Пищевые отравления продуктами растительного и животного происхождения ядовитыми при определенных условиях

2.2.1. Отравления растительными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного и животного происхождения. Из растительных продуктов это фазин сырой фа­соли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля, а также отравления условно-съедобными грибами. Из продуктов животного происхождения к ним относятся ткани рыб, мидии, пчелиный мед.

Соланин п о своим свойствам близок к сапонинам и гликозидам и является гемолитическим ядом. Соланин содержится в картофеле в небольших количествах (2 - 11 мг%), в основном в кожуре. При неправильном хранении картофеля (на открытом воздухе и при высоком уровне освещения) происходит его позеленение и прорастание, сопровождающиеся резким повышением содержания соланина (до 73 мг %). Отравления аозникают при приготовлении пюре из такого картофеля (без удаления отвара, в котором варился картофель) или при употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение в глотке, затем появляются тошнота, рвота, понос. Отравления соланином картофеля редки, так как обычно основные его количества удаляются с ко­журой.

Фазин сырой фасоли является гемагглютинирующим веществом, которое разрушается и те­ряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Возникновение отравлений возможно при ис­пользовании в питании фасолевой муки и фасолевых пищевых концентратов в случае недостаточной термической обработки. Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности, сходными с симптомами отравления соланином. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата при­емов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

Амигдалин. Горький миндаль и горькие ядра косточковых плодов (вишня, персики, абрикосы) содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту.

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тош­нотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. 60-80г очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином при употреблении отходов, остающихся в процессе произ­водства персикового и абрикосового масла.

Применение горького миндаля в кондитерском производстве строго дозируется. Регламентируются также сроки настаивания наливок из косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. В то же время употребление варенья из косточковых пло­дов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет актив­ность и синильная кислота не образуется. Не должна допускаться продажа косточек абри­косов и персиков, их следует использовать только для получения масла.

Фагин содержится в буковых орехах. Его химическая природа не выяснена. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются ухудшением самочувствия, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника. Отравления вызывают только сырые орехи, так как под влиянием термической обработки фагин быстро инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых терми­ческой обработке, опасности не представляют. Согласно существу­ющим законоположениям, буковые орехи допускаются к исполь­зованию в кондитерской промышленности при условии их термической обработки при температуре 120—130 °С в течение 30 мин.

Отравления условно-съедобными грибами.

К условно-съедобным грибам относятся сморчки, грузди, волнушки, чернушки, валуи и др. Отравления сморчками по клинической картине сходно с отравлением, вызываемым строчками, но протекает обычно легче. Ядовитым началом сморчков является гельвелловая кислота (но не гиромитрин как у строчков). Гельвелловая кислота, при отваривании грибов переходит в бульон. В связи с этим, отравления, как правило, обусловлены употреблением гри­бов в жареном виде без предварительного отваривания с удалением бульона. Для того, чтобы предотвратить отравление сморчками, грибы надо прокипятить дважды. Длительность каждого кипячения - 20 - 30 минут. Воду после кипячения следует слить.

2.2.2. Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.

Отравления тканями рыб. Эти отравления наблюдаются преимущественно при употреблении икры, молок и печени некоторых видов рыб (налима, щуки, окуня, скумбрии и др.), приобрета­ющих токсические свойства в период нереста. Отравления протекают по типу острого гастроэнтерита.

Отравления моллюсками (мидиями). В России зарегистри­рованы отдельные случаи отравлений мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в лет­нее время, когда одноклеточные планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии, размножаются особенно быстро. Ядовитое вещество, накапливающееся при этом в мидиях, оказывает нейротоксическое действие. Выздоровление наступает мед­ленно. В связи с параличом дыхательного центра возможны смер­тельные исходы.

Профилактика митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люминес­ценция) в местах обитания мидий, лов их должен быть немедлен­но прекращен.

Отравления пчелиным медом может возникнуть в том случае, если пчелы собирали нектар с ядовитых растений. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что за­висит от действующего начала ядовитого растения. Заболевание протекает остро. В целях профилактики таких отравлений пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений. Также не рекомендуется употреблять в пищу мед диких пчел.