Приготування холодних страв і закусок з м’яса.

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

· Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страв;

· Організації робочого місця;

· Технології приготування страв;

· Економного використання сировини, електроенергії;

· Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

· Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

Здійснити розрахунки закладання сировини.

Приготувати, оформити та відпустити.

- Завиванець по -гуцульськи №1.69

- Рулет із свинини з морквою №1.72

- Рулет з чорносливом

- Рулет делікатесний із курей № 1.73

Здійснити бракераж страв.

Заповнити вимоги до якості сировини та страв.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

Завиванець по -гуцульськи №1.69

 

Найменування сировини	Витрати на 5 порцію	Витрати на 1 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Телятина (лопаткова, грудна частини)
Для фаршу:
Яйця	1шт
Сир твердий
Часник	11,5
Свинина (котлетне м'ясо)
Маса фаршу:	-
Яйця	1шт.
Маса напівфабрикату	-
Цибуля рірчаста
Морква
Петрушка(корінь)
Вихід	-		-

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: М’ясо телятини відбити, посолити, поперчити. На підготовлене м’ясо викласти фарш, на нього – круто зварені яйці й надати виробу форму рулета, потім загорнути у серветку або пергамент, перев’язати шпагатом і припускати при слабкому кипінні 45 – 60 хв. до готовності. Потім, щоб утворилася золотиста кірочка на поверхні рулет ставимо в духову шафу н 15-20 хв. Відпускати порційними шматками після того як охолоне зі свіжими чи маринованими огірками.

Для фаршу: свинину подрібнити на м’ясорубці, додати потертий сир і знову подрібнити на м’ясорубці, потім додати сирі яйці, часник, спеції й добре вимішати.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

________________________________________________________________________________

Рулет із свинини з морквою №1.72

Найменування сировини	Витрати на 5 порцію	Витрати на 1 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (грудна частина)
Морква
Желатин
Часник
Маса напівфабрикату:	-
Цибуля ріпчаста
Морква
Петрушка (корінь)
Вихід	-

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: Пласт свинини злегка відбити, посолитит, по- сипати перцем, натерти подрібненим часником, посипати сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізати кубиками й укласти шаром на підготовлений пласт свинини. Скрутити рулет, загорнути у марлю, перев’язати шпагатом, відварити до готовності в підсоленій воді із цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння, щоб утворилася золотиста кірочка на поверхні рулет ставимо в духову шафу н 15-20 хв. і охолодити. Відпускати порційними шматками після того як охолоне зі свіжими чи маринованими огірками

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

________________________________________________________________________________

Рулет з чорносливом

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 14 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свинина (нежирна м’якоть)
Вода
Сало – шпик
Яйця	1/6
Часник	2,4
Перець	0,02	0,02
Чорнослив
Жир
Вихід	-

 

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:

Підготовлену не жирну свинину разом із салом подрібнити на м’ясорубці, додати воду, частину яєць, розтертий часник, сіль, перець і вибити масу до однорідної консистенції. Отриману масу викласти на клейонку або вологу серветку, на середину покласти фарш із чорносливу і кінцями клейонки або серветки з’єднати краї січеної маси.

Напівфабрикат викласти на змащений жиром лист, змастити рештою яєць і запікати у духовій шафі. Готовий рулет охолодити, нарізати на порції у холодному виді із гарніром або без нього.

Для приготування фаршу: чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою і залишити до застигання. Із чорносливу видалити кістки і нарізати соломкою.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

________________________________________________________________________________