Кулинарная разделка рыбы для тепловой обработки.

 

Виды тепловой обработки
Вид разделки	Варка	Припуска-ние	Жарка с жиром	Жарка во фритюре	Жарка на решетке
Целиком	+	+	+	-	-
Непласто-ванная и т.д.		+	+

При изучении приемов обработки рыбы для фарширования необходимо разобраться в традиционных способах - целиком и порционными кусками (обычно так фаршируют рыбу для банкетов), а также в виде батонов (для массового производства). Необходимо усвоить и разобраться в схеме приготовления котлетной массы из рыбы, обратив внимание на виды рыбы, используемой в качестве сырья.

Следует изучить требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, за­помнить условия и сроки реализации.

Необходимо научиться решать задачи по расчету выхода полуфабрика­тов из рыбы различной промышленной разделки, количества отходов при об­работке рыбы и нерыбных продуктов моря (таблицы 15, 16, 17 стр. 476-546 Сборника рецептур).

Количество отходов, выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы и нерыбного сырья, зависят от вида рыбы и морепродуктов, размера рыбы, способа промышленной обработки рыбы (целая непотрошеная, потрошенная, обезглавленная), от способа кулинарной обработки.

Эти данные приводятся в расчетных таблицах 15-17 Сборника рецептур.

В рецептурах Сборника указаны 1-3 наименования наиболее распространенных рыб: рыба мороженная треска, окунь морской – полупотрошенный обезглавленный крупный; судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга – потрошенные с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью массы нетто, величина которой остается постоянной.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение массы нетто и брутто производится по той же схеме и тем же формулам, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки.

Определение количества отходов

 

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей:

где Хот – количество отходов для данного вида рыбы, кг

От – отходы (всего) для данной рыбы и способы разделки, %

Б – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг

Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур в таблицах 15 и 16. Количество пищевых отходов при обработке рыб с хрящевым скелетом определяется по таблице 16 (позиция 6).

Задача:

Определите количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей.

Решение:

Определяем по таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа (судака).

Масса В – 30 кг. Находим массу отходов:

 

кг

 

Определение массы брутто

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве.

Задача: На производстве имеется 40 кг. отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий).

Решение:

По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33.

Масса нетто Н=40 кг.

Определяем массу брутто по формуле:

 

кг.

 

Определяем количество отходов 59,6 –40=19,6 кг.

Ответ: масса брутто 59,6 кг., масса отходов 19,6 кг.