Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Кондитерский цех и помещение мучных изделий
В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рабочей программы проектируемого предприятия. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого). Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей. Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования. Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов. Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 31 и 32. Таблица 31. Расчет массы теста по его видам
Таблица 32. Расчёт массы отделочного полуфабриката
3.5.5.1. Расчет и подбор механического оборудования
Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин, обеспечивающих расчетную производительностью (таблица 33). Таблица 33.Расчёт времени работы тестомесильной (взбивальной) машины
*) Количество замесов определяется исходя из ёмкости дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или ёмкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учётом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85. Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине. 3.5.5.2. Расчет и подбор теплового оборудования Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника (1). Расчет представляется в виде таблицы (34). Таблица 34. Определение необходимого количества шкафов
Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике, либо рассчитать самостоятельно исходя из габаритов кондитерских листов (600х400) и условных размеров кондитерских изделий (0,01 м²).
Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике. В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические в комплекте с расстоечными шкафами различных производителей. В эти печи может загружается передвижной стеллаж на 20 листов. Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды. Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения: — для обработки яиц; — моечная кондитерского инвентаря; — отделки кондитерских изделий; — для выпечки кондитерских изделий. Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Моечная столовой посуды Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах (3-секционные ванны и 2-секционные — для стеклянной посуды и столовых приборов). В таблице 35 представлены нормы посуды и приборов на 1-го потребителя. Таблица 35. Нормы посуды и приборов на одного потребителя
Для простоты расчёта требуемой производительности посудомоечной машины необходимо ввести коэффициент усреднения (Ку). Это коэффициент, который позволит всю посуду торгового зала предприятия питания привести к единой «условной единице». Количество условных единиц посуды торгового зала предприятия рассчитывается по формуле (35): Пуе= Nп*Ку, (35) где Пуе – количество условных единиц грязной посуды, шт.; Nп – норма посуды, шт. Данные таблицы 32; Ку - коэффициент усреднения. Для тарелок Ку = 1,0; для стаканов Ку = 0,6; для приборов Ку = 0,2. Значение коэффициента усреднения связанно с вместимостью различной посуды в корзину (кассету) посудомоечной машины. Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице (36).
Таблица 36. Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины
Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов. При обслуживании официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в сервизной, которая, расположена рядом с помещением моечной столовой посуды. В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по методике описанной выше.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-19; просмотров: 121; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.21.103.209 (0.008 с.) |