Групи змішаних напоїв та теорія їх будування

Будування змішаних напоїв (ЗH) і коктейлів здійснюється за формулою побудови, що містить інформацію про їх складові частини.

Формула побудови - це сукупність бази напою (Б), пом’якшуючо-згладжуючого (ПЗК), смако-ароматичного компонента (САК) та наповнювача (H):

ЗH = Б + ПЗK + САК + Н

Приклади побудови змішаних напоїв наведено в таблиці _

Таблиця 1 - Побудова змішаних напоїв і коктейлів

Змішанийі напій (ЗН)	База (Б)	Пом’якшуючо- Згладжуючий компонент (ПСК)	Смако-ароматичний компонент (САК)	Наповнювач (Н)
«5-а Авеню»		Лікери «Куантро», «Крем де Касис»	-	Апельсино-вий сік
«Космополітен»	Горілка	Апельсиновий сік	-	-
«Джин-тонік»	Джин	-	-	Тонік
«Кривава Мері»	Горілка	Томатний сік, лимонний сік	Соуси: Табаско», «Ворчестершир»

Напої-діджестиви типа «Сауер»

Сауер в перекладі з англійської означає «кислий». Свою назву ця підгрупа напоїв отримала завдяки загальній властивості - кислого смаку. Цей смак обумовлений цитрусовими соками, які входять до складу рецепту. Колись змішані напої «Сауер» готували, використовуючи тільки лимонний сік, цукровий сироп та один із міцних алкогольних напоїв. Сьогодні рецепти цих напоїв не такі консервативні. Для їх приготування використовують різноманітні кислі соки та їхні суміші. Поряд із міцноалкогольними напоями використовують вина, замість цукрового сиропу - сиропи інших видів, а також лікери, наливки і т.ін.

Змішані напої типа «Сауер» готують у шейкері. Подають їх, як правило, у чарках, спеціально призначених для цього. Особливу увагу приділяють їхньому декоративному оформленню, прикрашаючи скло «крустою», кружальцями лимона або апельсина, вишнею і т.ін. П’ють напої групи «Сауер» через соломинку. «Сауер» відносять до вечірніх напоїв.

Умовна формула класичного «Сауера» (одна частина дорівнює 10 мл):

(а + 2в+7с),

де а - компонент, що підсолоджує;

с - база;

в - кисла частина.

У класичному Сауері як базу використовують тільки міцно алкогольні напої. Назва класичного Сауера залежить від назви бази, наприклад: горілка-сауер, віски-сауер, ром-сауер. У ролі кислого компонента виступає лимонний сік, у ролі підсолоджувача - натуральний сироп.

 

Післяобідні змішані напої

Післяобідні змішані напої ще мають назву діджестив. До цієї групи відносять напої, котрі вживають після їжі для покращення травлення. До них відносяться коньяки, лікери та спеціальні післяобідні змішані напої.

Класична група післяобідніх змішаних напоїв – шаруваті коктейлі (Пус-кава, Пус-ля-мур, Чамперелс, Кмікебайн).

Добрими діджестивами є напої підсолодженої групи (будується за формулою «основа+лікер»).

У ролі бази може виступати будь-який міцноалкогольний напій або поєднання міцноалкогольних напоїв; солодкої частини (різні лікери, але кращі смакові сполучення досягаються при використанні кавового або шоколадного крему).

Добрими післяобідніми напоями є представники солодких «Сауерів» – основа кисла та солодка. Солодкий «Сауер»,це напій, в якому база, кисла та солодка частини однакові в пропорційному співвідношенні. Дана група складається за формулою (1/3 = 25 мл):

а+в+ с

де а - солодка частина (в основному використовують лікер);

в - кисла частина;

с - база.

Рецептура розрахована на порцію 75 мл. У цій групі можливі поєднання компонентів та їх заміна: у ролі солодкої частини, крім лікерів, можуть виступати сиропи, а також змішання лікерів і сиропів. В якості кислої частини можливо заміна лимонного соку соками різноманітних цитрусових та їхнім сполученням. В якості бази можливо використовувати сполучення міцноалкогольних напоїв.

Емульгаторна група діджестивів – це змішані напої з вершками. Вони будується за формулою: (основа + вершки) або (основа + вершки + лікер).

Секрет приготування цих напоїв полягає у вільному доборі та чередуванні компонентів, з яких складається кожен шар. Нижній – найважчий, потім ідуть більш легкі з питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим, може бути міцно алкогольний напій (горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром), а також молоко, вершки, різні соки.

Окремі компоненти цих змішаних напоїв, маючи різну щільність, розміщуються шар за шаром, не змішуючись між собою. Саме тому шаруваті напої дуже часто називають коктейлями парадоксами.

Для того, щоб напій виглядав привабливо, його готують і подають у довгих вузьких чарках. Усі компоненти попередньо охолоджують. Їх наливають у чарки окремими шарами за допомогою барної ложки чи по лезу ножа, який потрібно тримати під нахилом.

Питома вага алкогольних напоїв визначаться, в основному, за вмістом у них цукру. Чим його більше, тим напій більш щільний. Якщо алкогольні напої розмістити в порядку зменшення щільності та залежно від вмісту цукру, то отримуємо наступну закономірність: сиропи > креми > десертні лікери > міцні лікери > пунші > наливки > десертні напої > солодкі настойки > аперитиви > напівсолодкі настойки > гіркі настойки, горілка, коньяк, джин, віскі.

Соки розміщують залежно від вмісту м’якоті: нектари > неосвітлені > освітлені.

Усі компоненти для приготування шаруватих змішаних напоїв беруться в рівних частинах, однак можна для фірмових рецептів порушувати це правіло.

Якщо до рецепту входить яєчний жовток, його обережно відділяють від білка і опускають у чарку по стінці. Соломку до цих напоїв не подають. Їх споживають шар за шаром, насолоджуючись смаком кожного напою.

Змішані напої з вершками це дуже гармонійні, м’які на смак напої. Усі компоненти для приготування цих напоїв беруть переважно в рівних пропорціях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різноманітні алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують напої з вершками в шейкері. Подають без льоду в чарках сауер або в бокалах для шампанського із соломинкою. Для приготування цих змішаних напоїв переважно використовують вершки жирністю 35%, але можна використовувати вершки 20%-ної жирності, а також згущені вершки.

Серед напоїв з вершками існують і більш прості за складом. Вони переважно складаються з будь-якого лікеру і вершків, узятих у рівних кількостях. Для їх приготування використовують вершки тільки жирністю 35%. Їх збивають міксером до густої піни. У коктейльну чарку наливають лікер і змішують його ложкою з частиною збитих вершків, решту вершків перекладають зверху на напій у формі гірки. Можна посипати тертим шоколадом, прикрасити фігурним дрібним печивом або паличками бісквіту. Подають напої із соломинкою та чайною ложкою на блюдечку (ложка ручкою вправо).

 

Напої-аперитиви

Назва даних напоїв походить від латинського «апертус», що означає «той, що відкриває», тобто який розпочинає застілля. У кожної нації склались свої традиції щодо того, який напій краще сприяє появі апетиту, наприклад, англійці і американці віддають перевагу «Мартіні», італійці - «Негроні», французи - «Дюбоне» і т.ін.

Залежно від вмісту спирту аперитиви поділяють на безалкогольні та на основі алкогольних напоїв.

Напої-аперитиви найбільш поширеної групи - це «Олд Фешен». Рецептура класичного «Олд Фешен», складається за формулою:

(а+9с) + L

де а - шматочок цукру;

с - база;

L - ароматичний модифікатор.

Назву аперитиву надають за назвою бази: горілка–«олд фешен», віскі-«олд фешен» і т.ін.

Напої-аперитиви ароматичного типу мають умовні формули побудови рецептур. Так, формула аперитиву ароматичного типу на базі джина виглядає наступним чином:

 

 

де d - ароматичний інгредієнт, у ролі якого виступає ароматична група компонентів;

с - база, у цьому випадку джин;

L - ароматичний модифікатор (у класичному випадку міцноалкогольні біттери).

Напої-аперитиви ароматичного типу, приготовані на базі ароматичних вин і дистилятів, відносяться до винних аперитивів і можуть мати більший об’єм, ніж напої, що складаються із міцноалкогольних баз.