Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема

(Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. - М., 1996. Извлечения)

Продукт	Масса, г
Стакан*	Столовая ложка**	Чайная ложка***
Мука
Хлопья овсяные (геркулес)
Крупы
Сахар-песок
Мед натуральный	-
Какао-порошок	-
Молоко, кефир, простокваша, сливки, кумыс, и др.
Молоко сгущенное с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком	-
Сметана
Творог	-
Масло растительное	-
Майонез	-
Масло сливочное растопленное	-
Вишня, черешня		-	-
Малина, смородина		-	-
Соки овощные, компоты плодово-ягодные
Варенье, джем	-
Продукты детского питания в сухом виде
Семечки подсолнечника (нетто)		-	-
Семечки тыквенные (нетто)		-	-
Курага		-	-
Изюм	-
Кетчуп	-
Клюква

* - стакан граненый – 200 мл** - столовая ложка – 18 мл*** - чайная ложка – 5 мл

Приложение 48

СВЕДЕНИЯ О МАССЕ ШТУКИ (ЕДИНИЦЫ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания. – М, 1996. Извлечения)

Продукт	Масса 1 шт., г	Продукт	Масса 1 шт., г
Хлеб и хлебобулочные изделия	Молочные продукты
Сдоба обыкновенная		Сырки глазированные
Баранки		Сырки плавленые	30 и 10
Сушка простая		Мороженое	100 и 25
Сухари сливочные		Кондитерские изделия
Колбасные изделия	Сахар-рафинад
Сардельки		Быстрорастворимый
Сосиски		Прессованный	7,5
Яйца куриные		Карамель
ФРУКТЫ		Конфеты шоколадные
Гранат		Ирис
Банан		Мармелад
Хурма		Пастила
Инжир		Зефир
Груша		Вафли
Курага без косточек		Пирожные
Орех грецкий (нетто)		Шоколад ("Сникерс", Марс")

 

 

Приложение 49

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ (100 г)

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(«Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, М. 2007. Извлечение.)

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг	Калорий- ность, ккал
Са	Р	А	β -каротин	С
Молочные продукты, жиры
Молоко пастери-зованное 3,2% жир.	2,9	3,2	4,7			0,02	0,01	1,3
Сметана 20%-жир	2,6	20,0	3,4			0,15	0,06	0,3
Сметана 15%-жир	2,6	15,0	3,6			0,10	0,04	0,4
Творог жирный	15,0	18,0	2,8			0,10	0,06	0,5
Творог нежирный	22,0	0,6	3,3			следы		0,5
Сырки, масс.твор.слад. ванил., 16,5% жир.	12,0	16,5	9,5			0,10	0,06	0,5
Кефир жирный	2,9	3,2	4,0			0,02	0,01	0,7
Кефир нежирный	3,0	0,05	4,0					0,7
Йогурт 3,2% жир.	5.0	3,2	3,5			0,02	0,01	0,6
Ряженка 6% жирн.	3,0	6,0	4,1			0,04	0,02	0,3
Простокваша нежир.	3,0	0,05	3,8					0,8
Ацидофилин 1% жир	3,0	1,0	4,0					0,8
Масло сливочн. несол	0,8	72,5	1,3			0,40	0,30
Сыр голландский	26,3	26,6				0,21	0,17	0,7
Сыр адыгейский	19,8	19,8	1,5			0,205	0,100	0,2
Брынза (коров. мол.)	22,1	19,2	0,4			0,170	0,06	1,0
Сыр колбас.(копч)	21,2	19,4	3,7			0,140		0,7
Маргарин молочный	0,3	82,0	1,0
Майонез "Провансаль"	2,8	67,0	3,7			0,02
Масло подсолнечное		99,9			2,0
Молочные консервы
Молоко сгущенное с сахаром, 5% жирности	7,1	5,0	55,2			0,025	0,018	1,0
Какао со сгущенным молоком и сахаром	8,2	7,5	51,6	-	-	0,030	0,02	1,3
Мороженое
Сливочное	3,7	10,0	19,4			0,057	0,03	0,6
Сливочное шоколадное	3,6	10,0	20,0			0,040	0,02	0,4
Пломбир в шок.глазур.	3,2	24,0	20,1			0,097	0,051	0,3
Мясные, рыбные продукты, яйцо
Баранина 1 категор.	15,6	16,3
Говядина 1 категор.	18,6	16,0
Свинина мясная	14,3	33,3
Говядина туш.конс.	16,8	17,0	0,2
Шпик свиной солен.	1,4	90,0		2.0	15.0	0,01
Колбаса докторская	12,8	22,2	1,5			0,01
Колбаса чайная	11,7	18,4	1,7
Сардельки говяжьи	11,4	18,2	1,3
Сосиски говяжьи	10,4	20,1	0,8
Колбаса варено-копченая	17,2	39,0	0,2
Окорок тамбовский	14,3	25,6
Куры 1 категории	18,2	18,4				0,07	0,01	1,8
Паштет печеноч.	11,6	28,1	3,4			3,52	0,531
Яйца куриные	12,7	11,5	0,7			0,25	0,06
Рыба
Кета свежая	19,0	5,6				0,04		1,2
Минтай свежий	15,9	0,9				0,01		0,5
Сельдь атлантическая свежая	17,7	19,5				0,03		0,7
Камбала свежая	15,7	3,0				0,015		1,0
Рыба соленая горбуша	22,1	9,0				0,02
Овощи, фрукты
Баклажаны	1,2	0,1	4,5				0,02	5,0
Кабачки	0,6	0,3	4,6				0,03	15,0
Тыква	1,0	0,1	4,4	25,0	25,0		1,50	8,0
Капуста белокочанная	1,8	0,1	4,7				0,02	45,0
Капуста цветная	2,5	0,3	4,2				0,02
Картофель	2,0	0,4	16,3				0,02	20,0
Лук зеленый (перо)	1,3	0,1	3,2				2,0	30,0
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2				следы	10,0
Морковь красная	1,3	0,1	6,9				2,0	5,0
Огурцы грунтовые	0,8	0,1	2,5				0,06	10,0
Огурцы парниковые	0,7	0,1	1,9				0,02	7,0
Перец красный сладкий	1,3	0,1	4,9				1,5
Петрушка (зелень)	3,7	0,4	7,6				5,7
Редис	1,2	0,1	3,4				следы
Свекла	1,5	0,1	8,8				0,01
Томаты	1,1	0,2	3,8				0,8
Арбузы	0,6	0,1	5,8				0,10	7,0
Дыни	0,6	0,3	7,4				0,4	20,0
Апельсины	0,9	0,2	8,1				0,05
Грейпфрут	0,7	0,2	6,5				0,02
Лимоны	0,9	0,1	3,0				0,01
Киви	0,8	0,4	8,1				0,09
Виноград	0,6	0,6	15,4				0,03
Виноград сушеный	2,3	0,5	65,8				0,035
Банан	1,5	0,5	21,0				0,120	10,0
Земляника (садовая)	0,8	0,4	7,5				0,03
Малина	0,8	0,5	8,3				0,2
Крыжовник	0,7	0,2	9,1				0,20
Клюква	0,5	0,2	3,7
Брусника	0,7	0,5	8,2				0,05
Арахис	26,3	45,2	9,9	76,0	350,0			5,3
Фундук	15,0	61,5	9,4	170,0	299,0		0,01	1,4
Грецкий орех	16,2	60,8	11,1	124,0	364,0		0,05	5,8
Грибы шампиньоны	4,3	1,0	0,1	4,0			0,01	7,0
Яблоки	0,4	0,4	9,8				0,03
Смородина черная	1,0	0,4	7,3				0,1
Вишня	0,8	0,2	10,6				0,1	15,0
Шиповник суше­ный	3,4	1,4	48,3				4,9
Груши	0,4	0,3	10,3				0,01
Хурма	0,5	0,4	15,3				1,2
Мандарины	0,8	0,2	7,5				0,06
Персик	0,9	0,1	9,5	20,0			0,5	10,0
Слива	0,8	0,3	9,6				0,1	10,0
Крупы, хлебобулочные, кондитерские изделия, напитки
Горох	20,5	2,0	49,5				0,01
Мука пшеничная, высшего сорта	10,3	1,1	70,6
Крупы: манная	10,3	1,0	70,6
гречневая	12,6	3,3	57,1				0,01
рисовая	7,0	1,0	74,0
пшено	11,5	3,3	66,5				0,02
овсяная	12,3	6,1	59,5
перловая	9,3	1,1	66,9
"Геркулес"	12,3	6,2	61,8
Макаронные изделия высшего сорта	11,0	1,3	70,5	I9
Хлеб ржаной	6,6	1,2	33,4				0,005
Хлеб пшеничный формовой 1 сорта	7,9	1,0	48,3
Сухари сливочные	8,5	10,8	66,7	22,0	80,0	0,038	0,02
Батон нарезной 1 сорта	7,7	3,0	50,1
Булочка сдобная	7,9	9,4	55,5			0,018	0,005
Баранки сдобные	8,3	8,0	60,4
Сушки простые	10,7	1,2	71,2
Сахар-песок			99,8
Карамель			95,8
Шоколад молочный	9,8	34,7	50,4			0,02	0,012
Шоколадная паста	8,2	30,6	56,6
Вафли фрукт.-ягодн.	2,8	3,3	77,3			0,002	0,005
Печенье сдобное	6,4	16,8	68,5			0,12	0,07
Печенье галетное	9,7	10,2	65,6			0,062	0,038
Пирожное слоеное с кремом	6,1	26,0	50,6			0,143	0,096
Пирожное бисквитное	4,4	7,3	63,1			0,065	0,02
Варенье из: клубники	0,3	0,1	74,0				0,02	8,4
малины	0,6	0,2	70,4				0,02	7,4
яблок	0,4	0,3	68,2					1,4
Мед пчелиный	0,8		80,3
Мармелад	1,5	9,2	64,2
Зефир	0,8	0,1	79,8
Халва арахис.	12,7	29,2	47,0
Чай черный байховый	20,0		6,9
Кофе растворимый	15,0	3,6	7,0	100,0	250,0
Кофе жареный в зёрнах	13,9	14,4	4,1	147,0	198,0
Соки: апельсиновый	0,7	0,1	13,2				0,05	40,0
яблочный	0,5	11,7	10,1					2,0

 

Приложение 50

БРАКЕРАЖ

Бракераж – это органолептическая экспертиза сырой и готовой продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и пищевых отравлений в учреждении.

Бракераж сырой продукции начинается с изучения сопроводительных документов продуктов, поступающих на пищеблок: сертификатов качества, накладных. На пищеблоке не должно быть продуктов без документов, удостоверяющих их происхождение и качество. Затем проводится осмотр самих продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены. Продукты должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, - характерные для каждого вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и доброкачественности. Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся продукции. Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации (см. табл.1).

Таблица 1