Сервировка фуршетного стола.

Банкетный фуршетные стол столы сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, пивные бокалы при сервировке фуршетного стола не ставят. В ресторанах при сервировке фуршетного стола применяются следующие способы расстановки стекла:

В два ряда:

Рисунок 14. Образец расстановки стекла в 2 ряда.

Из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола 15 – 20 см. если стол имеет длину больше 7 метров, фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6 – 10 шт. Расстояние между треугольниками 15- 20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10 – 15 см от оси и 30 – 40см между линиями. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят для них стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя.

Группами:

Рисунок 15. Образец расстановки стекла группами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки расставляются вдоль стола по обе стороны оси под углом 45^о по 10 – 15 штук и более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и по необходимости в центре. Расстояние между группами 60 – 80см.

Ёлочкой:

Рисунок 16. Расстановка стекла ёлочкой

При расстановке рюмок «ёлочкой» по продольной оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 шт. После того, отступая 10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45 градусов к оси стола треугольники по три рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры ставят «ёлочкой» от торцов стола к его центру. При такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками – внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.

 

 

а

б

в

 

 

Рисунок 17.Варианты сервировки фуршетного стол.

Вариант а) тарелки и салфетки слева, а ножи и вилки справа.

Вариант б) вилки слева, ножи справа, тарелки и салфетки по середине.

Вариант в) салфетки и тарелки слева, закусочные ножи и вилки справа, а десертные ножи вверху.

 

На банкетах такого рода практикуется организация бара для обслуживания посетителей, которых обслуживает бармен. Также бармену может предаваться помощник из числа официантов. Помощник наполняет бокалы напитками на 2/3 и выставляет их на бар.

Рисунок 18. Организация бара на банкете фуршете.

Для организации бара используют барные стойки или обычные столы, накрытые толстой тканью (скатертью), спущенными с лицевой стороны до полаю. Используют столы длиной от 2 до 4 метров. На столе в зависимости от ассортимента напитков расставляют группами бокалы, рюмки и стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках. За ними со стороны бара на разносе выставляют кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда и ручник. Справа по направлению к торцу стола ставят рядами бокалы для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы для шампанского. Справа от бара выставляют подсобный столик с инструментами для открытия бутылок (открывашкой или ножом самелье). Все напитки до начала приема доводят до комнатной температуры.

Бар должен быть подготовлен на 30 минут до начала банкета, а за 20 минут бармен должен разливать напитки по бокалам до ¼ во все выставленные бокалы.

После того, как все гости покинули ресторан официанты по распоряжению администратора или менеджера начинают уборку зала и столов. Банкетные столы приводятся в порядок в следующем порядке:

1. Бутылки, вазы фруктовые и с цветами.

2. Салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из фарфора и стеклянная посуда.

Во время уборки посуду сортируют на разные виды, что облегчает уборку и ускоряет последующее мытью посуды и способствует сокращению боя. Затем сметаются крошки, снимаются скатерти и прометается пол (Обычная уборка помещения.)