Производство тортов и пирожных

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой - 35 – 110 г, а в отдельных случаях и по 10-12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м³, влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28^оС.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200^оС до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24^оС. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160^оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50% жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4^оС. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20^оС, влажность – 41-44%. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250^оС, влажности 4 – 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27^оС.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75-80^оС. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220^оС в течение 32-40 мин до влажности 21-25%. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24%, плотность 350-370 кг/м³. Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных – способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110^оС, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5%. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем – это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему – сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25%. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь – ванильная пудра. Влажность крема 12-16%, температура 17-18^оС, плотность 750-800 кг/м³.

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной – пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40%.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6^оС. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20^оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6^оС в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками…………………….. 6

Со сливочным кремом………………………………………….36

С белково-сбивным……………………………………………...72

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

 

Вопросы для самоконтроля

1.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

2.Требования к качеству сырья и его технологическое назначение.

3.Способы разрыхления кондитерских изделий.

4.Основные стадии получения мучных кондитерских изделий.

5.Особенности производства печенья, галет, крекера, пряников и вафель.

6.Способы формования мучных кондитерских изделий.

7. Условия выпечки. Процессы, протекающие при выпечке.

8. Характеристика основных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных.

9. Требования к условиям хранения тортов и пирожных.

Тест по теме

1. Какого качества мука по «силе» клейковины требуется для получения затяжного печенья?

а) слабая;

б) средняя;

в) сильная.

2. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) химическим;

б) биохимическим;

в) физическим.

3. Какие рецептурные ингредиенты повышают пластичность теста?

а) молочные продукты;

б) сахар-песок;

в) жиры;

г) яйцепродукты.

4. Укажите влажность вафельного теста для вафель без начинок.

а) 58 – 65%;

б) 42 – 44%.

5. В каком выпеченном полуфабрикате при выпечке образуется полость?

а) бисквитный;

б) заварной;

в) воздушный;

г) крошковый.

Эталон ответов на тест

1. а; 2. в; 3. б, в; 4. б; 5. б.

 

Тест по дисциплине

1. В каких кондитерских изделиях сахар находится в виде микрокристаллов?

а) помадные корпуса конфет;

б) карамель;

в) тираженный ирис.

2. Какие сахара вводятся в сиропы с патокой?

а) сахароза;

б) фруктоза;

в) мальтоза;

г) глюкоза.

3. Какие продукты распада моносахаров оказывают отрицательное влияние на качество сиропов?

а) первичные;

б) вторичные;

в) конечные.

4. Назовите фактор, приводящий к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.

а) длительность уваривания;

б) температура;

в) рецептура;

г) концентрация сухих веществ.

5. В каком количестве используется карамельная патока в производстве халвы (соотношение сахара и патоки)?

а) 1: 0,5;

б) 1: 0,1;

в) 1: 0,25;

г) 1: 1,9.

6.На каких машинах формуется леденцовая карамель типа «Монпансье»?

а) цепные карамеле-режущие;

б) цепные карамеле-штампующие;

в) формующие вальцы;

г) рольные карамеле-формующие.

7.Какие процессы протекают в помадных конфетах при хранении?

а) увлажнение;

б) высыхание;

в) перекристаллизация сахарозы.

8.Какие процессы протекают при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет?

а) кристаллизация сахарозы;

б) кристаллизация жира;

в) студнеобразование.

9.Какая форма какао масла должна образовываться при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения»?

а) β¹;

б) Ύ;

в) β;

г) ą.

10.Какое используется соотношение сахара-песка и патоки при изготовлении помадного сиропа?

а) 1: 0,25;

б) 1: 0,15;

в) 1: 0,05.

11. Укажите продолжительность процесса образования кондитерских пектиновых студней.

а) 15 – 20 мин.;

б) 40 – 90 мин.

12.Укажите влажность карамельной массы в производстве халвы.

а) 1,5%;

б) 2,5%;

в) 4 –5 %.

13.Укажите температуру замеса вафельного теста.

а) 18 –20^оС;

б) 22 –25^оС;

в) 38 – 40оС.

14. Какой пенообразователь используют в производстве пастильных изделий и сбивных конфет?

а) отвар мыльного корня;

б) отвар солодкового корня;

в) белок куриного яйца;

г) молочный белок.

15.Какие улучшители реологических свойств теста используют в производстве галетного и крекерного теста?

а) сульфитированное яблочное пюре;

б) паста для сбивания;

в) пиросульфит натрия;

г) комплексные ферментные препараты (нейтраза, Протосубтилин П10х).

16.Укажите срок хранения изделий с заварным кремом.

а) 72 часа;

б) 15 суток;

в) 1 месяц;

г) 6 часов.

17. Какой срок хранения кексов на дрожжах при оптимальных условиях хранения со дня изготовления?

а) 2 дня;

б) 12 дней;

в) 7 дней.

18.Укажите способ формования пряничного теста.

а) отливкой;

б) штампованием;

в) прокаткой;

г) отсадкой.

19. Укажите способ формования зефирной массы.

а) прокаткой;

б) отливкой;

г) отсадкой.

20. Какое соотношение сахара-песка и фруктового пюре обеспечивает нормальный процесс студнеобразования и оптимальную прочность фруктовых корпусов конфет?

а) 1: 1;

б) 1: 1,5.

Список рекомендуемой литературы

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с.

 

Герасимова И.В., Новикова Н.М.., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996. – 223с.

 

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Госстандарт России, 1997. – 50 с.

 

Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.

 

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: «Мастерство», 2002–240 с

Зубченко А.В.Технолдогия кондитерского производства /Воронеж.гос.технол.акад.-Воронеж,1999.-432с..

 

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Мастерство» 2001. – 320 с.

 

Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 182с.

 

 

Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао бобов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 158 с.

 

Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с

 

МаршалкинГ.А. Производство кондитерских изделий.-М.:Колос,1994.-272с..

 

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

 

Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. – СПб: ГИОРД, 2002 – 120с.

 

Словарь основных понятий

Кондитерские изделия - пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме

Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё, преимущественно твердой консистенции.

Конфеты – кондитерские изделия преимущественно мягкой консистенции, состоящие из одной или нескольких масс, изготовленных на сахарной основе.

Ирис – кондитерское изделие твердой, мягкой или тягучей консистенции.

Шоколад – продукт переработки какао бобов с сахаром-песком как без добавлений, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ.

Какао порошок – тонко измельченный продукт переработки какао жмыха.

Драже – кондитерское изделие мелких размеров с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

Мармелад - кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.

Пастильные изделия - кондитерские изделия пенообразной структуры, изготовленные из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователей.

Пастила – пастильное изделие, изготовленное в виде брусочков, плотностью 600-700 кг/м^з, формуемого отливкой в пласт с последующей резкой.

Зефир - пастильное изделие шарообразной формы плотностью не более 600 кг/м^з, формуемое отсадкой.

Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растёртых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней волокнами сбитой карамельной массы.

Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Печенье – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, химических разрыхлителей и ароматизирующих веществ разнообразной формы и размеров.

Галеты – мучные кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах, преимущественно без сахара и жира.

Крекер – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры преимущественно с большим содержанием жира.

Пряничные кондитерские изделия – мучные кондитерские изделия с высоким содержанием сахаросодержащих продуктов и различных пряностей.

Вафли – мучные кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

Кекс – мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.

Ромовая баба – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из сдобного дрожжевого теста, имеющего форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.

Рулеты бисквитные – мучные кондитерские изделия, изготовленные на основе выпеченного бисквитного полуфабриката в виде пласта, прослаиваемого начинкой и свернутого в виде рулета.

Пирожное – мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Торт – мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.

Мучные восточные сладости – мучные кондитерские изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофруктов, цукаты и пряности.

Агар – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или водорослей фурцеллярии.

Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора

Какао бобы – семена дерева какао.

Мыльный корень - высушенный корень растения мыльнянки лекарственной, применяемый как пенообразователь в производстве халвы.

Подварка - продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром.

Припас – продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированного с сахаром.

Кондитерская пульпа – плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре.

Фруктово-ягодное пюре – протертая плодовая мякоть.

Концентрированное фруктово-ягодное пюре – фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ.

Кондитерские сухие духи – пряности, применяемые для ароматизации изделий.

Химический разрыхлитель теста – химический препарат, разлагаясь выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антикристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – вещества, состоящие в основном из моноглицеридов, и позволяют получать в изделиях тонкодисперсные и устойчивые эмульсии и пены.

Мёд (натуральный) – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.

Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся сильным ароматом и приятным вкусом.

Пищевые красители – синтетические вещества или природные соединения, которые придают цвет пищевому продукту или усиливают его.

Пищевые кислоты - продукты, придающие вкус изделиям, присущий фруктам и ягодам.

Кондитерский полуфабрикат – продукт, полученный из отдельных видов основного и дополнительного сырья, и нуждающийся в дальнейшей обработке для превращения его в готовое кондитерское изделие.

Кондитерская масса – полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия.

Сироп – концентрированный (свыше 40%) раствор сахаров или их смеси в воде.

Инвертный сироп – сироп, полученный из высоко концентрированного (80%) сиропа путем расщепления сахарозы (сахара-песка) в присутствии кислоты на глюкозу и фруктозу.

Сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный сиропы – водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа или их смесей.

Карамельный сироп – сироп из высококонцентрированного сахарного сиропа с добавлением в качестве антикристаллизаторов патоки или инвертного сиропа.

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный сироп.

Карамельная масса – масса, полученная увариванием карамельного сиропа.

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Помада – однородная мелкокристаллическая масса.

Ирисная масса – масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа.

Литая ирисная масса – ирисная масса аморфной структуры.

Тираженная ирисная масса – частично закристаллизованная ирисная масса.

Тянутая карамельная масса – карамельная масса микрокапиллярного строения.

Агаровый клей – агаро-сахаро-паточный сироп.

Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий.

Какао крупка – обжаренные и дробленные ядра какао бобов.

Какао тертое – измельченная какао крупка.

Какаовелла – оболочка какао бобов.

Какао жмых – частично обезжиренное прессованием какао тертое.

Глазурь – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки.

Пралине – тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира.

Кунжутная масса – масса, получаемая из растертых обжаренных ядер семян кунжута.

Пенообразная кондитерская масса – сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха.

Марципан – тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из массы необжаренного миндаля, растертого с сахаром.

Выпеченный полуфабрикат – выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных.

Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яйца с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизаторов.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Тесто - однородная масса равномерно распределенного сырья.

Сахарная пудра – сахар-песок, измельченный в порошок.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

Воско-жировая смесь – смесь расплавленного воска и парафина с растительным маслом.

Вафельная крупка – измельченный вафельный лист.

Жжёнка – продукт карамелизации сахара-песка.

 

 

Для замечаний

 

Кузнецова Людмила Семеновна

Сиданова Мария Юрьевна