Тема. Производство мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахара, жира, яиц (яйцепродуктов) и низким содержанием влаги и являются сдобными изделиями. Изготавливают мучные кондитерские изделия преимущественно из пшеничной муки, но имеются изделия из муки ржаной, овсяной, муки тритикале, могут содержать кукурузную, соевую муку.

Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает свыше 1000 наименований и объем их производства достигает около 50% от общего объема всех кондитерских изделий. В последние годы наметилась тенденция спроса потребителей на изделия этой группы.

В состав мучных кондитерских изделий входит: мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, яйцепродукты, крахмал, соль. Используются также разрыхлители, ароматизаторы, студнеобразователи. В качестве пищевых добавок применяют улучшители (химические, ферментные препараты, консерванты). Многие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.

Мучные кондитерские изделия получают как из одного полуфабриката (печенье и вафли без начинок), так и из 3-8 полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченный полуфабрикат и т.д.). В зависимости от сложности изготовления изделия изменяется и усложняется технологический процесс производства,потребительские свойства изделий: вкус, цвет, аромат, структура.

Однако во всех случаях основным полуфабрикатом является тесто и выпеченный из него полуфабрикат, который должен иметь пористую структуру, что придает изделиям нежность вкуса. Для получения пористой структуры в рецептуру изделий (за некоторым исключением) вводят так называемые разрыхлители.

Известны три способа разрыхления теста: биохимический (с помощью хлебопекарных дрожжей), химический (с помощью химических веществ, выделяющих в результате разложения газообразные вещества) и физический (в тесто в процессе тестоприготовления вводится диоксид углерода или воздух).

Способ разрыхления изделия выбирается в зависимости от рецептуры, от содержания сахара и жира, технологии производства.

Биохимический способ разрыхления используют при производстве изделий с невысоким содержанием сахара и жира (крекеры, галеты). В основном применяют хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание сахаров до диоксида углерода и спирта по уравнению:

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН

При производстве большинства полуфабрикатов, содержащих значительное количество сахара и жира, биохимический способ разрыхления теста не может быть использован, так как нарушается обмен веществ дрожжевой клетки и происходит её плазмолиз.

В этом случае (при производстве сахарного, затяжного, сдобного печенья и др.) используется химический способ разрыхления теста. К химическим разрыхлителям относятся щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители. Наибольшее использование имеют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, углеаммонийная соль и др. Разложение химических разрыхлителей происходит в основном при выпечке тестовых заготовок по уравнениям:

2NaHCO3 = Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O

NH₄НCO₃ = NH₃ + CO₂ + H₂O

 

Использование дрожжей приводит к удлинению технологического процесса и увеличению потерь. Эти недостатки отсутствуют при использовании химических разрыхлителей. Недостатком использования химических разрыхлителей является образование из гидрокарбоната средней соли Na₂CO₃, сообщающей изделиям щелочную реакцию, и образование аммиака с неприятным запахом из карбоната аммония и углеаммонийной соли..

Физический способ разрыхления теста применяется для приготовления бисквитного теста. При сбивании тесто насыщается газом или пузырьками воздуха. При выпечке диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, что обеспечивает образование пористой структуры.

Образование и сохранение пористой структуры возможно благодаря наличию в пшеничной муке белков и крахмала.

Технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает прежде всего процесс тестообразования, после которого следуют формование, выпечка, охлаждение, отделка и т.д.

При смешивании рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, молоко, жир и др.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль при этом играют белки муки, не растворимые в воде (глиадин и глютенин). При замесе с водой они связывают значительное количество воды: в 2 –2,5 раза больше собственной массы. При температуре 25-40^оС вода поглощается мукой в основном за счет набухания белков. При температуре 60^оС набухание муки происходит за счет набухания зерен крахмала. Они способны связать до 30% воды, т.е. значительно меньше, чем белки. Принято считать, что в кондитерском тесте белки и крахмал связывают воду в равных количествах, так как крахмала содержится в тесте значительно больше, чем белка.

Тесто, изготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механическими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);

упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);

слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируются под влиянием целого ряда факторов: качества муки (зависит от количества и качества клейковины), вида муки (крупноты помола), рецептурного соотношения компонентов (сахара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.

Имеются рекомендации по использованию определенного качества муки при производстве различных видов кондитерских изделий. «Сила» муки оценивается содержанием клейковины и выражается в процентах.

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и технологической обработки определенными физическими свойствами. Способность муки при замесе теста нормальной консистенции поглощать относительно большое количество воды характеризует её как «сильную». Физические свойства теста в процессе тестообразования и обработки устойчиво сохраняются.

Мука, которая при замесе поглощает мало воды, считается «слабой». Тесто в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства, консистенция его расслабляется.

Промежуточное место между «сильной» и «слабой» мукой занимает мука «средняя» по силе.

Специализированное производство муки в РФ для отдельных групп кондитерских изделий отсутствует.

В производстве мучных кондитерских изделий особое требование предъявляется к качеству клейковины.

Тесто для всех видов мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины и содержанием её в количестве 25-36%. Исключение составляют изделия из теста слоеного и заварного, где используется мука с сильным качеством клейковины и содержанием её 38-40% для получения упругого теста, сохраняющего структуру.

Сахар-песок применяется для производства почти всех видов мучных кондитерских изделий (в отдельных случаях используется сахарная пудра).

Сахар-песок обладает дегидратирующими (водоотнимающими) свойствами и делает тесто более пластичным за счет ограниченного набухания белков муки. В настоящее время на отдельных предприятиях используется жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64%.

Жиры, используемые в производстве, должны быть пластичными в широком интервале температур с температурой плавления не более 37^оС, а жиры для производства начинок для вафель – температура плавления 28-32^оС. В настоящее время предлагаются специализированные жиры для выработки различных видов изделий.

Жиры обладают способностью обволакивать частицы муки тонкими пленками, что оказывает влияние на набухание белков муки.

Таким образом, сахар-песок и жиры в рецептуре изделий являются пластификаторами и регуляторами реологических свойств теста.

Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лецитин желтка), повышают пористость изделий, улучшают структуру и позволяют получать стойкую эмульсию.

Крахмал (кукурузный или картофельный) рекомендуется вводить в количестве не более 13% к массе муки для снижения упругих свойств теста.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность изделий и улучшают вкусовые качества изделий.

Патока, инвертный сироп, мед – положительно влияют на рассыпчатость и мягкость изделий. Повышают их гигроскопичность и намокаемость. Эти виды сырья влияют на окраску изделий, придавая им светло-соломенный цвет.

Ароматические вещества используются в виде эссенций, ванилина, ванильной пудры.

Соль применяется поваренная и имеет чисто вкусовое значение.

Таким образом, используемое сырье имеет как вкусовое, так и технологическое назначение при производстве мучных кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий является механизированным и используются поточно-механизированные линии с высоким уровнем механизации Массовым видом мучных кондитерских изделий является печенье, отличающееся хрупкой структурой, глазированное или неглазированное, с начинкой или без начинки, выпеченное из различных видов теста. В соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» различают два вида теста для печенья:

-бисквитное – сдобное, сахарное, овсяное, из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью,

-слоистое – тесто для затяжного печенья, крекера, галет, из которого вырабатывают изделия разнообразной формы слоистой структуры.

 

Производство печенья

Печенье в соответствии с ГОСТ подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное. К печенью отнесены также крекеры (сухое печенье).

Технологический процесс производства печенья состоит из подготовки сырья к производству; приготовления теста; формования теста на тестовые заготовки, выпечки; охлаждения; отделки; расфасовывания; упаковывания и хранения.

При выработке печенья используются, как правило, одни и те же виды сырья, но рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качество печенья.

Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара (12-35%) и жира (15%). Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладает меньшей хрупкостью и намокаемостью.

Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов. Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, печенье песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое, кексовые сухарики. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям.

Песочно-выемное печенье по технологии производства и способу формования близок к производству сахарного печенья.

Песочно-отсадное печенье приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции, формуется методом отсадки.

Сдобное сбивное печенье содержит в рецептуре много меланжа и поэтому тесто получают сбиванием компонентов сырья. Сдобное печенье преимущественно имеет внешнюю отделку или прослаивается начинкой.

Подготовка сырья включает прежде всего смешивание отдельных партий высшего или первого сорта или второго сорта (в зависимости о рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальна по качественным показателям (содержанию клейковины, цвету и т.д.). Всё сыпучее сырьё (крахмал, соевая, кукурузная и др.) смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья достигается подогреванием до температуры 10-18^оС. Всё сыпучее сырьё перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

Жидкие виды сырья фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объёмные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие жиры дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластическое состояние или расплавляются.

Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживаются. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются и остальные виды сырья (орехи, фрукты, разрыхлители и т.д.)

Приготовление теста. Смешивание рецептурных компонентов с определенным количеством воды проводят при оптимальных технологических параметрах (температура, продолжительность и интенсивность замеса).

Сахарное тесто, получаемое непрерывным способом, готовится из эмульсии и смеси сыпучего сырья. В эмульсию входит все сырьё, кроме муки и крахмала. При периодическом замесе вместо эмульсии готовится рецептурная смесь жидких компонентов. Влажность теста зависит от качества муки, её сорта, способа замеса. При непрерывном замесе влажность сахарного теста 15-17%. Повышенная влажность приводит к ухудшению качества изделий, повышению адгезии и образованию брака при формовании.

Температура теста при замесе не должна превышать 30^оС, а продолжительность замеса – не более 25 минут. Окончание замеса определяется качеством теста, которое должно быть с равномерным распределением всех рецептурных компонентов. Минимально возможная продолжительность замеса обусловливает получение пластичного теста. Условия замеса ограничивают набухание белков муки.

В настоящее время при производстве сахарного печенья широко используется ПАВ (паста для сбивания), содержащие в основном моноглицериды. Паста для сбивания вводится в эмульсию в водном растворе сахара в количестве 0,5% к массе сухих веществ рецептуры. Получается высококачественная эмульсия, в которой хорошо диспергирован жир. Применение ПАВ позволяет сократить расход сахара на 5% и меланжа на 20%.

Затяжное тесто изготавливают с использованием рецептурной смеси или эмульсии жидких компонентов и смеси сыпучего сырья, кроме муки. Однако технологические параметры замеса другие, а замес ведется только периодическим способом.

В затяжном тесте степень набухания белков муки выше, чем в сахарном тесте, поэтому влажность затяжного теста выше – 22 – 28%. Температура теста также более высокая и может меняться от 24 до 38^оС. Продолжительность замеса – 30-50 минут (в тестомесильных машинах с частотой вращения рабочего вала 18-25 мин^-1. В машинах с частотой вращения рабочего вала 80 мин^-1 продолжительность образования теста уменьшается до 10-15 минут. На продолжительность замеса влияют также качество муки, температурные условия замеса и введение различных добавок, которые являются улучшителями (пиросульфит натрия, протосубтилин П10_х, нейтраза, сульфитированное яблочное пюре и др.).

Затяжное тесто имеет упругую затяжистую консистенцию и оно недостаточно пластично, что препятствует формованию теста непосредственно после замеса тестовых заготовок. С целью повышения пластичности затяжного теста, оно подвергается вылёживанию – расстойке в специальных камерах при температуре 25-27^оС и относительной влажности воздуха около 80%. Общая продолжительность расстойки составляет от 30 до 120 мин., но она проходит многократно между прокатками.

Прокатка осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах или на ламинаторах. При прокатке из теста получают тестовые пласты и тестовую ленту, которая многократно складывается с целью получения слоистой структуры затяжного печенья. Во избежание деформации тестовых заготовок пласты теста при формовании прокатываются с поворотом на 90^о. Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта – 14. Толщина тестовой ленты, подаваемой на формование – 3-3,5 мм.

Формование тестовых заготовок. Формуют сахарное тесто на ротационных машинах из куска теста или на штампмашинах ударного действия тяжелого типа из тестовой ленты. На поверхность изделия при формовании наносится рисунок.

Затяжное печенье формуют из тестовой ленты на штампмашинах ударного действия легкого типа или ротационным способом, также из тестовой ленты. На поверхность изделия наносят проколы (шпильками) для облегчения выхода газообразных продуктов при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок проводится в туннельных печах непрерывного действия при температуре 160-300^оС. Печенье приобретает больший объем, твердость, пористость, более интенсивную окраску.

Под влиянием повышенной температуры происходит прогрев заготовок, денатурация, коагуляция белков муки и клейстеризация крахмала. Химические разрыхлители, разлагаясь, выделяют газообразные вещества (СО₂, NH₃), разрыхляющие тестовую заготовку. Этому способствует удаление основной части влаги в результате парообразования.

Карамелизация сахаров и реакция взаимодействия сахаров с аминокислотами (реакция меланоидинообразования) приводит к образованию окрашивающих веществ, придающих печенью светло-жёлтую окраску. Сахарное печенье окрашивается более интенсивно. Этому способствует щелочная реакция теста.

Продолжительность выпечки (4-5 мин.) зависит от толщины тестовых заготовок, конструкции печи.

Из печи выходит печенье мягкой консистенции.

Охлаждение готовых изделий проводится при мягких температурных режимах (температура среды 20-25^оС, скорость охлаждения воздуха 3-4 м/с). Это позволяет исключить деформацию изделий и не вызывает образование трещин на поверхности.

Изделия охлаждают на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. При охлаждении наблюдается дополнительное удаление влаги за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки.

Товарное печенье должно иметь следующие качественные физико-химические показатели. Влажность печенья из муки высшего сорта сахарного 4,5 – 7,5%, затяжного 6,0 – 8,0%. Щелочность – не более 2 град. Намокаемость сахарного печенья – не менее 150%, затяжного – не менее 130%.

К органолептическим показателям относятся форма, размеры, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе