Обладнання, меблі, посуд барів

Основним елементом обладнання бару є барна стійка. Її розташування в залі обумовлене багатьма фа­кторами: безпосередньою близькістю до підсобних примі­щень (комор для продуктів та інвентарю, приміщення для миття столового посуду, тощо), зручністю постачання продуктами та видалення тари; розташуванням холодильного обладнання, зручністю обслуговування споживачів. Довжина й форма барної стійки змінюється від місткості й конфігурації залу, спеціалізації та особливостей обслуговування споживачів. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями й мийною столового посуду; забезпечувати розміщення за стійкою певної кількості робочих місць для барменів і місць для споживачів, оскільки споживачі в такому виді закладу основну перевагу віддають саме місцям за барною стійкою.

Форма і оформлення стійки визначає загальний інтер'єр залу й залежить від його конфігурації (Г-, П-, V-образна й т.ін.). Її розташовують у залі в безпосередній близькості від підсобного приміщення та мийної столового посуду. Барна стійка має висоту 1100-1200 мм і складається із двох стільниць. Верхня стільниця шириною 350-400 мм - служить для подачі продукції й напоїв споживачам. Нижня стільниця звернена усередину, шириною 600-800 мм, висотою 850-900 мм і є робочим місцем бармена, призначеним для приготування напоївта закусок.На рис. 1 представлено кілька варіантів барної стійки.

 

а) б)

в) г)

 

Рис. 1. Види барних стійок

Уздовж стійки розташовують табурети (стільці або крісла), кількість яких визначається з розрахунку 0,6-0,80 м на 1 місце за барною стійкою. Стандартні барні стійки зазвичай компонуються з окремих секцій, холодильних шаф і прилавків (вмонтованих у барну стійку). Разом з тим, сьогодні барні стійки замовляються індивідуально і мають металевий зварений чи скріплений каркас, на якому кріпиться чи розташовується необхідна кількість обладнання. На робочому місці бармена встановлюють сокоохолоджувач, міксер, блендер, соковичавлюватель, комплектують льодогенератором і ін. обладнанням. Доцільно оснащати бар барним комбайном (з певним комплектом насадок – збивалка, сововичавлюватель, подрібнювач льоду і т.ін.). Постмікс призначається для змішування сиропів з водою й вуглекислим газом (приготування газованих напоїв). Драфт машина - для відпуску розливного охолодженого пива. Гранітор використовується для заморожування натуральних свіжо приготованих соків чи напоїв на їх основі до консистенції снігової маси.

Апарат для приготування гарячого шоколаду встановлюється для приготування гарячого шоколаду й наступного термостатуювання. Кавоварки (кавомолки, кавові машини) розміщуються на стійці бара (на нижній стільниці). Тут також можна встановити тостер і ростер (для підсмажування порціонних шматочків м'яса). Крім цього на барній стійці передбачають місця для зберігання запасу посуду, інвантарю, столової білизни, серветок і т.ін. Реалізація напоїв і виробів здійснюється відповідно до барної карти, оформлення якої повинно відповідати стилю і спеціалізації підприємства.

Електроплити (частіше настільні) використовують для приготування гарячих змішаних напоїв таких як глінтвейн, пунш, кава по-східному чи по-турецькі, какао й інших. У молочному барі встановлюють низькотемпературний прилавок для зберігання морозива, фрезер для приготування м'якого морозива. В залах гриль-барів розташовують електрогрилі різної конструкції для приготування смаженої продукції із птиці, риби, м'яса, овочів і інших продуктів.

Для приготування й подачі змішаних напоїв у барі бармену необхідні певні аксесуари й інструменти (рис. 2). Основними з яких є: 1. Ніж сомельє; 2. Обробна дошка, малий ніж кухарської трійки; 3. Барні ложки; 4. Термос або ємність для зберігання льоду (ice bucket); 5. Шейкер (європейський і американський «Бостон»); 6. Щипці для льоду; 7. Стрейнер (барне ситячко); 8. Барна склянка (замість неї можна використовувати нижню частину європейського або шейк ера «Бостон»); 9. Совок для льоду; 10. Сквізер (пристосування для отжиму лимонного соку із дольки); 11. Лійка; 12. Термостійкий скляний глечик; 13. Відерце для шампанського; 14. Щипці для відкривання шампанського; 15. Джагери (дозатори) - 2, 4, 6, 8 сантилітрів; 16. Стопер (пробка для закупорювання відкритої пляшки ігристого вина); 17. Крошер (млин для дроблення льоду); 18. Декантер; 19. Таця; 20. Міксер (blender); 21. Свіча, яка використовується під час декантації; 22. Тертка для мускатного горіха; 23. Ріммер (пристосування для нанесення крусти); 24. Слайсер для ананаса (видалення серцевини й нарізування стружкою плоду); 25. Мірні склянки (гостовані); 26. Ложка для абсенту; 27. Карбовочні ножі; 28. Ложка для морозива; 29. Ніж для лимона; 30. Дозаторні пробки різних конструкцій; 31. Диспенсер для пляшок; 32. Барний органайзер; 33. Мадлер (пристосування для розтирання ягід, плодів).

Рис. 2. Зовнішній вигляд основного барного інвентарю

 

Європейський шейкер складається із трьох частин: склянки, фільтра, кришечки. Призначений для приготування змішаних напоїв з компонентів, що змішуються важко, однорідна маса яких може бути отримана завдяки інтенсивному струшуванню.

Шейкер «Бостон» складається із двох склянок: конусоподібної з товстого скла й металевої з тонкої нержавіючої сталі. Призначений для приготування змішаних напоїв з компонентів, що змішуються важко, однорідна маса яких може бути отримана завдяки інтенсивному струшуванню.

Шейкер «Коллінз» складається з двох частин: конусоподібної склянки та кришки. Використовується для приготування змішаних напоїв з компонентів, що змішуються важко, однорідна маса яких може бути отримана завдяки інтенсивному струшуванню.

Барна склянка призначена для приготування змішаних напоїв, які не містять важко змішуючихся компонентів. Вона складається з конусоподібної склянки з товстого загартованого скла місткістю 500-1000 мл. (комплект разом з барною склянкою становлять стрейнер і барна ложка) (деякі види шейкерів, барних склянок, додаток Г).

Стрейнер (сито) використовується для проціджування й відділення напою, виготовленого в барній склянці, від шматочків льоду й твердих компонентів.

Барні ложки призначені для змішування інгредієнтів у барній склянці або в склі, що використовується безпосередньо для подачі напоїв споживачам.

Міксер використовується для приготування змішаних напоїв збитої пінної консистенції, які складені на основі молока, вершків або соків, а також для деяких напоїв, які готовлять із яйцем.

Джагер - мірний інвентар у вигляді 2-х ємностей, які для зручності з'єднані днищем. Призначений для точного відмірювання необхідного обсягу компонентів для змішаних напоїв (випускається частіше за все ємністю 20х20, 20х40; 30х60 см³).

Дозаторні пробки використовуються для відмірювання конкретно певної невеликої порції напою (вимірюється краплями).

Ніж сомельє - складається із трьох частин: ножа для підрізання пластикової обгортки на пляшці (капсуля); штопора, що служить для відкривання пляшок з натуральними пробками; і «нарзанніка», який призначений для відкривання пляшок з мінеральною водою.

Барний ключ - використовується для відкривання скляної тари із бляшаною кришкою

Для вишень, слив, маринованих цибулин і інших продуктів, якими прикрашають змішані напої, а також для канапе використовують шпажки різноманітної форми й кольору; для подачі й споживання змішаних напоїв - соломки різного кольору, довжини та діаметру, палички для розмішування коктейлів (свізл-стік), прикраси. Крім того, у барі повинні бути підставки для серветок, різноманітні щипці (для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні й кавові ложки, виделки для лимону, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічки, серветки й т.ін.

Залежно від особливостей приготування й складових компонентів змішані напої подають у різному посуді. Для цього можна використовувати традиційне скло для підприємств ресторанного господарства (чарки, келихи, фужери, креманки), або відпускати в спеціальному посуді: коктейльній чарці (7,5-10 сл); чарці «сауер» (10,0-12,0 сл); склянках «тумблер», «хайбол», «коллінз»; пуншевій чашці; чашці для крюшону; чарці «граппа»; чарці «мартіні»; чарці «маргарита»; келиху для ірландської кави й т.ін. (окремі види скла наведено на рис. 3). сніфтери; склянка «армада»; стопка «шот», келих «харрікейн» (у додатках А, Б, В представлено різні види скла, яке використовується в барах).

 

 

Рис. 3. Деякі види барного скла: «харрікейн», «маргарита», «граппа», сніфтер, «айриш-кава», «шот», для текіли, для горілки

В цілому, в барах використовується велика кількість різноманітних видів скла, в тому числі і те, що рекомендовано для ресторанів та кафе. Під час роботи слід вірно добирати посуд для подачі різних видів напоїв. Основні правила стосовно скла для напоїв: скло повинно відповідати нормі відпуску напою; в барах рекомендовано використовувати посуд з прозорого скла, без рисунку й не тоновану; для певних напоїв посуд в барі необхідно охолоджувати чи підігрівати. Для охолодження використовують холодильник, попередньо заклавши в нього запас необхідного посуду. В деяких підприємствах ресторанного господарства для даної мети використовують спеціальні шафи. Найбільш простий спосіб – охолодження барного посуду льодом. Для подачі гарячих напоїв посуд перед подачею рекомендовано підігрівати за допомогою пари з кавоварки, гарячої води, а іноді користуються спиртовою горілкою.

Згідно зі специфікою напоїв, які готують в барах, посуд слід мити відразу після використання. Для цього використовують спеціальні миючі засоби, які не залишають запах після ополіскування. Полірувати посуд необхідно відразу після миття, поки він ще гарячий. Чистий посуд зберігається в перевернутому вигляді на спеціальних кронштейнах (чашами донизу), або на тацях, які покрито полотняними серветками.

 

Організація постачання бару

 

Основою ритмічної роботи барів різних видів є наявність на них достатньої кількості й асортименту сировини (напівфабрикатів, готових виробів), предметів матеріально-технічного оснащення і т.ін. Все це досягається шляхом раціональної організації постачання підприємства усім необхідним, певної якості, різноманітного асортименту та кількості.

Продукти харчування, окремі напівфабрикати бари закуповують на базах чи оптових магазинах, кулінарні і готові вироби, борошняні кондитерські вироби отримують зі спеціалізованих цехів за договорами. В сучасних умовах доцільніше за все постачання барів здійснювати напівфабрикатами високого ступеня готовності, які можна отримувати з ресторанів, кафе чи спеціалізованих цехів. Постачання напівфабрикатами барів сприяє раціональному використанню площ приміщень підприємства, трудових та інших видів ресурсів.

Постачання барів може здійснюватися зі складів чи від постачальника безпосередньо, також можна використовувати суміжну форму постачання (суміщення складського та безпосереднього постачання).

Підприємство ресторанного господарства для себе складають замовлення, тобто приблизний план про необхідну кількість й асортимент ресурсів. При цьому враховується попит споживачів на різні групи страв та кулінарні вироби, якість товарів й ін.

При укладенні договору з постачальником в документах вказуються наступні реквізити:

- найменування, кількість і розгорнутий асортимент підлягаючих постачанню товарів;

- якість, а в необхідних випадках сортність і комплектність товарів;

- загальний термін дії договору і терміни постачання;

- ціни на товари і загальну суму договору;

- вимоги, які ставляться до тари й упаковки;

- порядок і форма розрахунків;

- платіжні і поштові реквізити постачальника й одержувача;

- інші умови, які постачальник і одержувач визнають необхідними

передбачити в договорі.

Крім сировини та продуктів харчування для нормальної виробничо-торговельної діяльності бари повинні мати в достатній кількості й асортименті предмети матеріально-технічного оснащення: технологічне, холодильне, торгове обладнання й обладнання для переміщення продуктів на підприємстві та під час вантажно-розвантажувальних робіт; кухонний посуд і інвентар; столовий посуд, прибори; столову білизну; санспецодяг та формений одяг; миючі і дезінфікуючі засоби; рекламні засоби і будівельний матеріал.

Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства харчування, місткості зали, об'ємів господарської діяльності й ін. чинників.

Для визначення кількості необхідних матеріально-технічних засобів використовують різні види норм: норми оснащення. Ними користуються для визначення потреби в засобах МТЗ при проектуванні нових, реконструкції, переоснащенні діючих підприємств харчування; норми витратвикористовують при розрахунку кількості предметів і посуду одноразового використання. Їх застосування сприяє підвищенню рівня обслуговування, дозволяє підтримувати і забезпечувати необхідні санітарно-гігієнічні умови обслуговування і споживання (папір для упакування продукції, паперові серветки, посуд та прибори одноразового використання, миючі засоби й ін.); експлуатаційні норми(мінімальні і максимальні терміни зносу, норми амортизації і т.ін.).

Питаннями МТП займаються, як правило, керівники барів або їх заступники, які здійснюють пошук виробників цих засобів або користуються послугами посередників за даними питаннями.

Питання для самоконтролю:

1. Від чого залежить склад приміщень бару?

2. Характеристика залу барів різної спеціалізації та комфортності?

3. Вимоги до виробничих приміщень барів?

4. Вимоги, які ставляться до торговельної групи приміщень барів?

5. Особливості торгово-виробничої структури барів, які організуються при закладах ресторанного господарства або як самостійні підприємства?

6. Яке обладнання використовується в барах?. Від яких факторів залежить кількість та види обладнання?

7. Специфіка добору барного обладнання та його розміщення?

8. Характеристика барного інвентарю?

9. Характеристика і особливості використання барних аксесуарів?

10. Асортимент і характеристика посуду, який використовується в барах?

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БАРУ