Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

ПТИ — заболевания, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выде­ляемые при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы, которые широко распространенны в окружающей среде и являются частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Для возникновения заболевания необходимы благоприятные условия:

• содержание в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 10³ клеток в 1г (мл) продукта.

• снижение резистентности организма человека под влия­нием различных болезней, нарушений питания (голодание, пере­едание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, возникает относитель­ное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов.

Частыми возбудителями ПТИ являются кишечная палочка, протей, энтеро­кокки.

Кишечная палочка (Е. coli) широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего ско­та, птицы и др. С выделениями из кишечника Е. coli попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызываются лишь энтеропатогенными серотипами (вырабатывающими термола­бильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов Е. coli является человек — бактерионоситель энтеропатогенных штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с упо­треблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) относится к гнилост­ным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может дли­тельно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем, а обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обра­ботки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего забо­левания связаны с употреблением мясных продуктов, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеме­нение может происходить при использовании одних и тех же раз­делочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продук­тов.

Энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерио­носителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ при интен­сивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изде­лия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4 —8 ч, затем появляются признаки гастроэнтерита (тошнота, рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается нали­чие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов воз­можны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания от 1 до 3 дней.

Частой причиной ПТИ являются также спорообразующие микроорганизмы — CI. perfringens и Вас. cereus.

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:

I. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

1. выявление носителей условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

2. выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

3. соблюдение правил механической обработки продуктов;

4. исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5. строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

6. дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомы­ми и грызунами.

II. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

1. хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6 °С);

2. реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60 °С, холодных закусок — ниже 14°С;

3. строгое соблюдение сроков реализации продукции;

4. хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

III. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с
целью уничтожения микроорганизмов:

1. достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта);

2. обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами.

Пищевые токсикозы

Пищевые токсикозы - острые заболева­ния, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудите­ля. В эту группу заболеваний входят бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

1.2.1. Бактериальные токсикозы. К бактериальным токсикозам относят отравления, вызываемые экзотоксинами Staphyloccocus aureus и Clostridium botulinum.

Стафилококковый токсикоз занимает существенное место среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают лишь определенные штаммы золотистого стафилококка (St. aureus), спо­собные вырабатывать энтеротоксины. Это так называемые энтеротоксигенные штаммы. При размножении стафилококков и выделении энтеротоксинов органолептические свойства продуктов не изменяются.

Оптимальной температурой для роста стафилококков является температура выше 22°С. При температуре ниже 4 °С и выше 45 °С их размножение прекращается. Микроорганизмы погибают при 80 °С через 20 — 30 мин. Высокая концентрация поваренной соли (>12%), сахара (>60 %) и активная кислотность (рН < 4,5) задерживает рост стафилококков. Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 28 — 37 °С.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воз­действию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина происходит только при кипячении в течение 2 - 2,5 часов. Энтеротоксин не инактивируется в замороженных продуктах (мороженое).

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником зараже­ния продуктов этим возбудителем являются работники обществен­ного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболевани­ями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония, отиты). Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом возможно заражение молока дойных или мяса убойных животных.

Клиника стафилококкового токсикоза: короткий инкубационный пери­од (1-6 ч), тошнота, многократная рвота, диарея, резкие схваткообразные боли в под­ложечной области, реже в области живота. Температура чаще нормальная, редко - повышенная. В тяжелых случаях резко выражены явления интоксикации. Длительность заболевания 24-48 часов. Летальные исходы наблюдаются редко.

Профилактика стафилококкового токсикоза:

1. своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми пора­жениями кожи с последующим отстранением их от работы с готовой пищей;

2. создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет их хранения при температуре ниже 4 °С и сокращения сроков реализации.

Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных живот­ных. Не допускается употребление молока от больных животных в пищевых целях. Для получения различных молочных продуктов следует использовать пастеризованное молоко.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин CI. botulinum. Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная палочка (CI. botulinum) обитает в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб, обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах. Известно 7 типов возбудителя (от А до G). В нашей стране большинство случаев ботулизма связано с типами А, В и Е.

Споры CI. botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, действию химических факторов. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5 - 6 ч. Прорастание спор задерживают высокие концентра­ции поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5).

Вегетативные формы CI. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80°С в течение 15 мин. Интенсивное размножение микроорганизмов и активное токсинообразование происходят при повышенной температуре (25 - 30 °С) в строго анаэробных условиях. В этом случае токсин может образоваться очень быстро (через 10—12 ч). Причи­нной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты, как животного, так и растительного происхождения, а также копчености, где в глубине продукта могут создаваться анаэробные условия. Размножение CI. botulinum и накопление токси­на прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4°С. Накопление токсина, как правило, мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов. В то же время высокая температура довольно быстро вы­зывает его инактивацию: при кипячении токсин разрушается через 10—15 мин.

В нашей стране случаи отравлений связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мяс­ных консервов низкой кислотности, копченых и вяленых продук­тов, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях промышленно­го производства.

Небольшой процент случаев (2 — 3%) ботулизма во всех странах связан с консервами промышленного производства, что вызвано нарушением технологического режима их обра­ботки.

Инкубационный период классической формы заболевания в среднем составляет 12 — 24 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание. В симптоматике вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль. Затем к ним присоединяются неврологические симптомы, обусловленные поражением бульбарных центров головного мозга. Больные отмечают расстройства зрения: диплопия (двоение предметов), нечеткое видение («сетка», «туман» перед глазами), опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрач­ков (анизокория). В дальнейшем нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого нёба и глотки (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии.

Со стороны желудочно-кишечного тракта наблюдается появление стойких за­поров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при бо­тулизме является несоответствие температуры тела частоте пуль­са — при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может до­стигать 60 — 70 %. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

• быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

• тщательное мытье продуктов перед консервированием (особенно грибов и зелени);

• широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

• соблюдение режимов стерилизации консервов;

• запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным (более 2 %) уровнем брака без лабораторного анализа;

• санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных кон­сервов из грибов, мяса и рыбы.

1.2.2 Микотоксикозы -алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины — токсины микроскопических грибов (плесеней). Микотоксины обладают высокой токсичностью, устойчивы к действию физических и химических факторов. Многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным действием. Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах, поражение которых может происходить в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и при неправильном хранении. К микотоксикозам относят: эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм возникает в результате употребления в пищу продуктов из зерна, инфицированного грибами Claviceps puspurea. Ток­сичной для человека является покоящаяся (склероциальная) ста­дия гриба, известная как «рожки спорыньи». Действующие нача­ла спорыньи устойчивы к нагреванию и длительному хранению. Заболевание может проте­кать в судорожной, гангренозной и смешанной форме. При конвульсивной форме поражаются желудочно-кишечный тракт и нервная система. Характерные симптомы: слюнотечение, тошнота, рвота, колики в животе, сонливость, тонические судороги всех мышц тела, особенно сгибателей, боли в области корешков нервов. В тяжелых случаях отмечаются галлюцинации, расстройство сознания и эпилептиформные судороги.

Гангренозная форма возникает при длительном приеме малых доз алкалоидов спорыньи. При этом поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат. Отмечаются цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног, позднее на лице и груди.

В настоящее время заболевание практически не встречается в связи с тщательной очисткой продовольственного и семенно­го зерна от спорыньи.

К фузариотоксикозам относят ряд заболеваний человека и жи­вотных, обусловленных употреблением продуктов, содержащих токсины грибов рода Fusarium.

Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина) - вызывается токсинами грибов рода Fusarium sporotrichоideus, которые поражают ядра клеток кроветворных органов с развитием тромбоцитопении и лейкопении вплоть до алейкии. Также снижается содержание эритроцитов (до 2×10/л). Изменения в картине крови являются первыми симптомами заболевания. Клинические проявления заболевания: септическая ангина (воспалительное поражение миндалин, мягкого неба, задней стенки глотки), геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на туловище и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой оболочке рта и языка, буллезные пузыри с серозной жидкостью на отдельных участках тела. Возможны также носовые, кишечные и маточные кровотечения. Летальность может достигать 60%. Размножению плесневых гри­бов этого рода способствуют поздняя уборка урожая и неудовлет­ворительные условия хранения: температура (12— 14 °С) и высокая относительная влажность.

Отравление «пьяным хлебом» вызывается у человека и животных токсинами грибов рода Fusarium Graminearum. Грибок поражает злаки в период роста в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при неправильном температурном и влажностном режиме хранения. Токсины обладают нейротропным действием. Заболевание проявляется симптомами поражения ЦНС: возбуждение, эйфория, шаткая «пьяная» походка, головокружение, головные боли, шум в ушах, мышечная слабость. Кроме того, наблюдается расширение зрачков, цианотичный цвет лица, явления гастроэнтерита. Все перечисленные явления исчезают на вторые сутки, оставляя после себя ощущение как бы прошедшего опьянения.

Профилактика фузариотоксикозов:

1. Селекция сельскохозяйственных культур с выбором устойчивых к поражению грибками растений.

2. Использование селективных фунгицидов и биологических средств защиты растений.

3. Строгое соблюдение установленного регламента уборки урожая (календарные сроки, климатические условия, технология уборки).

4. Строгое соблюдение установленного регламента послеуборочной обработки зерновых (высушивание всего зерна до 15% влажности в течение 24-48 часов после сбора урожая).

5. Охлаждение зерна после сушки до температуры не выше 15°С.

6. Удаление из продукции всех пораженных зерен.

7. Хранение зерна в водонепроницаемых хранилищах. Проведение периодических проветриваний, дезинсекционных и дератизационных мероприятий.

Афлатоксикозы — заболевания, возникающие в связи с употреблением продуктов питания, зараженных афлатоксинами. Афлатоксины образуются в результате жизнедеятельности грибков, относящихся главным образом к роду Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus). Данные грибки чаще встречаются в тропических и субтропиче­ских зонах, так как их рост и продукция токсина требуют определенных температурных условий и высокой влажности. Их обнаруживают на различных продуктах (зерне, арахисе, фасоли, моркови, бобах какао, а также мясе, молоке, сыре). Токсичность афлотоксинов исключительно высока. Органом-мишенью является печень. При острой интоксикации развивается некроз печени и пролиферация эпителия желчных протоков. При хронической интоксикации возникают цирроз, первичный рак печени.

Профилактика афлотоксикозов во многом сходна с профилактикой фузариотоксикозов. Важно отметить, что продукты детского питания не должны содержать микотоксинов.