Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса для жарки порционными кусками .

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОРОДА Севастополя

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания»

тема: «Организация технологического процесса приготовлении блюд из мяса жареного порционными кусками»

 

 

Исполнитель:

Мусиенко Т.В. студентка

2-го курса

78-ТП группы

Заочная форма обучения

Руководитель Григорьева О.В.

 

г. Севастополь, 2015г.

Введение:

Пища - основа жизни человека. От того, как человек ест, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Они осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. С этого времени, сфера питания начала развиваться заново. Стали появляться все больше частных предприятий (ЧП) общественного питания. Появилась конкуренция, с вязи с этим производители были вынуждены расширять ассортимент своей продукции, выдумывая всё больше различных рецептов для привлечения гостей.

Целью данной аналитической работы является изучение горячего цеха и организации технологического процесса приготовлении блюд из мяса жареного порционными кусками. Обработки необходимой продукции и ассортимент блюда из мяса жареного порционными кусками.

Изучить следующие блюда:

1. Бифштекс

2. Филе

3. Лангет

4. Антрекот

5. Эскалоп

6. Мясо жареное с соусом Эстрагон

7. Котлеты отбивные

8. Шницель

9. Ромштекс

10. Котлета натуральная

И необходимое оборудование для них.

Разработать фирменное блюдо «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами».

Научится составлять технико-технологическую карту.

Сделать заключение проделанной работы.

 

Содержание:

Введение:

Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса для жарки порционными кусками.

1.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

1.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд.

1.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки мяса.

1.4. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для блюд порционными кусками.

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса жареного порционными кусками.

2.1 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками.

2.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками.

2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса.

2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками.

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса жареного порционными кусками.

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов в горячем цеху.

Заключение

Приложения

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОРОДА Севастополя

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания»

тема: «Организация технологического процесса приготовлении блюд из мяса жареного порционными кусками»

 

 

Исполнитель:

Мусиенко Т.В. студентка

2-го курса

78-ТП группы

Заочная форма обучения

Руководитель Григорьева О.В.

 

г. Севастополь, 2015г.

Введение:

Пища - основа жизни человека. От того, как человек ест, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Они осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. С этого времени, сфера питания начала развиваться заново. Стали появляться все больше частных предприятий (ЧП) общественного питания. Появилась конкуренция, с вязи с этим производители были вынуждены расширять ассортимент своей продукции, выдумывая всё больше различных рецептов для привлечения гостей.

Целью данной аналитической работы является изучение горячего цеха и организации технологического процесса приготовлении блюд из мяса жареного порционными кусками. Обработки необходимой продукции и ассортимент блюда из мяса жареного порционными кусками.

Изучить следующие блюда:

1. Бифштекс

2. Филе

3. Лангет

4. Антрекот

5. Эскалоп

6. Мясо жареное с соусом Эстрагон

7. Котлеты отбивные

8. Шницель

9. Ромштекс

10. Котлета натуральная

И необходимое оборудование для них.

Разработать фирменное блюдо «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами».

Научится составлять технико-технологическую карту.

Сделать заключение проделанной работы.

 

Содержание:

Введение:

Характеристика сырья и полуфабрикатов из мяса для жарки порционными кусками.

1.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

1.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд.

1.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки мяса.

1.4. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для блюд порционными кусками.