Жирнокислотний склад ліпідів олії соняшникової та сала

Найменування жирної кислоти	Вміст жирних кислот, г/100 г продукту	Рекомендована кількість, г/добу [198]
олія соняшникова	сало
Насичені, в т. ч.	11,3	33,23
С16:0 (пальмитинова)	6,2	20,64
С18:0 (стеаринова)	4,1	11,0
Мононенасичені, в т. ч.	23,7	41,85
C18:1 (олеїнова)	23,7	38,7
Поліненасичені, в т. ч.	59,8	10,41
С18:2 (линолева) w 6	59,8	9,45
Співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6		1:16,1	1:10 - 1:4 [55]
Кбз

 

Як видно з табл. 3.9, фракція ПНЖК в олії соняшниковій переважає та представлена переважно линолевою жирною кислотою. ПНЖК олії характеризуються високим вмістом жирних кислот родини ω 6 і практично не містять жирні кислоти родини ω 3, що обертає співвідношення ω 3: ω 6 в 0.

Сало характеризується високим вмістом МНЖК, НЖК, жирних кислот родини ω 6 (линолева, арахідонова). Співвідношення жирних кислот родин ω 3: ω 6 наближене до рекомендованого значення та становить 1:16,1.

Проте ліпіди олії соняшникової та сала характеризуються низьким вмістом біологічно активних жирних кислот з 5 і 6 подвійними зв’язками, що обумовлює низький Кбз ліпідів цієї сировини.

Якщо прийняти, що 100 г «ідеального» ліпіду містить 25 г НЖК, 30 г МНЖК і 11 г ПНЖК, коефіцієнт ефективності ліпідів (з урахуванням засвоєння ліпідів за лімітуючою фракцією) становить для таких жировмісних інгредієнтів як сало – 0,737, товстолобик – 0,612, сир твердий – 0,312, кальмар – 0,190, олія соняшникова – 0,151. Із отриманих даних видно, що сало має найкращу збалансованість НЖК, МНЖК та ПНЖК за прийнятими параметрами, але індивідуальні ліпідні інгредієнти не забезпечують оптимальних показників за всіма параметрами характеристики біологічної ефективності ліпідів.

Отже, поєднання в рецептурі ФМН олії соняшникової та сала сприятиме не тільки поліпшенню смаку і консистенції виробів, але й гармонізації їхнього жирнокислотного складу за принципом доповнення лімітуючих і зменшення надлишку окремих жирних кислот.

Основними промисловими видами водоростей є бурі водорості - ламінарія (Laminaria digitata, L. saccharina і ін.), макроцисцис, нереоцисцис, аларія, ундарія, еклонія, фукуси (Fucus vesiculosus, F. inflatus, Ascophyllum nodosum і ін.), аскофілум, ейзенія та ін.

Хімічний склад водоростей непостійний та змінюється під час зростання і накопичення ними сухих речовин. Тканини бурих водоростей містять в середньому 75 – 80 % води, вміст білка в перерахунку на суху речовину коливається від 6 до 25 %, ліпідів – 1 – 3 %, вуглеводів – від 48 до 70 %, альгінової кислоти – від 15 до 40 %, маніту 10 – 12 %, ламінарину 5 – 7 %, розчинних солей 22 %, золи – від 9 до 28 %, інших речовин 22 % [74, 209]. Висушені водорості містять до 20 % води.

Особливість білків бурих водоростей полягає в тому, що вони містять моно- і дійодамінокислоти (моно- і дийодтирозин, дийодтиронін і тироксин), які приймають участь у регулюванні діяльності щитовидної залози людини [201]. Переважну більшість амінокислот білків бурих водоростей складають глутамінова кислота (41,9 - 51), аланін (16,8 - 19,6), аспарагінова кислота (9,2 - 10,2 % до загального вмісту вільних амінокислот), які обумовлюють смакові якості бурих водоростей.

Ліпіди водоростей представлені тригліцеридами, НЖК, в основному линолевою і линоленовою. До складу ламінарії входять жироподібні речовини – стерини, молекули яких здатні утворювати з холестерином нерозчинні комплекси і виводити його з організму [201].

Альгінова кислота в тканинах водоростей пов'язана з моно- і полівалентними катіонами металів у вигляді розгалужених гелевих структур та має здатність сорбувати воду масою майже в 300 разів більше власної [209]. Альгінова кислота, так само як альгінати, зв'язує та виводить із організму натрій, токсини, радіонукліди, хвороботворні бактерії [210].

Ламінарія багата на макро- і мікроелементи, у тому числі калій, натрій, магній, йод, залізо, селен, титан, бром, кобальт, молібден та інші [211, 200], що робить її цінною сировиною в якості джерела мінеральних речовин. Водорості містять велику кількість йоду [69, 209], основна частина якого знаходиться в вигляді органічних сполук, що сприяє кращому засвоєнню йоду організмом людини, а також його виведенню з організму без передозування. Також до недоліків неорганічних джерел йоду слід віднести значні втрати цього елементу в процесі зберігання і теплової обробки [212]. Так, втрати йоду після теплової обробки зразків м’ясних кулінарних виробів із використанням йодиду калію становили 58, а з фукусом – 39 % [213], при нагріванні страв із риби і м’яса до стану сильного кипіння втрати йоду становили до 50, страв із овочів та фруктів - до 30 % йоду [214].

Також водорості містять селен (0,0002 г/100 мг сухої речовини), основна біологічна функція якого в організмі полягає в побудові активних центрів деяких ферментів, які є ключовою ланкою в системі захисту організму від дії перекисних сполук. Використання в якості харчового джерела селену його неорганічних солей, за даними літературних джерел, є небажаним, внаслідок значних втрат селену за рахунок швидкого виведення його метилірованих похідних з потім і сечею, а також зважаючи на високий ризик інтоксикації неорганічним селеном у разі передозування. Органічні форми селену, які містяться у водоростях, значною мірою позбавлені вказаних недоліків [215].

Вітаміни бурих водоростей представлені (мг на 1 кг сухої речовини): вітамінами В₁- до 5, В₂ – 5-10, В₁₂ – до 0,003, А – 35-80, С – 550-1650, Е – 260-450, Н – 0,1-0,4 та іншими [211].

Завдяки високому вмісту клітковини (7 % до маси сухої речовини [208]) водорості поліпшують моторику кишечника, сприяють виведенню радіонуклідів [119].

Отже, водорості є біологічно цінною сировиною, додавання якої до продуктів харчування дозволяє збільшити надходження в організм людини цінних макро- і мікроелементів та сприяє елімінації з організму радіонуклідів, надає харчовим продуктам радіопротекторні властивості.

При виробництві харчових продуктів на основі рибної сировини для надавання приємного запаху і присмаку використовують спеції та приправи: перець чорний мелений, кріп, петрушку, орегано, корінь селери тощо. Відомо, що чорний і зелений перець, часник відносяться до приправ із вираженою антиокислювальною дією [91, с. 90, 136].

Таким чином, встановлено, що середній вихід м’яса товстолобиків масою 1,8-2,5 кг становить 39,1 %, 2,5-4,0 кг – 38,8 %, 5,5-8,5 кг – 32,6 % від маси риби, неїстівна частина становить 61,6-67,5 % від маси риби.

Біологічна та харчова цінність прісноводної риби обумовлена вмістом білків, ліпідів, мінеральних елементів, вітамінів, особливо групи А, Д, Е. Проте в рибі відсутні легкозасвоювані вуглеводи, органічні кислоти, деякі вітаміни, мікроелементи. Білки містять лімітуючи амінокислоти – метіонін і цистин, Кбз ліпідів характеризується невисоким значенням і становить 1,1269 – 3,4019 та спостерігається незбалансоване співвідношення жирних кислот родин w 3 і w 6. Тому раціональним способом перероблення товстолобика є виробництво фаршевих виробів на його основі з додаванням іншої сировини тваринного та рослинного походження з метою виготовлення продукції підвищеної біологічної цінності.

Кальмари є цінним джерелом білка (11 – 20 %). Білки м’яса кальмару не містять лімітуючих амінокислот. Ліпіди кальмарів багаті на незамінні ПНЖК, особливо родини w 3 - ейкозапентаєнову і докозагексаєнову. Кбз ліпідів кальмару в 17 разів вищій за Кбз товстолобику. Тому з метою підвищення біологічної цінності білкової складової, біологічної ефективності ліпідної складової та структурно-механічних властивостей фаршевих виробів на основі прісноводної рибної сировини доцільно додавання м’яса кальмару.

Морква є джерелом b-каротину, харчових волокон (1г/100 г), вітаміну РР (1 мг/100 г).

Висока цінність грибів обумовлена значної кількістю екстрактивних і ароматичних речовин, що не мають аналогів у інших харчових продуктах.

Хліб пшеничний завдяки великому вмісту вуглеводів (51,9 %) використовується в приготуванні виробів із фаршевої маси для надавання необхідної структури виробам (щільності, пористості, соковитості).

Структура манної крупи та високий вміст вуглеводів (73,3 %) дозволяють використовувати її при приготуванні фаршевих виробів із риби з метою надавання однорідної, пружної консистенції.

Сухе молоко містить 25,6 % білків, 25 % ліпідів, велику кількість мінеральних елементів, особливо калію (1000 мг/100 г), кальцію (919 мг/100 г), фосфору (790 мг/100 г), вітамінів А, В₂, С, має антиденатураційний вплив на білки рибної сировини при холодильному зберіганні, поліпшує запах, колір виробів.

Сир твердий характеризується високим вмістом білків (23,4 %), калію (1000 мг/100 г), кальцію (1000 мг/100 г), фосфору (544 мг/100 г), вітамінів А, В₂, РР, С, має позитивний вплив на смакові якості рибних фаршевих виробів.

Встановлено, що вміст НЖК в олії становить 11,3, МНЖК – 23,7, ПНЖК – 59,8 г/100 г продукту. ПНЖК в ліпідах олії соняшникової представлені переважно линолевою жирною кислотою родини w 6.

Сало характеризується високим вмістом МНЖК, переважно олеїнової жирної кислоти (38,7г/100 г) та НЖК – переважно пальмітинової (20,64 г/100 г) і стеаринової (11,0 г/100 г), високою збалансованістю НЖК, МНЖК та ПНЖК та співвідношенням жирних кислот родини ω 3 і ω 6.

Поєднання ліпідних компонентів (олії, сала тощо) у фаршевих виробах на основі рибної сировини сприяє гармонізації їхнього жирнокислотного складу за принципом доповнення лімітуючих і зменшення надлишку окремих жирних кислот, попереджає утворення пористої структури гелю рибного білка, зводить до мінімуму структурні зміни гелю в процесі термічної обробки, знижує гумовість гелю, надає виробам соковитості.

Водорості є джерелом цінних макро-, мікроелементів, моно- і дийодамінокислот, які відіграють важливу роль у діяльності щитовидної залози, стеринів, альгінової кислоти та альгінатів, які виконують важливі функції по виведенню з організму холестерину, токсинів, радіонуклідів.