Для закрепления материала составьте таблицу

 

Наименование блюда	Используе- мый полу фабрикат	Тепловая обработка	Гарнир	Соус	Допол- нительные продукты	Доведение до готовности	Отпуск
1. Рыба запечен-	чистое филе	сырая,	картофель	белый	сыр или	в жарочном	масло
ная по-русски		солят,	вареный	основ.	сухари	шкафу	растопл.,
		перчат	ломтиками			и на плите	рублен.
							зелень
2. Рыба, запечен-	филе скожей	жарят	картофель	сметан-ный средней густоты	лук пассер., белые грибы припущен-ные, яйца вар. кружочек	в жар.	посыпают-
ная в сметанном	без костей,		жареный	шкафу	рублен
соусе с грибами	чистое филе.		ломтиками		зеленью
(по-московски)
3. и т.д.

 

Используя материал дополнительной литературы,основательно проработайте вопросы «Показатели качества готовых блюд из рыбы». Полученные данные отразите в таблице следующей формы:

 

Наименование	Требования к качеству
	внешний вид	цвет, вкус, запах	Консистенция
Рыба отварная.	Куски отварной рыбы в горячем виде уложены кожей вверх на блюдо или тарелку. Рядом с рыбой расположен гарнир, изделие украшено веточкой зелени, на блюдо с рыбой допускается класть вареного рака.	Вкус в меру соленый, запах свойственный данной породе рыб, с ароматом специй пряных кореньев и лука. Не допускается привкус «загара» и окислившегося жира, цвет поверхности от серого до слегка розового, на разрезе белый или светло-серый.	Консистенция мягкая, куски целые, не разварившиеся. При отпуске соус подливается к рыбе или подается отдельно в соуснике.

 

Литература: Л-1 с. 92- 119; 2 с 209-234

Контрольные вопросы

1. Как изменяются основные пищевые вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

2. Как варят и отпускают рыбу?

3. Изложите технологический процесс приготовления тельного из рыбы, правила отпуска, требования к качеству.

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «рыба в тесте»

5. Сколько порций блюда рыба (филе) отварная получится из 10 кг трески потрошенной обезглавленной?

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД

Для отработки лабораторных занятий

по дисциплине «Технология приготовления пищи»

Специальность 2-91 -1 01 Производство продукции и организация

общественного питания (по направлениям)

Приготовление и отпуск супов, оценка качества, составление технологических карт.

231 Борщ сибирский

249 Щи зеленые

246 Рассольник ленинградский

271 Суп-харчо

265 Суп-лапша домашняя

272 Солянка сборная мясная

312 Окрошка мясная на кефире

321 Суп из плодов свежих

 

Приготовление и отпуск блюд из овощей, оценка качества, составление технологических карт.

345/11 Овощи припущенные в молочном соусе

352/11 Рагу из овощей (соус красный основной)

353/11 Картофель, тушенный с грибами и луком (соус томатный)

363/1 Крокеты картофельные (соус грибной)

344/11 Котлеты морковные (соус сметанный)

398/11 Помидоры, фаршированные грибами и рисом (соус молочный)

383/11 Рулет картофельный с овощами и грибами (соус сметанный с томатом и луком)

391/1 Солянка овощная

 

Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,

Оценка качества, составление технологических карт.

419/11 Крупеник со сметаной

421/1 Запеканка рисовая с творогом со сметаной

425/1 Пудинг манный с вареньем

429 Биточки пшенные с морковью со сметаной

430/11 Плов с изюмом

434/11 Бобовые с копченой грудинкой (соус красный основной)

452/11 Макаронник

453/11 Лапшевник с творогом

Приготовление и отпуск блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря,

Раков, оценка качества, составление технологических карт.

509/11 Треска, припущенная по-русски (картофель отварной)

513/11 Рыба, тушенная в томате с овощами (картофельное пюре)

525 Рыба в тесте жареная (соус майонез с карнишонами)

528 Котлета «Нежность» (картофель жареный)

543/11 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

541/11 Шницель рыбный натуральный (картофель отварной)

543/11 Зразы рыбные рубленные (картофельное пюре)

560 Кальмары в сметанном соусе (картофель отварной)