Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса для жарки порционными кусками.
1.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным, остывшим. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную. На предприятие общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6 – 20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11 – 12% и т.д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8 – 1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5 – 2,5%. В мясе имеются витамины группы В,РР и другие. На предприятии общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Картофель – для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 – 16 %. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления изделий из картофельной протертой массы. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для гарниров из отварного картофеля и для жарки. Морковь – лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко – оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.
Репчатый лук – использование зависит от остроты вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде – приправа к мясным жареным блюдам. 1.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд. Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству. Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества проверяют по внешнему виду и цвету: Говядина – от ярко – красного до темно – красного цвета. Баранина – светло – красного цвета. Свинина – от светло – розового до красного цвета. Состоянию поверхности туши: Остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у остывшего мяса, упругую консистенцию. Подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от – 3 до – 5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до – 2 С. Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Запаху: соответствующий виду мяса. Консистенции: нежная. Состоянию подкожного жира и мышц: Говядина – мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Жир белый, плотный, крошащийся. Баранина – мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует. Жир плотный, белый, крошащийся. Свинина – мышцы нежные, с мраморностью. Жир белый розового оттенка. Состоянию сухожилий на разрезе прозрачности Аромату бульона после варки: Бульон из свежего мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, несвойственным свежему мясу; из мяса несвежего – мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном – лед и снег. Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускаются, но его можно использовать для промышленной переработки ил в общественном питании.
Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть: Свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно – розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная. Сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый. Несвежим – туши имеют цвет серовато – коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.
Мука – качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола. Цвет – белый (чем выше цвет муки, тем она светлее). Вкус – слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Влажность муки – до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.
Макаронные изделия. Качество оценивают по цвету, вкусу, запаху, кислотности, влажности, состоянию при варке. Цвет – однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса. Поверхность – гладкая, излом изделия стекловидный. Форма – правильная. Вкус и запах свойственный макаронным изделиям. При варке увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться.
Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Луковые овощи: Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Лук зеленый (перо) – свежий с зелеными листьями длинной 20 – 25 см.
Томаты (помидоры) – по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов.
Баклажаны – свежие, чистые, здоровые, по форме и окраски свойственны ботаническому сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений, мякоть сочная, упругая, без пустот, семена белые. Цвет – светло – лиловый, форма – округлая, грушевидная. 1.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки мяса. Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д. Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном. В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше —6°, называется мороженым.
В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II — весом от 5 до 12 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3—5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднюю(тазовую) и поясничную части. Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока. После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса — обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. 1.4. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для блюд порционными кусками. Из говядины. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты — порционные, одни из них.
Порционные полуфабрикаты: бифштекс — кусок мяса округлой формы без жира, толщиной 2— 3 см (из утолщенной части вырезки); лангет — два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1,0— 1,2 см (из тонкой части вырезки); филе - кусок округлой формы толщиной 4,0—5,0 см (из средней части вырезки); ростбиф — кусок мякоти массой 1,5—2 кг, нарезается на куски после жарения (по 2—3 на порцию). Мелкокусковые полуфабрикаты: Из толстого и тонкого края нарезаются следующие полуфабрикаты: порционные натуральные: антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5—2,0 см; порционные панированные: ромштекс — кусок мякоти овальной продолговатой формы, толщиной 0,8— 1,0см; Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают: порционные полуфабрикаты: ромштекс; зразы отбивные — кусочки мякоти неправильной округлой формы, толщиной 1,0—1,5 см по 1—2 на порцию; Из свинины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты: эскалоп — куски мякоти (почечная часть) овально-плоской формы, толщиной 1,0—1,5 см (по 2 на порцию); котлета натуральная— кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см; порционные панированные полуфабрикаты: шницель — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 2,0—3,0 см; котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см; Из окорока нарезают: порционные панированные полуфабрикаты: шницель; Из баранины.Из корейки нарезаются: натуральные порционные полуфабрикаты: котлета натуральная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см; шашлык по-карски — кусок мякоти четырехугольной формы из почечной части корейки; корейка на вертеле — куски мяса с реберными костями (по 2 на порцию); панированные полуфабрикаты: котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см; Из окорока нарезают: шницель Из телятины. Для изготовления порционных натуральных полуфабрикатов из молочной телятины используется только корейка. Из спинной ее части нарезают с ребрами котлеты натуральные; из поясничной (бескостной) — эскалопы (по 1—2 куска на порцию), из мякоти корейки, а также из телячьего окорока — шницели (панированные). Хранение мясных полуфабрикатов: Подготовленные полуфабрикаты укладывают в специальные ящики и хранят в охлаждаемых камерах при температуре не выше 6°. Общий срок хранения полуфабрикатов на предприятии-изготовителе: крупнокусковых и порционных натуральных - 12ч, порционных панированных - 8 ч, мелкокусковых — 9 ч, рубленых — 6 ч.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-24; просмотров: 1027; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.12.161.77 (0.022 с.) |