Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Производство галет и крекера
Галеты и крекеры – это мучные кондитерские изделия, вырабатываемые в зависимости от рецептурного состава и способа приготовления теста на дрожжах и/или химических разрыхлителях. Основным сырьем для их производства является пшеничная мука, разрыхлители (биохимические и химические) с добавлением других видов сырья. Галеты могут вырабатываться из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, а также из обойной. Галеты, в рецептуру которых не входит сахар-песок и жир, называются простыми («Поход»). Галеты с высоким содержанием жира (до 11,7%) называются улучшенными. Диетические галеты выпускают с пониженным содержанием сахара-песка и жира (соответственно 2,7 и 5,5%) для полных людей и с повышенным содержанием сахара-песка и жира (соответственно 11,7 и 18,7%) для худых людей. Крекер – это сухое печенье. Крекер обладает слоистой структурой, содержит большое количество жира (15-18%) и различные добавки (тмин, анис, соль, мак, сыр и т.д.). Крекеры вырабатывают разных видов с использованием только дрожжей или дрожжей с химическими разрыхлителями с жиром или жировой прослойкой или без жира. Галеты и крекеры выпускаются разнообразной формы и размеров с проколами на поверхности. Технологическая схема производства галет и крекера аналогична производству затяжного печенья, но тесто может готовиться на дрожжах. Процесс тестоведения проводится опарным или безопарным способом. При опарном способе сначала готовится опара, на которой замешивается тесто. Опара – это жидкое тесто, получаемое из муки, воды и дрожжей и небольшого количества сахара-песка. Измельченные дрожжи перемешивают с частью воды при температуре 35-40оС, вводят муку в количестве 10-25% от массы рецептуры, сахар-песок и перемешивают компоненты 7-8 мин. до получения однородной сметанообразной массы. Опара выстаивается при температуре 32-35оС в течение 1 часа для галет и до 10 часов – для крекера. Готовность опары определяется по увеличению объема в 2,5 –3 раза. Влажность опары для галет 52-60%, а для крекера – 50-55%. Тесто замешивают на готовой опаре в тестомесильной машине путем введения воды и оставшегося сырья, кроме муки, в течение 5 мин., затем вводится оставшееся количество муки и замес продолжается в течение 25-60 мин. для галет и 40-60 мин. для крекера. Температура теста для галет 34-37оС, для крекера – 32-34оС. Влажность галетного теста 31-36%, а крекерного – 26 – 31%.
Для интенсификации процесса брожения опары и приготовления теста вводится ферментный препарат амилоризин П10х, что позволяет сократить продолжительность приготовления опары для галет до 30-40 мин., а для крекера – до 1-2 часов. При этом сокращается продолжительность замеса галетного теста до 15-30 мин., а крекерного – до 25-30 мин. Безопарный способ приготовления отличается от опарного тем, что в тестомесильную машину загружают все сырье, в том числе и дрожжи, и проводят замес. Одностадийная технология приготовления крекера основана на применении эмульсии в сочетании с ПАВ при замесе теста. Процесс приготовления крекера сокращается до 1.5 – 2 вместо 10 часов. Галетное и крекерное тесто после замеса требует специальной обработки для снижения внутреннего напряжения в тесте, так как в противном случае оно будет деформироваться при формовании. Тесто подвергается вылёживанию (расстойке), что способствует значительному улучшению качества теста за счет протекания спиртового брожения, размножения дрожжевых клеток, коллоидных, физических и биохимических процессов. После вылёживания дрожжевое тесто прокатывается и складывается, что придаёт слоистую структуру. Прокатка производится на валках с постепенным уменьшением зазора между валками. Оборудование для прокатки теста, формования и завертывания идентично оборудованию для производства затяжных сортов печенья. Основными физико-химическими показателями качества галет и крекера являются влажность (9-11%), кислотность (2-2,5 град.), щелочность при использовании химических разрыхлителей (1- 2о) и намокаемость (125-200%). Срок хранения в зависимости от рецептуры изделия составляет от 15 суток до 6 месяцев
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 444; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.22.119.251 (0.005 с.) |