Характеристика біологічної цінності білків м'язів товстолобика, г/100 г білка

Характеристика біологічної цінності білків м'язів товстолобика, г/100 г білка

Амінокислоти	М'ясо товстолобику	«Ідеальний» білок за шкалою ФАО/ВООЗ [197]
Незамінні, в т. ч.	39,48	36,5
Валін	5,62	5,00
Ізолейцин	4,08	4,00
Лейцин	8,72	7,50
Лізин	8,60	5,50
Метіонін + цистин	3,27	3,50
Треонін	4,85	4,00
Триптофан	0,90	1,00
Фенілаланін + тирозин	7,81	6,00

 

Дані табл. 3.3 свідчать, що білки м’язів товстолобика містять всі НАК, проте вміст метіоніну+цистину та триптофану нижче, ніж в «ідеальному» білку за шкалою ФАО/ВООЗ. Тому товстолобик, як білкова рибна сировина, може бути використаний у якості основи при виробництві фаршевих виробів підвищеної біологічної цінності за умови комбінування його з іншими інгредієнтами тваринного та рослинного походження з метою поліпшення збалансованості амінокислотного складу готового продукту.

Жирнокислотний склад ліпідів м'яса товстолобиків представлений в табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Технохімічна характеристика, харчова і біологічна цінність сировини рослинного і тваринного походження для виробництва напівфабрикатів

 

Овочі і плоди є важливим джерелом легко засвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних елементів, смакових і ароматичних речовин. Особливу цінність вони набувають як найважливіші постачальники БАР, що визначають ефективність їх вживання для запобігання і лікування захворювань серцево-судинної системи, хвороб крові, травних органів, нервової системи, порушень обміну речовин і ін. Овочі в свіжому і переробленому вигляді є збудниками процесу відділення шлункового соку і сприяють більш повному перетравленню і засвоєнню в організмі білків, ліпідів і вуглеводів м'яса, риби, круп і інших харчових продуктів.

З овочами надходить в організм низка важливих харчових речовин, які мають велике значення в процесах життєдіяльності – незамінні макро-, мікроелементи, вітаміни, харчовихі волокона, а також інші БАР – кумарини, тритерпеноїди, фітогормони тощо.

Пектинові речовини, які містяться в овочах, мають здатність зв'язувати в травному тракті іони важких металів, радіонукліди з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектинатів, пектатів), які не всмоктуються і виводяться з організму [74]. Також пектинові речовини пригнічують життєдіяльність гнильних мікроорганізмів, знижують рівень гнильних процесів у кишечнику і, таким чином, забезпечують кращі умови для життєдіяльності корисної кишкової мікрофлори [61].

Підбір рослинних інгредієнтів для складання рецептур багатокомпонентних продуктів здійснювали за наступними основними критеріями:

- органолептичні показники (гармонійне поєднання за смаком);

- хімічний склад, харчова цінність (компенсація нутрієнтів рибної сировини за формулою збалансованого харчування);

- технологічна сумісність;

- ресурсна достатність.

Хімічний склад і вміст мікронутріентів сировини рослинного та тваринного походження, яка найбільше відповідає вищезазначеним критеріям, наведено в табл. 3.8 [205, 206].

Таблиця 3.8

Характеристика органолептичних показників, хімічного складу та біологічної цінності напівфабрикатів

 

Сенсорні методи дають важливу інформацію при розробленні нового виду продукту [46], а саме такі органолептичні показники, як смак, колір, запах, консистенція.

Результати оцінки органолептичних показників напівфабрикатів різних рецептур наведено в табл. 5.1

Таблиця 5.1

Характеристика біологічної цінності білків м'язів товстолобика, г/100 г білка

Амінокислоти	М'ясо товстолобику	«Ідеальний» білок за шкалою ФАО/ВООЗ [197]
Незамінні, в т. ч.	39,48	36,5
Валін	5,62	5,00
Ізолейцин	4,08	4,00
Лейцин	8,72	7,50
Лізин	8,60	5,50
Метіонін + цистин	3,27	3,50
Треонін	4,85	4,00
Триптофан	0,90	1,00
Фенілаланін + тирозин	7,81	6,00

 

Дані табл. 3.3 свідчать, що білки м’язів товстолобика містять всі НАК, проте вміст метіоніну+цистину та триптофану нижче, ніж в «ідеальному» білку за шкалою ФАО/ВООЗ. Тому товстолобик, як білкова рибна сировина, може бути використаний у якості основи при виробництві фаршевих виробів підвищеної біологічної цінності за умови комбінування його з іншими інгредієнтами тваринного та рослинного походження з метою поліпшення збалансованості амінокислотного складу готового продукту.

Жирнокислотний склад ліпідів м'яса товстолобиків представлений в табл. 3.4.

Таблиця 3.4