Класифікація і характеристика барів

Донецьк

 

УДК 640.443(075.8)

ББК 65.431.15 я 73

А 72

 

Рецензенти:

М.Г.Білопольський – д-р екон.наук, проф.

Г.К.Губерна - д-р екон.наук, проф.

П.О.Заремба - д-р екон.наук, проф.

С.Ф.Смерічевський - д-р екон.наук, проф

Рекомендовани Міністерством освіти і науки України як навчальний

посібник для студентів вищих навчальних закладів

(№1/11-20272 від 23.12.2013р.)

Антонова В.А.

А 72 Барна справа [Текст]: навчальний посібник для студ. галузі знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» ден. та заоч. форм навчання / В.А. Антонова, О.О. Васильєва. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2014. - 156 с.

 

 

У навчальному посібнику розглядаються основні питання організації діяльності барів різної спеціалізації, що дозволяє забезпечити високу культуру обслуговування споживачів. Значну увагу приділено підготовці до роботи, організації праці бармена, правилам поведінки, класифікації та характеристиці найбільш популярних груп змішаних напоїв, наведено рецептури змішаних напоїв.

Надано перелік рекомендованої літератури до вивчення курсу «Барна справа», контрольні питання та тести до самоконтролю.

 

УДК 640.443(075.8)

ББК 65.431.15 я 73

 

ISBN

 

© Антонова В.А., Васильєва О.О.

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського, 2013

ЗМІСТ

 

ПЕРЕДМОВА
1. КЛАСИФІКАЦІЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА БАРІВ
1.1. Історія виникнення бару
1.2. Класифікація барів
1.3. Характеристика різних видів барів
Питання для самоконтролю
2. МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНА БАЗА БАРІВ
2.1. Торгово-виробнича структура барів та особливості
організації різних приміщень
2.2. Обладнання, меблі, посуд барів
2.3. Організація постачання бару
Питання для самоконтроля
3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БАРА
3.1. Персонал барів, характеристика та кваліфікаційні вимоги
3.2. Організація робочого місця бармена
3.3. Підготовка бара до обслуговування
3.4. Барна карта та правила її складання
Питання для самоконтролю
4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У ЗАЛІ БАРУ
4.1. Основні вимоги до обслуговування відвідувачів у барі
4.2. Загальні правила подавання страв та напоїв у барах різної спеціалізації
4.3. Способи подавання солодких страв та закусок до змішаних напоїв
4.4. Подавання рахунку і можливості оплати рахунку в барах
Питання для самоконтролю
5. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ЗМІШАНІ НАПОЇ
5.1. Історичні аспекти виникнення змішаних напоїв
5.2. Класифікація змішаних напоїв
5.3. Прийоми приготування змішаних напоїв
5.4. Гарнірування змішаних напоїв
Питання для самоконтролю
6. ОСНОВНІ СКЛАДОВІ КОМПОНЕНТИ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ
6.1. Базові компоненти змішаних напоїв
6.2. Пом’якшуючо-згладжуючі компоненти
6.3. Смако-ароматичні компоненти
6.4. Наповнювачі змішаних напоїв
6.5. Емульгатори в міксології
Питання для самоконтролю
7. ГРУПИ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ ТА ТЕОРІЯ ЇХ БУДУВАННЯ
7.1. Напої–діджестиви типа «Сауер».
7.2. Післяобідні змішані напої
7.3. Напої-аперитиви
7.4. Тонізуючі та прохолоджу вальні напої
7.5. Змішані напої, що готуються великими порціями
Питання для самоконтролю
8. КАВА В СУЧАСНИХ БАРАХ
8.1. Історія походження кави
8.2. Основні сорти кави
8.3. Виробництво кави
8.4. Помол кави
8.5. Машини для приготування кави
8.6. Кавова експертиза та асортимент кави
Питання для самоконтролю
9.ОСОБЛИВОСТІ ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ
9.1. Історія походження чаю
9.2.Особливості складання карти чаю.
9.3. Какао
Питання для самоконтролю
ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ
ГЛОСАРІЙ
ДОДАТКИ
ЛІТЕРАТУРА

 

ПЕРЕДМОВА

 

Головною метою дисципліни «Барна справа» є формування у студентів бакалаврського рівня знань та вмінь при організації роботи різних барів та обслуговування в них споживачів.

Завданням курсу є надати майбутнім фахівцям знання з організації виробничої й обслуговуючої діяльності барів, асортименту і характеристики змішаних напоїв, методів та особливостей їх приготування, подачі, стилів роботи бармена.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен

знати: - особливості організації і функціонування різних видів барів, їх матеріально-технічне забезпечення;

- організацію роботи та робочого місця бармена;

- стилі роботи бармена та їх використання в барах певної спеціалізації;

- класифікацію змішаних напоїв та характеристику основних їх груп;

- методи приготування змішаних напоїв, їх сервірування та оформлення;

вміти: - організовувати роботу барів різних видів;

- організовувати робоче місце бармена;

- здійснювати добір необхідного обладнання, посуду, інвентарю для приготування змішаних напоїв;

- організовувати процес обслуговування споживачів з урахування правил і норм міжнародного сервісу, сучасних технологій, методів та форм;

- надавати послуги з урахуванням запитів різних категорій споживачів.

 

 

Історія виникнення бару

Великою популярністю серед споживачів як в Україні, так і за її межами, користуються заклади ресторанного господарства, що мають назву «бар». Яке ж походження даного типу підприємства? Відповіддю може служити екскурс в історію й зміст слова «бар».

Батьківщиною барів вважається Америка. Попередниками даного типу підприємств харчування були різні розпивочні, що з'явилися в Новому Світі з переселенням іспанців, португальців і голландців. Розпивочні, звичайно, розділялися на дві частини: буфет і приміщення для глибинки, яке було відділено бар'єром (від англ. bаr-rier), що й визначило назву надалі типу закладів «бар». Але така назва виникла набагато пізніше. Спочатку такі питні заклади називалися «inn», що означає «трактир». У роки великого переселення на Далекий Захід золотошукачі й мисливці могли купити в таких закладах все, що їм було потрібно, посидіти поговорити, пограти в карти. Тільки в ХІХ сторіччі, особливо наприкінці, бари стали модернізуватися. Замість дерев'яного прилавка в них з'явилися довгі буфетні стійки, оброблені металом або деревом коштовних порід. Стільців, однак, не було - хазяїн бара не бажав, щоб люди «розсиджувалися» і затримувалися надовго, найбільш вигідним був швидкий оборот споживачів. Та й самі споживачі квапилися, їхнім девізом було «час-гроші». Така стійка, пізніше доповнена незручними, високими табуретками, і стала типовою для всіх барів.

Наприкінці 80-х років ХІХ століття в американських барах придумали нововведення, яке було названо «відкритий стіл». Зміст такого нововведення полягав в тому, що на блюдах було викладено крихітні бутерброди із сиром, копченим язиком, шинкою, салатом, рибою, помідорами й іншими делікатесами. Споживач, що замовив напій, був вправі з'їсти будь-яку кількість бутербродів за бажанням. Власники барів були задоволені - у них стало значно більше споживачів. Але незадовго до першої світової війни їм довелося відмовитися від “відкритого стола” - така витівка виявилася все-таки збитковою.

В Італії, іспаноязичних країнах та окремих районах США відкривалися підприємства під назвою – кантіна, що означає бар, льох, підвальчик, кабачок, таверна.

В Англії в ХIХ столітті баром називалася частина приміщення для гостей, яка було відділена бар'єром, як на пошті. Споживач платив у віконечка, після чого видавався напій, який випивався стоячи. Вибір в таких барах був невеликим. На той час міцні змішані напої подавалися тільки у великих ресторанах або клубах. Після першої світової війни в Англії з'явилися більш розкішно обладнані бари.

У ХIХ столітті в Україні Росії були популярними кабачки, де обслуговували кабачники – продавці калачних напоїв (в т.ч. меда й пива). Кабачника називали – «застійник» (тобто тий, хто знаходиться за стійкою). Також широко розповсюдженими закладами, які пропонували напої, в України були корчми та шинки.

Із часом замість простих дерев’яних полиць за барною стійкою стали з’являтися високі буфети, а людину, яка подавала напої стали називати «буфетник» (від фр. buffet). Пізніше з’явилися сучасні красиві стійки для демонстрації різних напоїв й виробів і такі заклади стали називатися барами.

Відразу після виникнення такого типу закладу як бар, вони організовувалися лише як самостійні підприємства. В сучасних умовах багато з них є невід'ємною частиною ресторанів, кафе й інших закладів відпочинку. За багато років існування бари перетерпіли цілий ряд змін, однак сам характер обслуговування зберіг традиційні для даного типу принципи.

Згідно ДСТУ 4281: 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», баром визнано заклад ресторанного господарства, в якому продаж алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв та страв до них і закупних товарів здійснюється через барну стійку.

Таким чином, виходячи з історичного екскурсу й тенденцій в розвитку такого типу закладу ресторанного господарства бари є, як правило, невеликими підприємствами харчування, що реалізують різноманітний асортимент змішаних напоїв через барну стійку (гарячих і холодних), закусок не складного приготування відповідно до асортименту напоїв, солодких блюд і організують відпочинок споживачів.

Класифікація барів

Класифікація такого типу закладу ресторанного господарства як бар може здійснюватися за великою кількістю критеріїв і будується на комплексі вимог до: матеріально-технічної бази; асортименту продукції; методів і якості обслуговування; номенклатури надаваних послуг. Основними варто назвати наступні: за асортиментом, за призначенням, за рівнем комфортності й обслуговування, за часом роботи й т.ін.

За асортиментом бари бувають загального призначення та спеціалізовані. У барах загального призначення в асортименті продукції переважають, як правило, змішані напої. Спеціалізовані бари відрізняє певний вид конкретної продукції, яка пропонується споживачам і визначає назву закладу (це може бути група напоїв на певній базі, вид продукції або послуг, тощо).

За призначенням виділяються бари: танцювальні; ігрові; універсальні; комбіновані. У танцювальних барах основною послугою є надання умов для активного відпочинку і їхній музичний супровід. Асортимент змішаних напоїв не дуже широкий і включає популярні світові бренди, а також декілька новинок. Спрямованість пропонованої продукції – тонізуючо-освіжувальна.

В ігрових барах споживачам надається можливість відпочити за грою в улюблену гру або поспостерігати за процесом гри.

Універсальні бари можуть, залежно від побажань споживачів, надавати досить широкий перелік різноманітних послуг як танцювального, ігрового, тематичного й іншого плану.

Комбіновані підприємства включають у своєму складі кілька видів барів різної спрямованості в пропозиції продукції й наданні послуг.

За рівнем комфортності й обслуговування організують бари: класу «люкс»; вищого класу; 1-го класу.

Бари класу «люкс» відрізняються дуже високим рівнем комфорту. Самостійні заклади будуються тільки за індивідуальними проектами. Меблі, освітлювальна апаратура виконуються за спеціальними замовленнями. Посуд і столова білизна також мають спеціальне оформлення, виконане на замовлення підприємства (символіка цього підприємства, монограма або щось інше). На кожне місце в барі даного класу за барною стійкою передбачається не менше 0,8 м, а кількість місць за барною стійкою повинно становити не менше 50% від числа місць на підприємстві. Основу асортименту становлять фірмові змішані напої й відповідна їм продукція.

Бари «вищого» класу також відрізняються високим рівнем комфорту на підприємстві. Особлива увага приділяється оформленню інтер'єра, організації природного й штучного освітлення, музичній програмі. Для оснащення підбираються високо комфортні і високоякісні меблі, освітлювальна апаратура, посуд, прибори й столова білизна. На кожне місце за барною стійкою передбачається не менше 0,8 м, а кількість місць за барною стійкою повинно становити не менш 25% від числа місць на підприємстві.

Бари I класу відрізняються оригінальністю, комфортністю, не дуже широким асортиментами послуг, самостійні заклади будуються за типовими проектами. Оформляється бар якісними матеріалами, що легко піддаються санітарно-гігієнічній обробці, посудом для барів і підприємств харчування. На кожне місце за барною стійкою передбачається на менше 0,6 м, а кількість місць за барною стійкою не повинно бути менше 20% від числа місць на підприємстві.

За часом роботи бари поділяють на денні й нічні. Денні бари пропонують споживачам безалкогольні, вітамінні, молочні й ін. аналогічного плану напої і продукцію. Нічні підприємства як правило пропонують різного роду натуральні і змішані напої (алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні), відповідну їм продукцію й різноманітний перелік послуг, які обов’язково включають відпочинок.

 

Характеристика різних барів

 

Все розмаїття барів досить велике й кожний з них має свою ізюминку й специфіку. Найбільш розповсюдженими є наступні:

Сервіс-бар -розташовується в гостьовій зоні ресторану або кафе й виконує замовлення споживачів через офіціантів. Власна контрольно-касова машина (ККМ) йому не потрібна. Тут розміщається лише принтер, через який у бар надходять замовлення офіціантів. Зазвичай сервіс-бар не виділяється ні оформленням, ні місцем розташування. Проте, гості повинні мати можливість бачити його асортименти та обговорити замовлення з барменом. Обладнавши в ресторані декілька барів, можна розділити процес обслуговування. Головним завданням сервіс-бара стає подача вина й алкогольних напоїв у зал. Другий бар, якщо його розмістити неподалік від входу й зони метрдотелю (адміністратора), буде виконувати наступні функції:

• обслуговування споживачів, які прийшли саме в бар;

• приготування змішаних напоїв для гостей ресторану (для цього виникає необхідність в організації додаткового робочого місця й зони роздачі);

• приготування аперитивів споживачам, що очікують вільних місць у залі ресторану (кафе і т.ін).

Лаунж-Бар (від англ. longc - "вітальня") - перебуває в особливій ізольованій лаунж-зоні, де звучить мелодійна легка музика, а споживачі розташовуються на зручних м'яких диванах і кріслах. Така обстановка сприяє спокійному відпочинку й не заважає спілкуванню. Найчастіше лаунж-бар пропонує змішані напої, але ніщо не заважає зробити його, наприклад, винним або безалкогольним. Ідеальне місце для лаунж-бара - зона, що примикає до нічного клубу або ресторану. Тут гості можуть зібратися й провести час перед вечіркою або після неї. Лаунж-бар стане зручним місцем і для тих, хто захоче усамітнитися або просто відпочити від суєти.

Лобі-Бар (від англ. lobby - "вестибюль") розташовується на першому поверсі (гранд-фло) готелю, недалеко від ресепшн. Крім контактної барної стійки в зоні лобі-бара звичайно перебувають м'які меблі з кавовими столиками й стільцями (кріслами). Лобі-Бар орієнтовано на обслуговування не тільки проживаючих в готелі, але й споживачів, які у ньому не проживають. Він є місцем зустрічі і очікування. В асортименті лобі-бара представлено кондитерські вироби, слабоалкогольні й безалкогольні напої, включаючи чай і каву. Відвідувачі лобі-бара звичайно не роблять великих замовлень, тому тут, як правило, припускається встановлення ціни вище середньої. Високі ціни пояснюються вже самим статусом місця розташування й не викличуть негативної реакції, якщо їх підтримати ексклюзивністю асортименту продукції та послуг.

Диско-бар - танцювального плану заклад ресторанного господарства, якийпропонує тонізуючі й освіжаючі напої споживачам, що віддають перевагу активному способу відпочинку. Бари такого типу організують не тільки при дискотеках, але й у клубах, де танці - одна з головних розваг. Звичайно, програма клубу доповнюється "живими" виступами музичних груп і різного роду шоу. У залі виділяють місце для оркестру, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м² за столиками та 0,4 м² для танцювального майданчика. Диско-бар обслуговує великий потік активних людей, тому робота персоналу повинна бути налагоджена до автоматизму за рахунок раціональної організації робочих місць ("усе під рукою"). Як правило, у карту диско-бара включаються найвідоміші бренди, а пропозиція змішаних напоїв складається з невеликого числа популярних і декількох оригінальних позицій. Вони повинні відрізнятися швидкістю приготування, освіжаючим смаком і ефектною подачею. Барна карта в диско-барі частіше за все не передбачається.

Пул-бар (від англ. pool -"басейн") розташовується, як виходить з назви, в зоні басейну. Існує три варіанти його розміщення: бар в центрі басейну. Це самий витратний варіант, тому що він вимагає будівництва тунелю для переміщення обслуговуючого персоналу; дворівневий бар на краю басейну. Припускає наявність двох барних стійок. Гостьова стільниця однієї з них являє собою частину бордюру басейну. Друга стійка призначена для обслуговування споживачів, що перебувають в "прибережній" зоні; бар поруч із басейном. Обслуговує всіх, хто розташувався на березі, і тих, хто перебуває в басейні. В останньому випадку напої подаються на тацях, які ставлять на бордюр басейну. Замовлення приймає й здійснює подачу бармен чи офіціант, що переміщається по периметру басейну. Асортимент продукції не повинен містити алкоголь, а використовування скляного посуду неприпустимо.

Мілк-бар (Milk-bar) - це бар без спиртних напоїв. Пропонується різноманітний асортимент змішаних напоїв на основі молока й молочних продуктів, морозиво, кава, чай. Крім того, тут реалізуються кондитерські вироби, соки, мінеральні й фруктові води. Особливістю мілк-барів є обов’язкова наявність блендерів та міксерів для приготування змішаних напоїв, використання холодильників і низькотемпературних прилавків. Оскільки бар - безалкогольний, то він може обслуговувати й пропонувати продукцію дітям та підліткам. Виходячи із цього, в залі слід передбачати відповідні меблі й оформлення інтер'єра. Обслуговування може здійснюватися барменом за стійкою й офіціантами за столиками.

Таб-бар (tub-bar) - бар з різноманітним асортиментом напоїв: в основному розливне пиво й міцні алкогольні напої (горілка, віскі, текіла, ром і т.ін.). Напої за ціною не дуже дорогі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою. Примітною особливістю таб-бару є гра в тоталізатор (спостереження за ходом гри по телевізору). Ставки здійснюються безпосередньо в залі бара. Додатково встановлюються більярдні столи, ігрові автомати, тощо.

Паб-бар (pub-bar) - деяким чином нагадує таб-бар, але з більш різноманітним асортиментом марочних та витриманих кріпких напоїв і, відповідно, високою вартістю. Паб-бари можуть бути організовані за інтересами.

Офіс-бар (offic-bar) організується на площі офісів, де бармен і офіціант обслуговують на протязі всього робочого дня співробітників і клієнтів конкретної установи. Асортимент продукції може бути дуже широкий - від безалкогольних до міцно алкогольних змішаних напоїв, закуски, десерти, кондитерські вироби й т.ін. (за узгодженням із керівництвом певної установи чи на замовлення).

Казино-бар організується в приміщенні відповідного ігрового закладу. Споживачам пропонується середній асортимент напоїв. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою й офіціантами - за столиками й за ігровими столами. Причому офіціант не має права приймати замовлення під час гри за ігровими столами (тільки під час перетасування карт). Широко в таких барах може використовуватися система комплімент-дрінк (під час гри інспектор замовляє для граючих які-небудь напої за рахунок закладу). Закуски за ігрові столи не подаються.

Бар-мобіле (мobile) – бар на колесах (пересувний, який в сучасних умовах є достатньо розповсюдженим в закладах, які проводять достатньо часто конференції, симпозіуми та інші громадські заходи. Використовується обладнання, яке призначено для невеликих (маленьких) приміщень. Асортимент продукції залежить від побажань замовника і співробітників організації, установи, що проводять певний заход. Обслуговування здійснюється барменом через стойку-мобіле.

Снек-бар - бар, у якому пропонуються слабоалкогольні або безалкогольні змішані напої й легкі закуски (або закуски нескладного приготування). Обслуговування здійснюється барменом через барну стійку.

Винний бар. Його призначення - надати можливість споживачам прийняти легкий аперитив (на основі вин), скуштувати різноманітні за асортиментом вина, закуски нескладного приготування, гарячі напої, десерти. Може бути організований як самостійне підприємство або розташовуватися при готелях, ресторанах, кафе. Обслуговування споживачів здійснюється барменом або барменом і офіціантами (залежно від класу бара).

Пивний бар - на цьому підприємстві споживачам пропонують різні сорти пива, пивні напої, холодні закуски нескладного приготування. Вся продукція повинна бути підібрана таким чином, щоб гармоніювати за смаком з пивом (сири; солона, копчена, в’ялена риба; хрустка картопля, сушка, галети, маслини, оливки, креветки, раки й т.ін.). Обслуговування здійснюється барменом або барменом і офіціантами (залежить від класу бара).

Коктейль-бар - спеціалізується на приготуванні й реалізації різноманітного асортименту змішаних напоїв. Може організовуватися як самостійне підприємство або при ресторанах, кафе. Як правило, місткість коктейль-барів не велика - 25-40 місць. Обслуговування здійснюється барменом або барменом і офіціантами, що визначається класом підприємства.

Коктейль-хол за своєю сутністю нагадує коктейль-бар, проте організується тільки при ресторанах чи інших закладах відпочинку. Місткість коктейль-холів велика і становить більше 40 місць. Обслуговування здійснюється барменом і офіціантами не залежно від класу підприємства.

Фреш-бар спеціалізується на пропозиції споживачам свіже вичавлених соків з різних продуктів. Споконвічно такі соки були представлені тільки в елітних ресторанах, що було багато в чому обумовлено бажанням рестораторів встановлювати на всі напої в барі високу націнку. У підсумку, свіжі соки стали асоціюватися зі здоровим способом життя й дорожнечею. В сучасних умовах, коли популярність фрешей постійно зростає, необхідно «зламати» стереотип дорогого продукту. Це можливо зробити шляхом зниження відпускної ціни, особливо в сезон збору врожаю на певні види овочів, плодів та ягід.

Смузі-бар. Концепція смузі (smoothies) з'явилася в США в середині 1990-х у період зростання інтересу до здорового способу життя. За іронією долі США - країна, що породила фаст-фуд, символ нездорового харчування, запропонувала суспільству й «протиотруту» у вигляді смузі-барів. Дані заклади пропонують споживачам тільки органічні напої (фреши, напої на основі знежирених йогуртів з додаванням горіхів, ягід і підбадьорливих настойок). Фруктовий, овочевий, молочний або йогуртовий смузі, з витяжками з трав, корисними добавками й льодом. У більшості випадків це збитий до густого стану продукт, який є максимально корисним для здоров'я. Готують смузі шляхом подрібнювання за допомогою блендера фруктів, ягід, овочів. Він недостатньо рідкий, щоб називатися напоєм, і недостатньо густий, щоб називатися стравою. Залежно від складу смузі може бути як низькокалорійним, так і живильним, що дозволяє цей продукт використовувати в дієтичному і раціональному харчуванні. На сьогоднішній день завдяки смузі-напоям у світі вже вибудовано цілу індустрію харчування. Найбільш широко смузі-бари представлено у Великобританії, Японії й США.

Вітамінний бар - це заклад, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних змішаних напоїв, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв. Інтер’єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами. В асортименті бару повинні бути морси, відвари шипшини, трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип’яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру, сиропи, соки, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні або гарячі, в залежності від пори року. У барі також мають бути закуски, салати з овочів із фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими вершками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами: медом, цукатами, фруктами, фруктово-ягідним желе.

Біо-бар є різновидом групи вітамінних барів. Тут пропонуються різноманітні види цілющого чаю, фірмові змішані напої, свіжі фруктові соки, а також кисневі коктейлі й смузі, також легкі spa-закуски.

Хлібний бар. Метою функціонування даного виду бара є показати можливості гранично раціонального використання найціннішого продукту - виробів із черствого хліба (закуски, супи, десерти й т.п.). Спеціалізація бара дозволяє представити максимально повно асортимент даної продукції, що, крім економічного, буде носити й пропагандистсько-виховний характер.

Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаю, трав'яних зборів і відварів, напоїв, які мають не тільки тонізуючі функції, але й лікувальне значення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, у лікувально-профілактичних установах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах і торгових центрах. Тут можуть бути запропоновані процедури збагачення організму киснем. Споживач сідає на високий стілець перед спеціальним апаратом, вставляє наконечники (індивідуального користування) у ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 склянок ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, що вдихає споживач, що позитивно впливає на його здоров'я.

Гриль-бар вже доволі популярний вид бару, але вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні й експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати або в складі комплексу підприємств ресторанного господарства, або в цокольних чи на перших поверхах будівель. Гриль-бар, на відміну від інших видів, може мати умови для попередньої підготовки блюд, доведення до готовності на очах споживачів. В асортимент продукції гриль-бару входять блюда нескладного приготування, які вимагають в основному теплової обробки на грилях, на рожні або ґратах. У гриль-барі можуть бути запропоновані для реалізації також змішані напої, натуральні вина, соки, прохолодні напої. У гриль-барі доцільне обслуговування не тільки барменом за барною стійкою, а й офіціантами за столиками. У гриль-барі разом зі швидким обслуговуванням необхідно передбачити створення комфортних умов для тривалого відпочинку споживачів.

Десертний бар - невеликий заклад, в якому представлено широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, напоїв групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими вершками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. У залежності від сезону в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, кавуни, дині, цитрусові, ананаси, банани. Для відпочинку у барі використовують різноманітні види музичної апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Крім відзначених можуть організовуватися й інші види барів: салатні, фруктові, супові, суші й ін. види. Специфіка асортименту пропонованої продукції визначається спеціалізацією бара, його призначенням та іншими факторами.

 

Питання для самоконтролю:

1. Визначення типу підприємства ресторанного господарства «бар».

2. За якими критеріями здійснюється класифікація барів?

3. Які бари бувають в залежності від асортименту продукції?

4. Які бари організують виходячи з призначення?

5. Які групи барів виділяються за рівнем комфортності й обслуговування?

6. За часом роботи як можна групувати бари?

7. Особливості характеристики сервіс-барів?

8. Що за тип підприємства ресторанного господарства – лаунж-бар?

9. Характеристика лобі-бара?

10. Відмінні риси диско-барів?

11. Де організують піл-бари?

12. Призначення мілк-бару?

13. Загальні і відмінні риси таб- й паб-барів?

14. Характеристика барів офіс- й мобіле?

15. загальна характеристика казіно-барів?

16. Характеристика винного бару (пивного, віскі, коньячного, бару «шампань», тощо)?

17. Загальні і відмінні риси коктейль-бару і коктейль-холу?

18. Група вітамінних барів, їх характеристика і призначення?

19. Особливості діяльності гриль-барів?

 

 

Організація постачання бару

 

Основою ритмічної роботи барів різних видів є наявність на них достатньої кількості й асортименту сировини (напівфабрикатів, готових виробів), предметів матеріально-технічного оснащення і т.ін. Все це досягається шляхом раціональної організації постачання підприємства усім необхідним, певної якості, різноманітного асортименту та кількості.

Продукти харчування, окремі напівфабрикати бари закуповують на базах чи оптових магазинах, кулінарні і готові вироби, борошняні кондитерські вироби отримують зі спеціалізованих цехів за договорами. В сучасних умовах доцільніше за все постачання барів здійснювати напівфабрикатами високого ступеня готовності, які можна отримувати з ресторанів, кафе чи спеціалізованих цехів. Постачання напівфабрикатами барів сприяє раціональному використанню площ приміщень підприємства, трудових та інших видів ресурсів.

Постачання барів може здійснюватися зі складів чи від постачальника безпосередньо, також можна використовувати суміжну форму постачання (суміщення складського та безпосереднього постачання).

Підприємство ресторанного господарства для себе складають замовлення, тобто приблизний план про необхідну кількість й асортимент ресурсів. При цьому враховується попит споживачів на різні групи страв та кулінарні вироби, якість товарів й ін.

При укладенні договору з постачальником в документах вказуються наступні реквізити:

- найменування, кількість і розгорнутий асортимент підлягаючих постачанню товарів;

- якість, а в необхідних випадках сортність і комплектність товарів;

- загальний термін дії договору і терміни постачання;

- ціни на товари і загальну суму договору;

- вимоги, які ставляться до тари й упаковки;

- порядок і форма розрахунків;

- платіжні і поштові реквізити постачальника й одержувача;

- інші умови, які постачальник і одержувач визнають необхідними

передбачити в договорі.

Крім сировини та продуктів харчування для нормальної виробничо-торговельної діяльності бари повинні мати в достатній кількості й асортименті предмети матеріально-технічного оснащення: технологічне, холодильне, торгове обладнання й обладнання для переміщення продуктів на підприємстві та під час вантажно-розвантажувальних робіт; кухонний посуд і інвентар; столовий посуд, прибори; столову білизну; санспецодяг та формений одяг; миючі і дезінфікуючі засоби; рекламні засоби і будівельний матеріал.

Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства харчування, місткості зали, об'ємів господарської діяльності й ін. чинників.

Для визначення кількості необхідних матеріально-технічних засобів використовують різні види норм: норми оснащення. Ними користуються для визначення потреби в засобах МТЗ при проектуванні нових, реконструкції, переоснащенні діючих підприємств харчування; норми витратвикористовують при розрахунку кількості предметів і посуду одноразового використання. Їх застосування сприяє підвищенню рівня обслуговування, дозволяє підтримувати і забезпечувати необхідні санітарно-гігієнічні умови обслуговування і споживання (папір для упакування продукції, паперові серветки, посуд та прибори одноразового використання, миючі засоби й ін.); експлуатаційні норми(мінімальні і максимальні терміни зносу, норми амортизації і т.ін.).

Питаннями МТП займаються, як правило, керівники барів або їх заступники, які здійснюють пошук виробників цих засобів або користуються послугами посередників за даними питаннями.

Питання для самоконтролю:

1. Від чого залежить склад приміщень бару?

2. Характеристика залу барів різної спеціалізації та комфортності?

3. Вимоги до виробничих приміщень барів?

4. Вимоги, які ставляться до торговельної групи приміщень барів?

5. Особливості торгово-виробничої структури барів, які організуються при закладах ресторанного господарства або як самостійні підприємства?

6. Яке обладнання використовується в барах?. Від яких факторів залежить кількість та види обладнання?

7. Специфіка добору барного обладнання та його розміщення?

8. Характеристика барного інвентарю?

9. Характеристика і особливості використання барних аксесуарів?

10. Асортимент і характеристика посуду, який використовується в барах?

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БАРУ

Смако-ароматичні компоненти

Смако-ароматичний компонент (модифікатор) надає змішаному напою специфічного аромату, але не повинен змінювати основний смак і запах. Їх можна вважати доповнювачами смаку.

У міксології як модифікатори використовують продукти, що мають яскраво виражений смак, запах у дуже малих кількостях (0,1-5,0г), рідше - до 10г. Це, зокрема, ефірні масла, есенції, бальзами, спеції, прянощі, приправи тощо.

Ефірні масла присутні в ефіроолійних рослинах, прянощах, овочах, плодах і ягодах.

У міксології найчастіше використовують ефірні масла цитрусових, які є в цедрі. Вичавивши цедру над змішаним напоєм, можна побачити дуже дрібні краплі масла, що вилітають зі шкірки на поверхню напою. У цедрі його може бути більше ніж 2%. Можна використовувати так звані «ефірні розчини». Це цедра, настояна на спирті або горілці.