Особливості подавання гарячих напоїв

Історія походження чаю

Чай є одним з найстаріших і найбільш вживаних напоїв у світі. Легенда розповідає, що один китайський чернець вирвав собі повіки, для того щоб не піддаватися спокусі заснути під час молитов. Він кинув їх на землю, і на цьому місці виріс чагарник. Це і був перший кущ чаю. Ця легенда пояснює також, чому в китайських і японських ієрогліфах поняття «чай» і «повіки» позначаються однаково.

СЬОгодні найбільшим споживачем і експортером цього напою залишається азіатський континент.

В Європу чай завезли голландські торговці в XVII столітті, де він залишався дорогим продуктом аж до XIX століття, поки його не стали широко вирощувати в таких регіонах, як Цейлон, Індія, Індонезія і Африка.

У Росії перші згадки про закупівлі чаю відносяться до XVI століття. Він був привезений сюди монголами, і росіяни оцінили не тільки його смак, але і очищаючі властивості.

Перші кущі чаю в Грузії було посаджено в 1833 році. А під час кримської війни завдяки англійському морському офіцерові Джакобія Мак-Нама-ра, що згодом одружився на грузинці, розвиток чайних плантацій отримало нового розмаху. Це спричинило за собою також і вдосконалення техніки для обробки чаю.

Для чаю, в першу чергу, потрібна гарна вода. Китайський майстер чаю Ло Юо згадує про сім видів води. Вважали, що гірська ключова вода й джерельна – вищої якості, річкова – середнього, з криниці – нижчого. В XVII сторіччіросійський посол у Пекіні Микола Спафарій (до речі, йому ми зобов’язані однієї з перших оцінок чаю – «…питие доборое, и когда привыкнеш - гораздо вкусно») писав, що воду для чаю китайці привозять у Пекін з гірських районів, із джерел і продають досить дорого на базарі. Англійки, які живуть в Парижі, подовгу простоюють у черзі за водою для ча. Біля фонтана в Ламартиновому сквері. Вони стверджують, що тільки тут французька вода за «чайними» показниками не поступається англійській. Однак і гарної води замало, потрібний гарний кроп.

У древньому Китаї розрізняли декілька стадій кипіння: пухирці, схожі на риб'яче око, і легкий шум вказують на одну фазу кипіння; плескіт води й бризки, що зіштовхуються біля стінок посуду; пухирці, що швидко піднімаються вгору й зухвале бурління води, сповіщають про третю.

При Сунскій династії треба було кип’ятити воду до пухирців, схожих на очі краба. Лу Ву пропонував готувати чай у три строки кипіння; у перший класти сіль, у другий – чай, у третій – влити в казан ковш холодної води, щоб осадити чай і «споживати юність води»! Із трьох фаз кип’ятіння води, відомих у Китаї, дослідники китайської культури рекомендують тільки третю - у момент, коли у воді з’являються пухирці, схожі на кришталеві намиста. Не варто забувати, що воду можна кип’ятити лише один раз, кип’ячена вода, що охолола, вже не годиться.

В Англії заварюють чай в одному чайнику, потім, за потреби, доливають гарячої води (найкраще кипяченої). Не потрібно вкутувати чайник будь-якими подушками, хустками – це погана звичка. Це не повинен зопрівати – це псує смак. У своїй книзі «Чашка, повна пахощів», виданій у Празі, Зденек Жачек наводить десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше втрачаються всі ароматичні речовини.

2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних посудинах або чайниках.

3. Заварюють чай кип’яченою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини із чаю. Вода, що довго кипіла, втрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжою й помірної жорсткості.

5. Воду можна кип’ятити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко непридатне для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому готується чай або кип’ятиться вода, не зберігається й не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварювання чаю повинно здійснюватися у точно відведений час. Чорний чай заварюється 4 - 6 хвилин, зелений – 3-4 хвилини. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай стає темного кольору, що є ознакою гарного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.

9. Зберігати чай (сухий) необхідно в закритих металевих коробках, викладених папером, або в скляних ємностях, що щільно закриваються.

10. Чай варто подавати тільки свіжезаварений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два раза більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

11. З чаю не можна знімати пінку, саме тут, у поверхневому шарі, найбільше ефірних масел, смол і інших речовин, шо утворюють аромат.

Високосортний чай рекомендується пити в чистому вигляді без будь-яких домішок. Деякі сорти чаю з особливо ніжним і тонкім смаком та ароматом, наприклад, китайський чай «Нингчоу» або зелений чай призначені взагалі для вживання без цукру. Але допускають норму цукру в 15-20г на склянку. Цукор у чай варто класти чим менше, тим краще.

Корисною середньою денною нормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розподілені на 4-6 склянок. Основним і майже єдиним вирішальним способом визначення якості чаю є органолептичний, тобто випробовування, дегустація зразків чаю на смак, на дотик, на запах.

Чай як сільськогосподарська культура.

Чай - це чагарник з сімейства Camellia sinensis з квітами біло-жовтого кольору, що мають у натуральному вигляді слабкий запах. Щоб виростити чайний кущ до появи листя, придатних для переробки, потрібно від 3 до 5 років. При доброму догляді тривалість життя куща 50 років і більше.

Збір листя чаю може проводитися кілька разів на рік, залежно від структури грунтів, висоти і швидкості росту цих листів. Готовий чай буде тим краще, чим ближче знаходиться листя, що збирається до останньої на гілці бруньки або листу. По краях такого листа є невеликий пушок, що дав йому ім'я «Pekoe» (Пекоє), що китайською означає «пух». Чай, який містить велику кількість Пекоє, називається «Flowery» (квітковий).

Якість чаю залежить і від зрілості почки Пекоє. Чим вона молодша, тим краще буде напій. Наймолодший пуп’янок називається Golden - золоти, за ним йде Orange - жовтогарячий.

Технологія переробки зібраного чайного листя визначає різновид готового чаю, оскільки в природі існує лише один вид чайного куща.

Сорта чаю

Чорний чай. Після легкої висушки листя викладають шарами в приміщенні з великою вологістю, де під дією окисних ферментів чайне листя втрачають зелений колір, набуває чорного забарвлення і своєрідний аромат. Після цього їх висушують, що допомагає їх краще зберігати, і сортують. Чорний чай дає темний настій, міцний і іноді дуже терпкий.

Зелений чай. При виробництві цього чаю листя не ферментують з релігійних міркувань. Його просто обробляють парою, скручують і висушують. Зелений чай дає світлий настій, з приємним кислим смаком.

Існують наступні сорти чаю, в залежності від вмісту в ньому якесь і від розміру листя (у порядку убування якості):

Golden Flowery Orange Pekoe. Чай дуже високої якості, зроблений з наймолодших пуп’янок, оточених пухом, що збираються в дуже маленькому обсязі.

Flowery Orange Pekoe. Листя цього чаю вже більш зрілі. Їх збирається трохи більше, але якість залишається чудовою.

Orange Pekoe. Чай доброї якості з тонкого і довгого листя. Його врожай досить рясний, і такий чай більш поширений.

Flowery Pekoe. Листи цього чаю скручують по довжині, що дає в результаті міцний чай. І, як вже було сказано, він містить велику кількість Pekoe.

Pekoe Souchong. Дуже схожий на попередній чай, але смак у нього не такий витончений.

Існують ті ж різновиди чаю, що складаються з подрібненого листя, вони дають менш міцний чай. У їхніх назвах додається слово «Broken» (зламаний).

Для заварювання в пакетиках використовується чай з подрібненого листя, званий Dust («пил»).

Чай і спиртне

Чай використовується для розведення грогів. Робиться це в такий спосіб: спиртне нагрівається в спеціальній жаростійкій склянці (це може бути білий ром, коньяк, віскі, джин тощо), потім туди додається чай, лимонний сік, пряна гвоздика і цедра лимона.