Добова потреба в макро- і мікроелементах та ступінь її забезпечення різними рецептурами фаршевих напівфабрикатів

Мінеральні елементи	Добова потреба [220]	Ступінь забезпечення добової потреби, %
рец № 1	рец № 2	рец № 3	рец № 4
Кальцій	1200,00 мг	6,21	17,59	18,17	18,30
Фосфор	1200,00 мг	16,60	17,52	17,83	17,70
Магній	400,00 мг	3,93	9,06	9,37	9,33
Йод	150,00 мкг	5,89	234,20 (109,82*)	239,10 (106,30*)	231,37 (107,43*)

* Примітка. У смажених фаршевих виробах

 

Як видно із даних табл. 5.8 ступінь забезпечення добової потреби в мінеральних елементах у розроблених ФМН становить 18 і 9 % для кальцію, фосфору і магнію відповідно та 235 і 107 % добової потреби в йоді для ФМН і смажених виробів відповідно.

Вітаміни є незамінними нутрієнтами в харчуванні людини. В ході експериментальних досліджень визначено вміст вітамінів у напівфабрикатах (Додаток К, табл. К.3). В зразках рец. № 2, 3 і 4 вміст вітаміну А і В₆ в 1,2 рази вище, ніж у зразку рец. № 1. Вміст b-каротину в зразках рец. № 2 і 3 в 2 рази вище, ніж у прототипі. Зразок рец. 4 за рахунок вмісту моркви у своєму складі відрізняється найбільшим вмістом b-каротину серед інших зразків. Також у зразках рец. № 2, 3 і 4 спостерігається високий вміст вітаміну Е у порівнянні з прототипом, що обумовлено додаванням до складу розроблених рецептур олії соняшникової.

На основі експериментальних даних по вмісту вітамінів розраховано ступінь забезпечення добової потреби [198, 220] в вітамінах при споживанні 100 г напівфабрикатів (рис. 5.7).

Рис. 5.7. Ступінь забезпечення різними рецептурами фаршевих напівфабрикатів добової потреби людини в вітамінах у порівнянні з прототипом

 

З рис. 5.7 видно, що добова потреба дорослої людини при споживанні 100 г напівфабрикату рец. № 1 в вітаміні А буде задоволена на 4,28 %, рец. № 2, 3, 4 – на 5 %; b-каротині – на 0,15 % (рец. № 1), 0,42 % (рец. № 2, 3), 11,37 % (рец. № 4); Е – на 5,13 % (рец. № 1), 13 % (рец. № 2, 3, 4); В₆ – на 6,54 % (рец. № 1) та майже 8 % (рец. № 2, 3, 4).

Ролі харчових волокон у раціоні людини відводиться значне місце оскільки вони не тільки мають позитивний вплив на мікрофлору кишечнику, приймають участь у стимулюванні його роботи, але й у зв’язуванні та виведенні з організму холестерину, жовчних кислот, ксенобіотиків, радіонуклідів, канцерогенних речовин [57, 73].

У результаті експериментальних досліджень встановлено, що вміст клітковини в зразку рец. № 1 становить 0,32 г, рец. № 2 і 3 – 0,21 г, рец. № 4 – 0,34 г/100 г. В прототипі наявність харчових волокон у такій кількості обумовлена великим вмістом в його рецептурі хлібу, багатого на геміцелюлозу. В зразку рец. № 4 вміст харчових волокон вище, ніж в інших зразках, за рахунок додавання моркви, яка містить клітковину.

Норма споживання харчових волокон за різними джерелами становить 20 – 30 г/добу [55, 198]. Ступінь забезпечення потреб людини в харчових волокнах при споживанні 100 г продукту становить для прототипу 1,5 %, рец. № 2 і 3 – 1,1 %, рец. № 4 – 1,7 % добової потреби.

Таким чином, аналіз мінерального складу напівфабрикатів засвідчив підвищену біологічну цінність розроблених ФМН – вміст кальцію, фосфору, магнію та йоду в зразках рец. № 2, 3 і 4 вище, ніж у прототипа.

У напівфабрикатах рец. № 2, 3, 4 мінеральні елементи кальцій, фосфор і магній знаходяться в співвідношенні, яке більше наближене до оптимального рівня, порівняно з прототипом. Ступінь забезпечення добової потреби у всіх зазначених мінеральних елементах в розроблених ФМН рец. № 2, 3, 4 більше ніж у 2 рази вище, ніж у прототипа.

Додавання водоростей у розроблені ФМН рец. № 2, 3, 4 дозволяє задовольнити потребу в йоді на 100 % при споживанні 100 г смажених виробів. Тоді як для зразку рец. № 1 цей показник становить лише 5,89 % на 100 г мороженого напівфабрикату.

У напівфабрикатах рец. № 2, 3 і 4 вміст вітамінів А, Е і В₆ вище, ніж у зразку рец. № 1. Зразок рец. № 4 відрізняється найбільшим вмістом b-каротину та харчових волокон за рахунок вмісту моркви. Вміст харчових волокон у прототипі знаходиться теж на доволі високому рівні, що обумовлено чималою кількістю в його рецептурі хлібу, багатого на геміцелюлозу.

Таким чином, за комплексом органолептичних показників напівфабрикатів (зовнішньому вигляду, запаху, консистенції, смаку) зразки розроблених напівфабрикатів рец. № 2, 3 і 4 характеризуються високими споживчими властивостями, узагальнюючий показник якості яких становить 93,6, 92,8 і 94,4 бали відповідно. Узагальнюючий показник якості прототипу становить 89,6 балів.

Аналіз хімічного складу напівфабрикатів виявив, що вміст білка в зразках рец. № 1, 2, 3, 4 становить 9,87; 9,49; 9,50 і 9,37; ліпідів – 4 (у прототипі); 10 – (у зразках рец. № 2, 3, 4); вуглеводів – 11,11; 11,63; 13,46 і 12,71; мінеральних речовин – 2,3 (у прототипі), 2,5 – 2,8 – (у зразках рец. № 2, 3, 4); вологи – 72,5 (у прототипі), 63,8 – 65,7 – (у зразках рец. № 2, 3, 4), %, відповідно. Енергетична цінність напівфабрикатів становить 121 кКал (509 кДж) у зразку рец. № 1 та близько 180 кКал (731 кДж) у зразках рец. № 2, 3, 4.

В результаті експериментальних досліджень встановлено, що білки напівфабрикатів рец. № 1, 2, 3 і 4 містять всі необхідні дорослій людині амінокислоти. В усіх зразках найбільший вміст серед НАК відмічений для амінокислот лейцин та лізин, серед ЗАК - глутамінової і аспарагінової кислот, проліну. В усіх рецептурах, в тому числі в прототипі, лімітуючими амінокислотами, є валін і ізолейцин. Напівфабрикати можна охарактеризувати як ефективне джерело біологічно цінного білка, оскільки ступінь забезпечення потреб людини в НАК становить 20 % при споживанні 100 г напівфабрикатів. Оцінка біологічної цінності білків напівфабрикатів за комплексом показників (амінокислотним складом та скором, БЦп, КРАС, U та σ) показала, що розроблені зразки рец. № 2, 3 і 4 можна охарактеризувати як вироби підвищеної біологічної цінності, порівняно з прототипом, що є результатом оптимізації їх рецептури.

Аналіз жирнокислотного складу напівфабрикатів виявив, що в ліпідах зразків рец. № 2, 3, 4 міститься більше фракцій НЖК (44 %) і ПНЖК (17 %), порівняно зі зразком рец. № 1, для якого ці показники становлять 40 і 11 % відповідно. При характеристиці біологічної ефективності ліпідів напівфабрикатів за показником співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК, встановлено, що зразки рец. № 2, 3, 4 більш наближені до формули «ідеального» ліпіду; за показником відношення С_18:2:С_18:1 – мають значення більше 0,25, що відповідає формулі «ідеального» ліпіду, на відміну від прототипу, який має лише 0,16. Показник відношення С_18:2:С_18:3 виявив розбалансованість жирних кислот у ліпідах прототипу, оскільки має місце розбалансованість між вмістом лінолевої та ліноленової жирних кислот. Співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6 у ліпідах зразків рец. № 2, 3 і 4 має значення (1:91, 1:8,9 і 1:7,4 відповідно) більш наближене до науково обґрунтованого рівня (1:10 - 1:4), порівняно з прототипом (1:18,6). Поліпшити співвідношення жирних кислот у розроблених виробах стало можливим завдяки збільшенню практично в 5 разів вмісту есенційних жирних кислот родин w 3 і w 6 за рахунок додавання до складу напівфабрикатів м’яса кальмару (основне джерело w 3 жирних кислот) та олії соняшникової (основне джерело w 6 жирних кислот).

Аналіз мінерального складу напівфабрикатів засвідчив підвищену біологічну цінність розроблених ФМН – вміст кальцію, фосфору, магнію в зразках рец. № 2, 3 і 4 більше ніж у 2 рази вище, ніж у прототипа. Введення водоростей до складу ФМН дозволило підвищити біологічну цінність готових виробів рец. № 2, 3 і 4 за рахунок збільшення вмісту йоду в 40 разів у порівнянні з прототипом. Кальцій, фосфор і магній у зразках рец. № 2, 3, 4 знаходяться в співвідношенні, яке більше наближене до оптимального значення. Ступінь забезпечення добової потреби у всіх зазначених мінеральних елементах в зразках рец. № 2, 3, 4 більш ніж у 2 рази вище за цей показник у рец. № 1.

Вміст дефіцитних для раціонів харчування українців вітамінів А, Е і В₆ у ФМН рец. № 2, 3 і 4 вище, ніж у зразку рец. № 1. Зразок рец. № 4 відрізняється найбільшим вмістом b-каротину та харчових волокон за рахунок вмісту моркви. Вміст харчових волокон у прототипі знаходиться теж на доволі високому рівні, порівняно з іншими зразками, що обумовлено чималою кількістю в його рецептурі хліба, багатого на геміцелюлозу.