Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр

(по А.М. Полуэктову)

В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащейся в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,3.

Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов.

Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН жабр 6,7 и выше) становится отрицательной.

Ход реакции: приготавливают вытяжку из жабр - 1 часть жабр на 10 частей воды при 15 минутной экспозиции. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, добавляют 5 капель 0,2% спиртного раствора бензидина и 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

Реакция на АММИАК

(применима только для несоленой рыбы и соленой несозревшей)

Необходимы:

смесь Эбера - реактив готовится путем смешивания одной части 2% соляной кислоты, уд. вес 1,72; 3 частей 96° спирта и 1 части серного эфира; прибор Эбера; мясо рыбы; ножницы; пинцет; скальпель.

Порядок работы:

В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают пробирку, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки укрепляют кусочек исследуемого мяса рыбы.

Оценка реакции: появление облачка хлористого аммония указывает на наличие свободного аммиака. Отмечают интенсивность реакции:

реакция отрицательная -

реакция слабоположительная + (быстро исчезающее расплывчатое облачко);

реакция положительная ++ (устойчивое облачко);

реакция резко положительная +++ (облачко появляется немедленно по внесению мяса в пробирку с реактивом).

ТАБЛИЦА 8 - ОТЛИЧИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ ОТ ИСПОРЧЕННОЙ

ПО РАЗЛИЧНЫМ ПРИЗНАКАМ

Признаки	Свежая рыба	Сомнительной свежести	Недоброкачественная рыба
Глаза	Прозрачные, выпуклые	Мутные, впавшие	Мутные, глубоко впавшие
Жабры	Ярко-розовые, чистые	Красные, серые, имеется слизь неприятного запаха	Серо - зеленые, грязные, слизь 'гнилостного запаха
Чешуя	Блестящая, с трудом выдергивается	Тусклая, выдергивается легко	Мутная, покрытая слизью, выпадает
Мышцы	Белые, упругие, трудно отделяются от костей	Потемневшие, легко отделяются от костей	Серо - грязные, дряблые, очень плохо отделяются от костей
Анальное отверстие	Розовое, не выпячивается	Коричневого цвета	Выпячивается наружу
Внутренности при вскрытии	Различимы	Частично растворены	Растворились
Запах	Свежий, специфический	Затхлый, кислый	Ясно гнилостный
Аммиак	Отрицательная реакция	Слабоположительная реакция	Положительная реакция
Сероводород	Отрицательная реакция	Слабоположительная реакция	Положительная реакция

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос. 2001.

2. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М. Ф. Боровкова. 2-е изд., стер. / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. – Издательство «Лань». 2008. – 448 с.

3. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос. 2000. – 335 с.

4. Кругляков, Г. Н., Товароведение продовольственных товаров: Учебник. / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов н/Д.: Изд-во «МарТ». 2000. – 445 с.

5. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М Шалыгина.- М.: «Колос». 2000. – 368 с.

6. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов / под ред. И. А. Рыбина. – М.: Агропромиздат. 1988. – 62 с.

7. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. - М.: «Колос». 2000. – 367 с.

8. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: Учебное пособие / Сост. В. Г. Урбан; под ред. Е. С. Воронина. – СПб.: Издательство «Лань». 2010. – 384 с.

9. Серегин, И. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие / И. Г. Серегин, М. Ф. Боровков, В. Е. Никитченко. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 478 с.

10. Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: Учебное пособие / А. В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД. 2009. – 336 с.

Приложение А