Определение количества отходов и выхода частей туш

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1. масса брутто указана в условии задачи,

2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь», а также выхода мякоти при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов,

3. количество отходов определяется с помощью формулы:

Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

А) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для ПОП, работающих на сырье» находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях.

Б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5):

где Хчт – выход требуемой части туши, кг.,

Б – масса брутто (мясо на кости, гр., кг.,

В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости).

Задача:

Определить количество отходов при обработке 110 кг. свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.

Решение:

Масса Б=110кг.

По табл. №3 Сборника рецептур количество отходов при холодной обработке свинины составляет:

11,5+0,6+0,5+0,2+0,1=12,9%

Количество отходов и потерь равно:

Ответ: 14,2 кг. – отходы и потери.

 

Определение массы нетто

Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом:

По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. №5,6) находим % отходов для данного вида сырье, затем вычисляем массу нетто:

При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке.

При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Задача:

Определите выход котлетной массы из 80 кг. говядины 1-ой категории (полутуша).

Решение:

Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. №3 Сборника рецептур находим выход котлетного мяса – 40,3 %.

Определяем массу нетто мякоти по формуле:

 

По рецептуре №649 находим количество котлетной массы при использовании 74 кг. нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116гр.

Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы:

74 гр. – 116 гр.

32,24 кг. – х,

Определение массы брутто

Если требуется установить количество сырья (массу брутто) израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто) пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Пользуемся формулой:

Задача:

Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг.

Решение:

Масса нетто – 30 кг.

Среднетушевые отходы говядины 2-ой категории составляют 29,5%.

Определяем массу брутто: