Современные формы проведения банкетов.

Современный человек с каждым днем тратит очень большие суммы денег на развлечения, удовольствие и отменное обслуживание. Для каждого человека эти понятия имеют свой смысл, но в большинстве случаев понимается гастрономическое разнообразие.

В 21 веке появились современные формы проведения банкетов.

Банкет - коктейль

Банкет - фуршет

Банкет - чай

Банкет с полным обслуживанием

Шведский стол.

Банкет с комбинированным обслуживанием.

Банкет с частичным обслуживанием.

К таким формам можно отнести:

Кейтеринг (выездное обслуживание)

Рисунок 2. Современные формы обслуживания.

Каждый из представленных выше банкетов имеет свои особенности проведения, которые, так или иначе, сказываются на финансовом состоянии предприятия общественного питания.

Рисунок 3. Банкет коктейль.

Например: банкет – коктейль проводится стоя. В зависимости от повода такой вид проводится с 18.00 до 20.00 и позволяет принять и обслужить большое число гостей в небольшом помещении. Если ресторан имеет несколько банкетных и общих залов, то за день можно провести несколько банкетов такого типа. В меню банкета – коктейля включают большое количество напитков (алкогольных, безалкогольных) и небольшое число закусок.

Рисунок 4. Банкет чай.

Банкет – чай, популярен среди женщин, устаивается во второй половине дня, но не исключена возможность приглашения мужчин. Количество приглашенных гостей может достигать до30 – 40 человек. Такой банкет проводят не очень часто, и на финансовое состояние предприятия он влияет на 20 - 30%. Столы на таком банкете используются небольшие овальные или круглые. Стол сервируют чайными чашками, десертными тарелками, десертными приборами (нож, ложка, вилка), бокалами для шампанского, фужерами и кофейными чашками.

Рисунок 5. Банкет фуршет.

Банкет – фуршет занимает 2 место в списке самых популярных и часто заказываемых банкетов. Его обычно проводят организации (предприятия), когданадо в ограниченное время встретить и обслужить большое количество гостей, где каждый участник банкета имеет возможность самостоятельно подойти к столу и выбрать понравившуюся ему закуску или напиток. Приглашенные на банкет такого рода гости могут уйти самостоятельно или дождаться окончания мероприятия. Как правило, банкет фуршет проводят с 10.00 до 20.00 и его продолжение от 1 – до 1,5.

Рисунок 6. полным обслуживанием.

Банкет с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом, согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 1- до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Но есть одно непременное условие обслуживания банкета такого рада – это быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут

Рисунок 7. с частичным обслуживанием.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его организуют, в честь какого либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник, юбилей и др. приглашенные гости размешаются в произвольном порядке (где им понравится), но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся специальные почетные места в центре стола, а при большом количестве участников отдельные стол.

 

Рисунок 8. с комбинированным обслуживанием.

Банкет с комбинированным обслуживанием. Для организации такого банкета необходимо 2 зала, которые могут вместить всех приглашенных гостей. Первый предназначен для встречи и сбора гостей, оформляется как зал для банкет – коктейля. Во втором зале, оформляют 1 или несколько больших столов, за сервированные как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них.

 

Шведский стол (буфет)

Рисунок 9. Шведский стол.

Это способ подачи пиши, при котором на столе рядом выставлено больное количество блюд, где еда разбирается по тарелкам самим гостем. Шведский стол это скандинавская традиция, принятая со временем во всем мире. При самообслуживании в обеденном зале находится 1 или несколько больших столов, на которых по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты, гарниры. Гость, проходя вдоль столов, может выбрать те блюда, закуски, которые ему понравились, или это делает официант по его желанию.

Существует 2 разновидности организации шведского стола:

первая разновидность -это демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить много раз к столу раздачи. Цена при 1 варианте проведения шведского стола зафиксирована, и не зависит от количества взятых продуктов.

 

При второй разновидности оплата производится в зависимости от величины тарелки (то есть система тарелок), на которую накладываются готовые блюда. И оплата производится за каждый подход к столу раздачи.[4]

Рисунок 10. Кейтеринг, выездное обслуживание.

Кейтеринг (выездное обслуживание) (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на выездном обслуживании, включающая все предприятия и службы, оказывающие услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.[5]

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги.

Виды выездного ресторанного обслуживания:

· Кофе-брейк

· Коктейль

· Доставка обедов

 

Банкет приём фуршет.

Название банкет – фуршет происходит от французского «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет – фуршет обычно проводят организации, когда надо в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Каждый гость в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившееся ему закуску или напиток. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет – фуршет проводится с 18.00 до 20.00и продолжается не более 2 часов. (1 – 1.5 часа)

Особенностью такого банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов или отходят от него. Но в зале присутствуют подсобные столики, на которые гость может поставить свою тарелку. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированны без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в икорницах или волованах. Гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. При обслуживании банкета фуршета на одного официанта приходится 15 – 20 гостей.

Для организации банкета – фуршета используют фуршетные столы. Они выше обычных 0.9 - 1м. Ширина столов (1.2 – 1.5м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных гостей, столы ставят разными способами: буквами С, Т, П, Е, Ш, О. Так же другие варианты расстановки столов в банкетном зале.

Рисунки 11,12,13. Дополнительные варианты расстановок фуршетных столов в зале

 

Кроме основных фуршетных столов в зале ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную посуду, бокал и т.д. Помимо этого устанавливают подсобные столы с запасом столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.