Глава I . Теоретическая часть исследования по теме: «организация обслуживания тематических мероприятий в калининградской области и пути ее совершенствования»

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, то есть провести тематическое мероприятие.

В данной работе будет рассматриваться вопрос организации именно таких мероприятий.

Актуальность данного вопроса состоит в том что, обслуживание тематических мероприятий на высшем уровне позволяет улучшить финансовое состояние предприятий общественного питания. Развитие предприятия в данном направлении поднимает оценку предприятия и помогает в разработке стратегии повышения конкурентоспособности. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Объектом исследования является проведение тематических мероприятий в Калининградской области.

Предметом исследования выступает обслуживание тематических мероприятий в Калининградской области и пути ее совершенствования на примере паба «Корнер Паб».

Целью данной работы является раскрытие основных особенностей обслуживания тематическиx мероприятий.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

· дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;

· проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов.

Гипотеза: «Предположим, что при организации обслуживания тематических мероприятий улучшится спрос на предприятия общественного питания в Калининградской области, и найдутся более удобные и востребованные пути ее совершенствования»

Научно - практическая значимость: данная работа может использоваться в качестве рекомендаций для работодателей, а так же в качестве научной методической разработки для студентов колледжа.

Методологической основой являются научные труды таких отечественных авторов в области ресторанного бизнеса, как Кучер Л.С., Кондратьев, К.П., Федцов, В.Г.

Методы исследования:

v наблюдение;

v изучение;

v анализ научной и учебной литературы;

Структура моей работы представлена введением, двумя главами, заключением, списком использованных источников и литературы, приложениями.

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Организация обслуживания тематических мероприятий в Калининградской области и пути ее совершенствования»

Банкет-фуршет

Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Рис. 3 Банкет-фуршет

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет- фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы.

Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные. Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла и хрусталя может быть расставлена в два ряда, группами, “елочкой”, “змейкой”.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла “змейкой”.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в вазочках или специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Сервировать фуршетные столы приборами можно двумя способами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами, срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Подают водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, пиво и соки охлаждённые. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

Банкет-коктейль – это похоже на мини фуршет. Устраивается после или в перерыве важных совещаний, по случаю открытия новых заведений, модных показов и т.д. Подобное мероприятие позволяет принимать большое количество приглашённых на сравнительно небольшой площади. Гости таким же образом свободно перемещаются в пространстве, едят и выпивают стоя. Накрытые столы отсутствуют. Блюда и напитки разносятся официантами. Главный напиток – коктейль. Минимум лёгких закусок. Продолжительность подобного мероприятия – от 40 минут до 1 часа.

Рис. 4 Банкет-коктейль

Банкет – чай – это разновидность банкета с частичным обслуживанием и носит неофициальный характер. Чаще всего этот банкет организуется женщинами, но в нём могут учувствовать и мужчины. Банкет устраивается по поводу день рождений и других торжественных юбилеев.

Число гостей не очень большое, примерно на (10-30) персон. Проводится банкет чаще всего с 16:00 до 18:00 часов, продолжительность не более 2-ух часов.

Банкет – чай проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей чаще всего произвольное, но для почётных гостей или устроителей банкета отводится места в центре стола, а при устройстве на большое количество приглашённых с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рис. 5 Банкет-чай

Рекомендуемая мебель на банкет-чай – овальные или небольшие круглые столы (также можно использовать квадратные и прямоугольные формы), стулья должны быть (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, а также диваны.

Заключение

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть тематического мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они – свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. Естественно, что богатые люди всегда изощрялись друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни тематические мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Приемом называет собрание приглашенных лиц у кого–нибудь в честь кого-, чего–нибудь. Прием – одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями.

Тематические банкеты – самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Тематические мероприятия чаще всего устраивается в ресторанах, пабах, кафе по поводу праздников, фестивалей, важных дат и т.д..

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

Многие предприятия общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев. Это во многом способствует для привлечения потенциальных клиентов. Это во многом и выгодно для предприятия.

В дипломной работе была раскрыта цель – было рассказано о проведении тематических мероприятий в Калининградской области.

Литература

1. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. – Москва: Изд-во Москва. феникс, 2012.

2. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / К.П. Кондратьев. -Улан-Уде: Изд-во Улан-Уде. ВСГТУ, 2013.

3. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб.пособие / В.Г. Федцов. - Москва: Изд-во Москва. тор. корпорация «Дашков и К» 2012.

4. Бухалков, М.И. Организация производства и управление предприятием: Учебник / М.И. Бухалков. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 506 c.

5. Гукова, А.В. Управление предприятием: финансовые и инвестиционные решения: Курс лекций для бакалавров. Учебное пособие / А.В. Гукова, И.Д. Аникина, Р.С. Беков. - М.: ФиС, ИНФРА-М, 2012. - 184 c.

6. Зайцев, Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием: Учебное пособие / Н.Л. Зайцев. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 455 c.

7. Никитин, А.В. Управление предприятием (фирмой) с использованием информационных систем: Учебное пособие / А.В. Никитин, И.А. Рачковская, И.В. Савченко. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 188 c.

8. Никитин, А.В. Управление предприятием (фирмой) с использованием информационных систем: Учебное пособие / А.В. Никитин, И.А. Рачковская, И.В. Савченко. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 188 c.

9. Родионова, В.Н. Организация производства и управление предприятием: Учебное пособие / В.Н. Родионова, О.Г. Туровец. - М.: ИЦ РИОР, 2005. - 128 c.

Электронные ресурсы

1. Куда пойти в Калининграде(http://ruwest.ru/products/2032/).

2. Праздники и фестивали Калининграда

(http://guide.travel.ru/russia/kaliningrad_region/kaliningrad/festivals/).

3. Культура ресторанного сервиса. – Изд. – 2016. - (http://xreferat.com/53/742-1-kul-tura-restorannogo-servisa-na-primere-restorana-akvarium-g-chita.html).

Приложения

Приложение 1

Рис. 8 Меню паба

Рис. 9 Напитки

Рис. 10 Пиво бутылочное

Рис. 11 Пиво разливное

Приложение 2

Рис. 12 Вид снаружи

Рис. 13 Средний чек

 

Рис. 14 Банкет в главном зале

 

Рис. 15 Блюда в пабе

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, то есть провести тематическое мероприятие.

В данной работе будет рассматриваться вопрос организации именно таких мероприятий.

Актуальность данного вопроса состоит в том что, обслуживание тематических мероприятий на высшем уровне позволяет улучшить финансовое состояние предприятий общественного питания. Развитие предприятия в данном направлении поднимает оценку предприятия и помогает в разработке стратегии повышения конкурентоспособности. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Объектом исследования является проведение тематических мероприятий в Калининградской области.

Предметом исследования выступает обслуживание тематических мероприятий в Калининградской области и пути ее совершенствования на примере паба «Корнер Паб».

Целью данной работы является раскрытие основных особенностей обслуживания тематическиx мероприятий.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

· дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;

· проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов.

Гипотеза: «Предположим, что при организации обслуживания тематических мероприятий улучшится спрос на предприятия общественного питания в Калининградской области, и найдутся более удобные и востребованные пути ее совершенствования»

Научно - практическая значимость: данная работа может использоваться в качестве рекомендаций для работодателей, а так же в качестве научной методической разработки для студентов колледжа.

Методологической основой являются научные труды таких отечественных авторов в области ресторанного бизнеса, как Кучер Л.С., Кондратьев, К.П., Федцов, В.Г.

Методы исследования:

v наблюдение;

v изучение;

v анализ научной и учебной литературы;

Структура моей работы представлена введением, двумя главами, заключением, списком использованных источников и литературы, приложениями.

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Организация обслуживания тематических мероприятий в Калининградской области и пути ее совершенствования»