Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса жареного порционными кусками.

2.1 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками:

1. Бифштекс

2. Филе

3. Лангет

4. Антрекот

5. Эскалоп

6. Мясо жареное с соусом Эстрагон

7. Котлеты отбивные

8. Шницель

9. Ромштекс

10. Котлета натуральная

и многое другое.

2.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками.

1. Бифштекс:

Технология приготовления

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

2. Филе:

Технология приготовления

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °С. В зависимости от требуемой степени поджарки, продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

3. Лангет:

Технология приготовления

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

4. Антрекот:

Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

5. Эскалоп:

Технология приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

6. Мясо жареное с соусом Эстрагон:

Технология приготовления

Мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчено—вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

7. Котлеты отбивные:

Технология приготовления

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (или без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать без жира. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

8. Шницель:

Технология приготовления

Порционные куски, нарезаные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придовая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (1-я колонка). По 1-й колонки блюда можно отпускать без каперсов и лимона, а по 2-й и 3-й колонки без жира.

9. Ромштекс:

Технология приготовления

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

10. Котлета натуральная:

Технология приготовления

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин). При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

 

 

2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия. Блюда из жареного мяса смазывают растительным маслом непосредственно перед подачей на стол, тогда корочка блестит очень аппетитно.

Современное оформление блюд представляет собой:

Большая тарелка

Небольшая порция

Рост блюда в высоту

Лёгкость композиции

Изящное украшение

Соус подаётся в соуснике реже поливается само блюдо

Сейчас преобладает простота и эстетичность в оформлении.

2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками.

Порционные натуральные куски имеют на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Не соблюдение правила приготовления, грозит проблемами со здоровьем.

 

 

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию блюд из мяса жареного порционными кусками.

3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами» и его технология приготовления.

Обработка сырья:

- Обработка мяса

- Обработка овощей

Полуфабрикаты:

- Обжаренные овощи

- Пассированный лук

- Обжаренное мясо

Технологическая карта:

Наименование	Брутто	Нетто
Баранина
Баклажаны
Помидоры
Лук репчатый
Чеснок
Петрушка(зелень)
Укроп(зелень)
Перец сладкий
Масло слив.
Соль
П/ф
Выход

Технология приготовления:

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности.

3.2. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: жареный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассированным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассированного лука и чеснока.

З.3. Расчет энергетической, пищевой ценности «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами».

Наименование продукта	Масса Нетто в г.	Химический состав
Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Баранина		11.573	10.863		144.059
Баклажаны		0.84	0.07	3.15	16.8
Помидоры		0.84	0.28	5.88	27.86
Лук репчатый		0.42	0.06	2.46	12.3
Чеснок		0.65	0.05	2.99	14.9
Петрушка		0.37	0.04	0.76	4.9
Укроп		0.125	0.025	0.315
Перец сладкий		0.195	0.015	0.735	3.9
Масло слив.		0.064	5.8	0.104	52.88
Итого		15.077	17.203	16.394	279.599

3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «__________»

(Ф.И.О., дата)