Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Анатомические особенности строения мяса.
C научной точки зрения мясо – все части тела убойного животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и отделения внутренних органов. Мясо – совокупность тканей мышечной, жировой, соединительной и костной в их естеств.соотношении. Кроме мяса, имеются такие виды ткани, как кровь и нервная ткань. Качество мяса зависит от свойств тканей и мяса и их соотношения, что в свою очередь обусловлено видом животного, полом, возрастом и упитанностью. Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечные и жировые ткани. МЫШЕЧНАЯ – наиболее ценная, съедобная часть мяса состоит из волокон длинной до 15 см и диаметр которой зависит от консистенции и нежности мяса. Мышечные волокна покрыты оболочкой сарколемма, внутри них – саркоплазма, в которой расположены тонкие нити белковой природы – миофибриллы, которые вызывают сокращение мышц и др.клеточных компонентов. Мышечные волокна слагаются в пучки 1-го порядка, которые объединяются затем в пучки 2-го и 3-го порядка и образуют совокупности мышц. Пучки и мускулы покрыты оболочками из соединительной ткани, которая состоит из коллагеновых и эластиновых волокон между которыми могут располагаться жировые клетки. Мясо с прослойками жира в структуре мышечной ткани назыв-ся мраморным и обладает высшим качеством. Мышечная ткань может быть представлена гладкой и поперечно-полосатой мускулатурой, последняя имеет большее распространение и пищевую ценность. Наиболее ценными являются поясничные, спинные, тазобедренные мышцы, которые состоят из мелких мышечных волокон, прослоек жира и небольшого количества соединительной ткани. Основу СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, из которых построены оболочки мышечных пучков, покрывающие тело животного под кожей в виде фасций, сухожилий и связок. ЖИРОВАЯ ткань является разновидностью соединит.ткани и представляет собой скопление жировых клеток, содержащих значительное количество нейтрального жира. Жировые ткани находятся в тебе убойного животного под кожей и во внутренних органах. Её массовая доля, места отложения и цвет, запах, вкус зависят от вида, породы, пола и упитанности животного. КОСТНАЯ ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков, между которыми находятся межклеточное вещество, состоящее из коллагена, пропитанного минеральными солями, что придает прочность.
3. Хим. состав мяса зав от вида жив-го, его породы, пола, возраста, условий содержания и упитанности. Наиб колебаниям подвержено сод-ние воды (38,7-78%) и липидов(1,2-49,3%). Суммарное содержание влаги и липидов в мясе сост 80%, и чем больше в мясе липидов, тем меньше сод-ся воды. В свинине много липидов и мало воды, чем в гов и баранине. Яв мясе взр жив-х меньще воды чем в мясе молодых. Кол-во общего Б 11,4-20,8%: с увел липидов, сод-е Б снижается. Сод-ние мин. вещ-в 0,8-1,1%(в гов больше, чем в ост-ых). Энерг ценность высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст жив-го. Мяса нижних конечностей хар-ся более высоким сод общего Б и меньшим кол-вом Ж, чем мясо др отрубов.ВОДА:явл средой, где протекают все биохим проц. БЕЛКИ мяса обл выс биол ценностью, т к имеют хорошо сбалансмрованный а/к состав. Полноценные Б составляют основную массу Б мяса уб жив-х.(в свинине их больше, чем а бар и гов, т к мясо свиней сод меньше соед-тканых обр-ний). В ув упит-ти и с возрастом увел сод полноценных Б.В отрубах передней части туши сод непол Б больше, чем в задней, но меньше, чем в нижних частях конеч-ей.ЛИПИДЫ мяса предст триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Триг-ды(жиры) явл рез мат-ом, хорошим раст-лем жирораст вит-ов, источником ПНЖК. Если большое сод Ж, то выс энерг цен, сниж-ся вкусовые дост-ва, белковая ценность и усвояемость. Ж в гов и бар сост 90-94%, в свинине 96-98%..Особ-ю жрно-кислотного состава Ж свинины явл выс сод ненасыщ и низкое сод насыщ кислот. Фосфолипиды играют важ роль в обмене мышечной и нервной тканей.. Они спос лучшему всасыванию Ж,ограни-ют повыш-ое сод его и холестерина в орг-ме. В бар и гов его 5,5%, в свинине 2,0-2,9%.Холестерин-источник образ-я половых гормонов, желчных кислот, вит Д. Избыток-ухудшается кровоснабжение сердца-атеросклероз, гипертония.Сод-е У около 1%.(предс в виде гликогена и глюкозы).АЗОТ ВЕШ сост 0,3-0,5%. МИН ВЕЩ:Са, фосфор, магний, натрий,калий, хлор, железо.ВИТ немного:есть В1,В2,В3,В6,В12.Вит А иС отсутс-ют. 4. Кач-во мяса зав от физиол особ-ей жив-го, условий их выращивания, транс-ки, а также предубойного сод-я жив-го, условия боя, перв обр-ки, режимов холодильного хранения. Вид жив-го: гов и свин различаются м-ду собой, т к в свинине больше Ж и она имеет более нежную мышечную ткань, в гов наоборот мыш ткань преоб-ет, имеет более яркий цвет. Порода: мясные породы жив-х дают больший выход мышечной ткани, мясо более нежное, соч, вкусное.Пол:мясо самок и кастриров самцов более жиное, светлое, нежное; мясо некастриров самцов- неприятный запах. Возраст: с возрастом нежность снижается, пов-ся сод Ж и соед тканей. Условия выращивания: в мясе жив из жарких регионов больше мыш ткани и меньше Ж Недостаточность кормов и их несбал-ть- сниж прирост мяса жив-го. Трансп-ка жив-х на мясокомбинат:при длит транс-ке могут возникнуть перегревание, переохлаж-е-мясо похо обескровлется,измен внутр органов, проводят ветер анализ, жив осматрив.Сод-е жив на м/к: поступивших жив забивать нельзя, т к они нах в стресс состоянии и происх обсеменение мыш ткани м/орг-ми, такое мясо наз экссудативным? Для снятия стресса выдер на м/к 2-3 дня, перестают крмить за 24 ч, а поить за 2-3 ч. Условия боя и перв обр-ки:жив оглушают, чтоб было полное обескров-е(овец не оглушают), убой произ с пом полого ножа, при плохом обеск мясо темнеет и портится. К перв обр-ке отн-ся:1)съем шкур, отделение головы,нижих частей и конеч-ей, свинина подвер шпарке и удалению щетины,2)извлеч внут органов в след порядке:ЖКТ, селезенка, ливер(трахеи, легкие, печень, сердце.3)распиливание на полутуши(отступают от хребта д/сохр-я спинного мозга(овец не распиливают); 4)срезают загрязнения, побитости и прочее путем мокрой или сухой зачисткой. Полутуши и внутр органы подвер веет-сан экспертизе, клеймят и взвешивают.Дефекты при неправ перв обр-ки:а)плохое обескров-темный цвет,б)неправ зачистка-выхваты Ж и мяса,в)неправ разделка по позвоночнику
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 188; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.93.136 (0.005 с.) |