Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.

Холод.обработка, т.е. охлаждение или замораживание мяса убойного скота,птицы,субпрод-в, и их далнейшее хран-е явл-ся наилучшим способом консервир-я,т.к. обеспечивают наиболее полное сохр-е натур-х св-в прод-в.

Консервир-е мяса и супрод-в спом-ю низких темп-р основано на подавлении или прекращении развития м/о-в, замедления биохим-х проц-в, обусловл-х действием ферм-в самого прод-та и выделенных микробами, а т-же на снижени корости физ и хим изменений, протек-щих под влиянием внешней среды.

В зав-ти от намечаемых сроков хран-я мясо часто подверг.1из 2ух спос-в холод.обработки – охлажд-ю или замораж-ю.

ОХЛАЖДЕНИЕ – понижение темп-ры в толще продукта от 0 до 4С, т.е. до темп.близкой к криоскопической (-0,6 -1,2), и хран-е его в охлажд.состоянии явл-ся наилучшим способом холод-го хран-я.

Мясо на охлажд-е отправляют в парном (35С),остывшем (12С) состоянии.Холод-ю обработку этих прод-в проводят в спец.камерах и туннелях. Различают одностадийное ускоренное и быстрое охлаждение и 2ухстадийное сверхбыстрое охлаждение. При одностдийном ускоренноми быстром охлажд.парное мясо охлождают при постоянном режиме до конечной темп. в мясе 0-4С. При 2ухстадийном сверхбыстром охлаждении на первой стадии охлажд-е осущ. при отриц.темп-рах с целью отвода тепла от продукта и довед-я темп.его поверх-го слоя до криоскпич-й, а на второй стадии – доохлажд-ют мясо до среднеобъемной темп-ры 0-4С. Ускор-е олажд-е всех видов произв-т при темп-ре 0С и скорости движ-я воздуха 0,5 м/с втеч 24ч. Быстрое охлаждение достиг-ся при темп.-3С и скорости движ-я воздуха 0,8 м/с в теч-е 16ч для говядины, 13ч – для свинины и 7ч – для баранины.

Для увелич-я сроков хр-я мяса в охлажд-м состоянии м.б.использованы в сочетании с холодом углек.газ, у/ф лучи,озон, азот и др.

Мясо охлажд-е по сравн-ю с охлажд.имеет ряд преимуществ: в нем не происходят необратимые измен-я, полнее или быстрее протекает процесс созрев-я,меньше потери сока при произ-ве п/ф,более низкие потери массы при разделке в торговле, меньше расход холода на охлажд-е и хран-е.

Срок сохраняемости в охлажденном состоянии коротки обычно не выше10-15 суток. Мясо, предназнач-е для длит-го хр-я подвергают замораживанию, к-е в 2-3 раза дешевле консервиров-я тепловой обработкой.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ-процесс пониж-я темп.мяса и субпрод.(в толще) до -8С и ниже – обусловливает превращение знач-го кол-ва содержащейся в тканях влаги в твердое состояние, в связи с чем прекращ-ся жизнед-ть м/о-в, замедляются ферментативные, хим-е и физ-е процессы. Замороженные прод-ты могут сохр-сяв течение неск-х месяцев и даже более года.

При заморажив.благодаря переходу сод-ся в мясе воды в лед и низкой темп-ре созд-ся неблагопр-е усл-я для разв-я м/о-в и резко сокращ-ся скорость биохим-х проц-в, протекающих под влиянием ферментов. В прод-х после хран-я и размораж-я наблюд-ся некот-е измен-я кач-ва, кот-е зависят гл-м образом от скорости заморажив-я, усл-й и длит-ти хран-я продукта в мороженом виде, глубины биохим-х изменеий в мясе до начала заморажив-я.

Осн-е кол-во влаги вымораж-ся при темпна 2-3С ниже криоскопической.

Мясо замораж-ют в парном виде (однофазная заморозка) или после предварит-го охлажд-я до темп-ры в толще бедра не выше 4С (двухфазная заморозка).Мясо однофазной заморозки по орган и ф/х показ-м превосходит мясо, заморож-е после предварит-го охлажд-я.

Замораж прод-ты в основнм в камерных и туннельных морозилках. На 1фазное замор-е направляют парное мясо с темп.в толще мышц бедра не ниже 35С. Прод-ть говяжих полутуш до 110кг при темп -23С сост-ет 35ч, при -30С – 27ч, при -35С – 23ч.

На 2ухфазное замор-е направл.предвар-но охлажд-е мясо (0-4С). Прод-ть замор-я до 110кг при -23С сост. 35ч,при -30С - 26 и 22ч, при -35С – 18ч.

Экстрактивные вещества (ЭВ) мяса (азотистые и безазотистые): их роль и влияние на качество продукта

 

ЭВ — это органические небелковые азотистые и безазотистые соед., извлекаемые водой из животных и растит.тканей. обладают сильным физиологич. действием. при варке пищ. прод. переходят в бульон. в мясе содерж. в небольшом кол-ве (1%), но их значение чрезвыч. велико т.к. среди них находятся вкусовые и ароматич.вещества.ЭВ повышают секрецию желудочн. сока. Среди животных тканей особенно богата ЭВ мышечн. ткань.

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Азотистые ЭВ предст.соед-ми,участв.в обм.в-в и явл.источн.энергии для мышечн.сокращ-я, также промеж.и конечн.прод.обмена белков.Наиб.важные— карнозин, креатин, креатинфосфат, нуклеотиды (аденозинтрифосфат(АТФ)и др.белков.и нелепидн.фосфаты. Креатин сод.в мышцах в своб.виде ок 0,1%.В мышцах нах.большей частью в соед.с фосфорн к-той в виде креатинфосфата. Креатинфосфат (0,4-0,5%мыссы мыш.тк)ращепляется частично при раб.мускулов на креатин и фосфорн.к-ту и вновь синтезир-ся при отдыхе.Освоб.при распаде энергия расход.на сокращ-е мышцы.За сч.фосф.к-ты креатиносфата осущ-ся перевод АДФ в АТФ. Карнозин (0,2-0,3%)влияет на фосфорн.обмен в мыш.тк. Нуклеотиды предст.в мыш.тк АТФ,АДФ и АМФ.АТФ игр.больш.рол в обмене энергии,т.к. сод.фосфатные связи,богатые энергией.За сч. выделяемой энерг.осущ-ся синтез гликогена,белков, фосфолипидов.АТФ и АДФ участвуют в синтезе жиров в тканях.АМФ(адениловая к-та)в присутств.дезаминазы распадается с образ.инозиновой к-ты и аммиака.Ионизинов.к-та облад.ароматич.св-вами,присущ.мясн.бульону.АТФ играет важн.роль в послеубойн.превращ.белков мыш.тк.мяса.Наличием азотистых ЭВ в. знач. степ. обусловл. вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образ. при жарении мяса.

Безазотистые ЭВ представл. гликогеном и в неб.кол-ве прод.его превращений – глюкозой (0,15%), декстринами,мальтозой и др.соед-ми. Гликоген (животн.крахмал-запасной энерг.материал для работы мышц.откладывается в печени и в поперечно-полосат.мыш.тк.В мыш.так.его сод-ерж.0,6-0,9%.При напряж.работе мышц(когда не обеспеч-ся быстрое окисл-е углеводов до конечн.прод.распада(газа и воды),гликоген подверг.анаэробн.распаду с образов.молочной к-ты,кот.поступает с током крови в печень,где снова синтезир-ся в гликоген.Под влиян.ферм.амилазы и мальтазы,гликоген распадается на декстрины,мальтозу и глюкозу).По своей активности безазот. ЭВ значительно уступают азот.ЭВ.

 

48. Мясо больных животных: способы обеззараживания и порядок использования.

 

Для оценки качества и безоп. мяса проводится товарная экспертиза, которая включает:товароведную(подтверждение качества продукции)санитарно-гигиеническую(подтверждение безоп. прод.),ветеринарно-санитарную(подтвержд. эпидемиологической безоп. продукции,выявление больных животных).

Необходимость проведения вет-санэкспертизы (ВСЭ) вызвана наличием опасных зооантропонозных заболеваний.

Если экспертиза проведена в полном объеме и мясо признано пригодным для продов. целей оно маркируется овальным клеймом с обознач. области, района и организации, выпустившей данное мясо. когда не проводилась вет-сан экс-за ставят клеймо прямоуг. формы с надп. «предварит. осмотр», кот. не дает право на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы. Условно годным является мясо, получ.от животных больных ящуром, бруцеллезом, нек. формами туберкулеза. Оно пригодно к употребл. после предвар. обеззараживания, на него ставят штамп с указанием заболевания, способа проведения обеззараж. и порядка использования данного мяса.

Мясо непригодное к употребл. подлежит утилизации или переработке на удобрения. К таковым относятся мясо животных больных сибирской язвой, некоторыми формами туберкулеза, рожи свиней. Предприятиям торговли и общепита разрешается принимать и реализовывать только мясо, имеющее ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое вет. сертификатом, кот. выдается по результатам ВСЭ.

Инфекционные болезни вызываются патогенными микрооганизмами. К ним относятся:

- сибирская язва – вызывается сибиро-язвенной палочкой, споры очень устойчивы, разрушаются после кипячения в течение часа. При прямом солнечном свете через 4 дня. При подозрении на заболевание обеззараживается проваркой в течение 6 часов.

- туберкулез – вызывается неспоровой туберкулезной палочкой. При подозрении обеззараживание производится варкой, проваренное мясо подвергается промышленной переработке.

- бруцеллез – при подозрении подвергается обеззараживанию проваркой, палочки погибают сразу, мясо идет на промышленную переработку.

- ящур – вызывается вирусом, очень чувствителен к температуре. Способ уничтожения: проварка с последующей промпереработкой.

- чума – вызывается вирусом, который при кипячении погибает сразу. Мясо утилизируется.

В случае обнаружения болезней животных инвазионного характера (незаразного) обеззараживание мяса проводят методами проварки, замораживания или посола. При этом пораженные органы утилизируют, а вместе с ними печень и почки, а остальное мясо после бактериологических исследований пускают на пищевые цели.