Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Полуфабрикаты в тесте. Особенности производства. Экспертиза качества. ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7
Полуфабрикаты в тесте – изделия из теста с начинкой из мясн.фарша. Выпус-т пельмени, палочки мясн., манты, пр. Пельмени разл-ся составом фарша. Для их пр-ва исп-т муку 1с с доб. яиц, меланжа, соли. В кач-ве мяса м.б. как конкр.виды мяса, так и их смеси. Формуются вручную или автоматически и замор-ся при t -18..-23.Далее их подвергают галтовке – обработке во вращ.перфарир.барабане для шлифовки пов-ти. П/ф из теста д.б. не слипшимися, не деформ., края теста хор. заделаны без выступов фарша. ПК пельменей: внеш.вид, вк.и зап.(сочный в меру соленый, с аром.лука и пряностей), масса 1 пельм. (12±4), м.д.фарша (не менее 50%), t в толще фарша (-10), толщина тестовой оболочки (не бол.2,5мм), м.д.повар.соли(не бол1,8%), м.д.жира в фарше (не бол.28%). Классификация субпродуктов,их пищевая ценность. Субпрод-это вторичное прод убоя скота,представл собой внутр органы и части тела животного,не вход в состав туши. Выход субпрод составл у крупнорогатого скота-22% от массы тела,у свиней-17,у овец и коз-20. Субпрод могут испол для пищевых целей,для пром перерабки и на корм пушным животным. Субпрод классиф: 1. По виду скота(говяжьи,свиные,бараньи и тд); 2. По термич состоянию (охлажденные от 0 до +4 и замороженные не более -8); 3.В зависимости от морфологического строения (А-мякотные-печень,почки,мозги,печень,селезенка;Б-мясокостные-головы говяжьи,хвосты;В-слизистые-рубцы,сычуги,желудки;Г-шерстные-головы,ноги,уши); 4. По пищев ценности(1.печень,языки,почки и мозги,2.мясокостное; 3.головы и селезенки. По пищ ценности субпрод 1 и 2 категории бывают. В субпрод 1 категор преоблад полноц белки,по сод белков,жиров,мин вещ и энерг ценности некоторые из них не уступ мясу. К 1 катег отн:печень,белки котор сод полн набор незаменимых аминокислот,а в составе ее липидов много ненасыщ ЖК,мин вещ,особенно Fe;в печени сод также экстрактивные вещ,явл сырьем для получ ферментных препаратов. Высок пищ ценностью облад также языки,почки и мозги,котор содержат органич фосфорные соед. Субпрод 2 категор сод мало полноц белков,много соединит и костной ткани,но при этом они играют в пищевар важную роль,т.к коллаген при нагревании переходит в глютин,а он активизирует микрофлору кишечника.
Требования к качеству субпродуктов.Их хранение Субпрод,поступающие в торг сеть должны быть качественными и безопасными. Безопасность устанавлив ветер-санитарными и санитарно-гигиеническими экспертизами. При провед послеубойной вет-сан экспертизы,осматривают головы крупного рогатого скота,свиней,вскрывают подчелюстные лимфотические узлы для исключения сибирской язвы,а при осмотре печени обращ внимание на сост ее краев,наличие патологических изменений или гнойников. В легких обращ внимание на признаки пневмании и туберкулеза. Субпрод доп в реализацию только при наличии ветерин свидетельства. Доброкач и степ свежести опред по органолептич показат(внешний вид,вкус и запах). В начале стадии порчи поверхность субпрод стан влажной,рыхлой,образующ слизь,появл кислый или слегка гнилостный запах. Опред микробиологич показат провод не реже 1 раза в 10 дней,а контролир за содерж токсичн элем не реже 1 раза в 3 мес. Печень должна иметь цвет от светло до темно-коричневого,должна быть целой,чистой,без жировой капсулы поверхности сосудов и лимфатических узлов. Допуск незначит несквозные порезы. Перед приготовлен печень необх промыть,бланшировать для удаления вещ,придающим ей непр зап. Мозги должны иметь цвет от светло до темно-розового, должны быть целыми,очищенными от сгустков крови и осколков костей. Почки должны иметь от светло до темно-коричневого,без жировой капсулы,лимфатич узлов и мочеточников. Языки должны быть целыми без разрывов и помытые от слизи и крови. Сердце должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Головы говяжьи и свиные могут быт целыии с мозгами или разрублен пополам без мозгов,языков,ушей,губ и остатков шкуры. Не допускаются к реализации и испо для пром переработки след:
1. Изменивш естествен цвет; 2. Оттаявш и вторично замороженные; 3. Языки,мозги и почки с наличием порезов и разрывов; 4. Ноги и головы со срывом шкуры на площади более 15 %; 5.с темными пигментными пятнами. Упаковыв субпрод в охлажден или заморожен виде,монут быть целыми или нарезанными на кусочки. Субпрод явл скоропорт тов и в охлажденном виде хран при t от 0 до -1 при ОВВ 80 и не более 2 суток. В замороженном виде при t -18-6 мес,а при t -25° -10 мес.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 390; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.55.14 (0.005 с.) |