Класифікація змішаних напоїв

Оскільки батьківщина барів – США, то цілком ясним є той факт, що за більшістю змішаних напоїв в усьому світі закріпилися англійські назви. Це ж стосується інвентарю й посуду.

Велику увагу популяризації й стандартизації рецептур і технології змішаних напоїв приділяє зараз Міжнародна асоціація барменів.

Змішаними називають алкогольні й безалкогольні напої, що складаються звичайно з декількох компонентів і приготовані шляхом механічного змішування (в окремих випадках застосовують нагрівання й настоювання).

Згідно з міжнародною практикою за основу класифікації беруть обсяг порції напою. За цим критерієм виділять 3 основні групи змішаних напоїв (рис. 7).

 

Рис. 7. Класифікація змішаних напоїв за обсягом порції.

 

Група “коктейлі” – це змішані напої обсягом порції 5-9 сл. Їх ще називають “короткими” змішаними напоями.

Тонізуючі й прохолодні змішані напої відпускаються порціями від 15 до 30 сл. Їхня назва – “довгі” змішані напої.

Напої приготовлені великими порціями (паті дрінки або боулі) - це напої обсягом не менше 50 сл. Готуються на велику кількість споживачів (від 10 і більше). Цю групу напоїв називають вечірніми.

Згідно з розміром і міцності виділяють наступні групи змішаних напоїв:

· hot drinks (хот дрінк) - гарячі напої. Можуть мати різний обсяг (ід 6 сл і більш) і різну міцність (від 12 до 35%);

· long drinks (лонг дрінк) - довгі напої. Обсяг від 15 до 30 сл (їх міцність від 7 до 17%);

· short drinks (шортів дрінк) - короткі напої. Обсяг від 6 до 15 сл (їх міцність 17-45%);

· shot drinks (шот дрінк) - стріляючі напої, або напої-«ковтки». Обсяг від 4 до 6 сл (міцність може бути різної), п'ються залпом. Їх також можуть називати shooters (шутери). «Предок» сьогоднішнього шутера - це чарка горілки.

За температурою подачі напої поділяють на:

· гарячі – температура подачі +80...+95⁰С (hot drinks);

· кімнатної температури – температура подачі +18...+20⁰С;

· охолоджені напої – з температурою подачі +10...+14⁰С;

· холодні – температура подачі +4...+6⁰С;

· сильно охолоджені або заморожені напої – з температурою подачі (-6...) - +2⁰С.

Залежно від послідовності споживання напою й за призначенням їх поділяють на аперитиви й діджестиви (рис. 8):

· аперитив (фр. aperitif) - слабкий спиртний напій, який вживають перед їжею для вгамування спраги й підвищення апетиту. Аперитивами можуть бути натуральні напої або їх суміші. До натуральних безалкогольних напоїв відносять різноманітні несолодкі соки - томатний, яблучний, сливовий і інші. Чудовим аперитивом вважають нежирні кисломолочні продукти - кефір, сироватка, кумис і інші. Сухі вина й шампанське також є відмінним аперитивом. «Херес» (сухий) навіть називають королем аперитиву. Міцноалкогольні напої теж використовуються в якості аперитиву. Горілка, віскі, джин, гіркі настойки, бальзами й інші гострі, ароматні напої з гіркуватістю також широко використовуються в усьому світі в якості аперитиву.

 

 

 

 

Рис. 8. Класифікація змішаних напоїв в залежності від послідовності споживання

 

Аперитиви поділяють на три групи: одинарні, комбіновані й змішані.

Одинарним називається аперитив, що складається тільки з одного напою, наприклад, подають тільки один вермут, шампанське або який-небудь більш міцний напій;

Комбінований аперитив складається з декількох напоїв, що подаються одночасно, наприклад, мінеральна вода, соки й вино. Вода в склянках, шампанське в бокалах, сік у склянках, вино, коньяк, горілку - у чарках. Усі напої подаються на одній таці на вибір запрошеним гостям;

Змішані аперитиви складаються зі спеціально приготованих сумішей різних напоїв. Змішані аперитиви - це, переважно, винні або несолодкізмішані напої;

Діджестив в перекладі означає «завершальний». Діджестивом є жирні кисломолочні напої - ряжанка, йогурти, а також солодкі соки й фруктові води. До алкогольних діджестивам можна віднести солодкі вина, лікери, солодкі настойки;

За способом приготування й подачі:

· індивідуальні;

· групові.

За призначенням всі змішані напої можна поєднувати в наступні групи:

· збуджуючі апетит;

· освіжаючі;

· десертні;

· живильні і т.ін.

За вмістом газу – (залежно від умісту кількості вуглекислоти) напої поділяють на:

· газовані;

· негазовані.

За вмістом алкоголю напої можна об'єднати в групи:

· міцноалкогольні, всміт спирту більше 20% обсягу;

· средньоалкогольні, вміст спирту 9-20% обсягу;

· слабоалкогольні, вміст спирту 0-9% обсягу;

· безалкогольні, не містять спирту.

За вмістом цукру розрізняють:

· солодкі, з кількістю цукру більше 100г/дм ;

· напівсолодкі, з кількістю цукру 60-100 г/дм ;

· напівсухі, з кількістю цукру 20-60 г/дм ;

· сухі, з кількістю цукру до 20 г/дм .

За технологією приготування змішані напої можуть бути:

· звичайні (традиційні) - не мають яких-небудь яскравих рис у приготуванні;

· оригінальні – мають великі відмінності в рецептурі, способі приготування, оформленні й подачі.

Крім зазначених ознак змішані напої можна групувати за основним компонентом (базою): фліпи, сауери, айс-кріми, егг-ноги, коблери, фізи і т.ін.

Шаруваті змішані напої

Складаються з двох або більше різноманітних рідин неоднакової густини. Окремі компоненти нашаровують, не змішуючи, один на один, створюючи смаковий і кольоровий букет. Питома вага алкогольних напоїв визначається, головним чином за вмістом у них цукру: чим більше, тим – густіший. Густина убуває в такій послідовності: сиропи; креми; десертні лікери; кріплені лікери; пунші; наливки; десертні напої; солодкі напої; аперитиви; напівсолодкі настоянки.

Коктейлі Пусс-кава – готують у спеціальній чарці місткістю 50 мл. Напій складається з багатьох охолоджених компонентів (лікерів) різних кольорів. Якщо коктейль готують із коньяком, то його додають наприкінці. Компоненти беруть у рівних пропорціях. Коктейлі Пусс-кава рекомендується для жінок.

Коктейлі Пусс-ля-мур – готують так, як і пусс-кава, а один з шарів замінюють яйцем (жовтком).

Коктейлі Чамперел - готують у чарці на 75 мл. Кількість шарів – до 4. Готують із холодних терпких, ароматичних лікерів, кінцевою складовою. Є фруктово-ягідний бренді (або горілка, віски, джин), крім коняка. Рекомендують ці коктейлі для чоловіків.

Коктейлі Кнікебайн – до складу входять яйце (жовток). Готують у тюльпаноподібній чарці місткістю 75 мл.

Компоненти вливають шарами: яйце, лікери, сиропи, напої. Кількість шарів – довільна. Зверху викладають збитий білок і збризкують біттером або посипають тертим мускатним горіхом, шоколадом, посіченим імбиром.

Емульгаторні змішані напої

Називають вершковими коктейлями, оскільки постійним компонентом цієї групи є вершки.

Види емульгаторних компонентів:

· I група: виготовляють у шейкері, де змішують із вершками 20%-ї або 30%-ї жирності міцно алкогольний напій 9коньяк, горілка, бренді, ром) із сиропом або солодкі алкогольні напої (лікери, настойки, наливки та ін.). Подають без льоду в чарках «сауер» або у бокалах для шампанського із соломинкою.

· II група:напої яв яких лікери і сиропи частково або повністю замінено льодом. Готують і подають їх також, як попередні.

· III група:прості за складом напої, які містять два компоненти – збиті вершки і сиропи (солодкі алкогольні напої). Приготування: верки 35%-ї жирності збивають у пухку піну, 2\3 їх перекладають у коктейльну чарку, додають сироп або лікер, перемішують. Можна посипати тертим шоколадом. Подають із чайною ложечкою і соломинкою.

· IV група: готують з чорної кави, збитих вершків і міцних напоїв (коньяку, віскі, рому). Ці діджестиви подають у коньячній чарці.

Тонізуючи і прохолодні напої

Тонізуючи і прохолоджу вальні напої - зовуть довгими змішаними напоями – напоями з об’ємом понад 140 мл і розбавленими наповнювачем, яким може бути газований (вода з сифона, плодово-ягідній газованій напій, мінеральна вода) і негазованій (соки) напій.

Довгі змішані напої готують у посуді, в якому подають: холодні – в келихах «хайбол» місткістю від 150 до 250 мл, гарячі – в склянках із підсклянником або у фарфорових кухлях.

Види тонізуючих прохолодних напоїв

Хайболи - до складу входять алкогольна або безалкогольна основа, ароматизатори, газований наповнювач, 2-3 кубика льоду. Як основу в алкогольних хайболах використовують джин, віскі, коньяк, горілку, бренді та сухі вина. Хайболи можуть бути аперитивами, якщо основою є вермут або ароматичні лікери.

Бакс – готують з використанням алкогольної основи (горілка, віскі, ром, джин коньяк або їх поєднання) та соку, вижатого зі свіжого лимону, без підсолоджуючого компоненту і розбавляють тільки імбирним лимонадом чи пивом (100мл).

Коллінз -терпкий напій, змішаний безпосередньо в бокалі для споживання або у склянці коллінз. Напій складається з прозорої міцної алкогольної основи, підсолоджуючого компоненту, соку зі свіжого лимону і мінеральної води. Оформляють шматочками лимона на краю бокала і соломинкою.

Фізи – містять ігристий напій і кислі на смак плодові та ягідні соки. В охолоджений келих хайбол на 200-250 мл чи коллінз -350 мл і більше кладуть до половини його висоти лід, вливають збиту суміш, додають воду із сифону або шампанське, розмішують барною ложкою і збризкують модифікатором.

Тодді – холодній тоді подають у склянці тумблер (малий тумблер), гарячий – у склянці для пуншу. При приготуванні тоді використовують прянощі: кориця, гвоздика, мускатний горіх.

Пуфф – суміш рівних частин молока, лікеру і алкогольної основи, яку збивають з льодом у шейкері, виливають у келих хайбол із льодом крізь стрейнер і додають газовану воду, перемішують барною ложкою.

Ріккі – готують із соку лайма (5 мл), алкогольної основи (40 мл), газованого наповнювача (100мл) і льоду. Напої ріккі можуть бути аперитивами, якщо основою є гіркі настоянки, біттери, а підсолоджуючим компонентом – фруктово-ягідні сиропи, лікери. Готують у келихах хайбол, сервірують паличкою для розмішування (свізл стіком).

Фіксі – до складу входить ананасовий сироп (ананасовий газований напій), сік свіжого лимона (лайма), міцна алкогольна або безалкогольна основа і ароматизатор – зелений Шартрез. Готують як напої дейзі. Подають у склянках тумблер (малий), наповнених дрібноколотим льодом, або у невеликих бокалах.

Дейзі – готують з малинового або гранатового сиропу (солодка частина), із наповнювача (малиновий газовий напій), лимонного соку (кисла частина), міцних алкогольних напоїв або фруктово-ягідних сиропів (основа) і ароматизатора, в ролі якого частіше за все використовують жовтий лікер Шартрез.

Кулери - готують без цукру з використанням міцноалкогольної або винної основи та розбавляють сидром чи сухим шампанським. Подають у келихах «Хайбол» на 250 мл або в бокалах для віскі, оформляють спіраллю цедри з цілого лимона або апельсина. Вихід – 150 мл.

Сангарі – подають або холодним у склянках хайбол, або теплим у склянках для пуншу чи грогу. Готують на основі міцних напоїв (коньяк, горілка, джин, ром), вина або пива. За наповнювач використовують воду. Міцної алкогольної основи повинно бути не більш як 50 мл, вина – 100 мл. Як підсолоджувачі використовують – сиропи, лікери. На сухих винах гарячі сангарі не розбавляють водою, бо вони мутніють. Оформлюють тертим мускатним горіхом.

Молочні пунші – готують на міцній алкогольної основі (горілка, джин, коньяк, віскі) з використанням молока, як наповнювач додають – яйця, сиропи і лікери, додають ароматизатор. Об’єм молока не перевищує 100 мл, міцної алкогольної основи – 50 мл і солодкого компоненту – 20 мл. Напій збивається у міксері з льодом протягом 20 с. Відпускається у келихах хайбол чи коллінз (в залежності від об’єму напою). Оформляють тертим мускатним горіхом, часточками лимона. Сервірують двома соломинками.

Слінг – напій, який схожий на пунш. Основні компоненти – сік лимонна або лайму, гранатовий чи цукровий, а також міцні напої – бренді, арак, джин, віскі, горілка; як ароматизатор використовують Ангостуру.

Відпускають в охолоджених із льодом або підігрітих (без льоду, в теплому вигляді) келихах хайбол, прикрашають кружальцями лимона на краю келиха.

Джулепи – готують зі свіжою або сухою м’ятою на міцній алкогольній (горілка, ром, коньяк, джин) або безалкогольній (плодово-ягідні соки) основі. 3-4 гілочки добро промитої і обсушеної м’яти (або проціджений настій м’яти) кладуть на дно склянки хайбол, додають цукровий сироп і розминають дерев’яним мадлером (товкачем), додають лід, вливають алкогольний напій, содову або мінеральну воду, перемішують і подають. Сервірують напій зацукрованою гілочкою м’яти, до алкогольного напою подають склянку охолодженої води, безалкогольні - прикрашають фруктами.

Ег-ногг – завжди містить молоко (100 мл) або вершки, сметану, яйця і міцні алкогольні напої чи кріплені вина, безалкогольні напої (соки). Готують у міксері: збивають яєчний жовток, сироп або лікер, колотий лід, поки маса не стане однорідною, додають міцноалкогольний напій, молоко, ще льоду і збивають 5-10 с. Готовий напій переливають у склянку коллінз, додають лід (за необхідністю), половину маси збитого в пишну піну яєчного білка і обережно перемішують. Сидр додають у готовий напій. Після чого прикрашають «шапкою» із залишку збитого білка, посипають тертим зеленим мускатним горіхом або гвоздикою, шоколадом, ванільним цукром, чорною кавою.

Подається напій у великих склянках тумблер, хайбол або коллінз із соломинкою.

Коблер -змішаний напійіз вмістом фруктів, як правило, доливається шампанським або содовою. Бокал для коблера, фужер для шампанського або склянку коллінз на третину наповнюють льодом, зверху наливають алкогольні напої, а потім додають фрукти.