Технология производства сычужных и кисломолочных сыров

Цель занятия: изучить технологию производства различных видов сыра, приобрести практические навыки по производству сычужного и кисломолочного сыра, а также оценке качества сыров в соответствии с требованиями нормативной документации.

Ход работы

1. Изучить классификацию сыров и требования к их качеству (задание 1).

2. Повторить общую технологию твердых сычужных сыров (по лекционным материалам).

3. Изучить технологию производства мягких сычужных сыров на основе технологии производства сыра «Закусочный». Ознакомиться с требованиями к качеству сыра «Закусочный».

4. Произвести выработку сычужного сыра (задание 2). Заполнить журнал технохимконтроля производства сыра (табл. 20). Дать заключение по выходу и качеству продукта, представить вывод преподавателю.

5. Изучить технологию производства кисломолочного сыра «Тулыс» и адыгейского (задание 3). Провести выработку сыра (задание 4). Заполнить журнал технохимконтроля производства сыра (табл. 20). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

 

Согласно технического регламента, сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

 

Классификация сыров

Классификаций сыров существует множество. Трудность в классификации сыра заключается в большом их разнообразии, а так же в том, что один и тот же классифицирующий признак может быть у сыров разных групп.

Сыры классифицируют по следующим признакам:

1. По способу свертывания молока:

- сычужные сыры – они наиболее многочисленны, молоко свертывают с помощью сычужного фермента. К этой группе относятся Голландский, Российский, Швейцарский и многие другие сыры;

- кисломолочные сыры – их гораздо меньше. Они, в свою очередь, подразделяются на:

- сыры, по технологии близкие к технологии творога (клинковый сыр)

- термокислотные сыры (адыгейский, рикотта) – их получают путем осаждения горячего молока кислой творожной сывороткой.

2. По условиям созревания сыры делятся на сыры, созревающие под действием микрофлоры, и сыры, созревающие в рассоле (рассольные сыры) (без чеддеризации и с чеддеризацией и плавлением сырной массы).

Рассольные сыры без чеддеризации сырной массы – это брынза, фета, имеретинский, осетинский, чанах.

Рассольные сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы – это сулугуни, качкавал, угличская плетенка, косичка, чечил.

Чеддеризация – это процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств.

Чеддеризация происходит во время длительной выдержки (в течение нескольких часов готового сырного зерна под слоем сыворотки при температуре, близкой к температуре второго нагревания. В результате сырная масса меняет свои свойства, становится пластичной и в горячей воде начинает растягиваться в виде нитей.

3. По консистенции (массовой доле влаги) сыры подразделяют на сухие, сверхтвердые (терочные), твердые, полутвердые и мягкие.

4. В зависимости от температуры второго нагревания твердые сычужные сыры подразделяют на сыры с высокой температурой второго нагревания (50-55^оС), например, швейцарский и сыры с низкой температурой второго нагревания (35-40^оС), например, Голландский.

5. В зависимости от уровня молочнокислого брожения – сыры с обычным уровнем молочнокислого брожения (Голландский); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (Российский).

6. В зависимости от срока созревания – зрелые сыры и сыры без созревания (свежие сыры).

7. В зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра выделяютвысокожирные (не менее 60 % жира в сухом веществе); жирные (45-59,9 % жира в сухом веществе); полужирные (25-44,9 % жира в сухом веществе); низкожирные (10-24,9 % жира в сухом веществе) и нежирные сыры (не более 10 % жира в сухом веществе).

8. В зависимости от использованного сырья – сыры могут вырабатывать из коровьего, козьего, овечьего молока.

 

Задание 1:

1. Изучить классификацию сыров и требования к их качеству (таблицы 19, 20).

2. Повторить общую технологию твердых сычужных сыров (по лекционным материалам).

3. Изучить технологию производства мягких сычужных сыров на основе технологии производства сыра «Закусочный». Ознакомиться с требованиями к качеству сыра «Закусочный».

 

Таблица 19 – Физико-химические показатели качества сыров

Наименование продукта	Массовая доля, %
влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр сухой	2,0 - 10,0	менее 51,0	4,0 - 40,0	2,0 - 6,0
Сыр сверхтвердый	30,0 - 35,0	менее 51,0	1,0 - 60,0 и более	1,0 - 3,0
Сыр твердый	40,0 - 42,0	49,0 - 56,0	1,0 - 60,0 и более	0,5 - 2,5
Сыр полутвердый	36,0 - 55,0	54,0 - 69,0	1,0 - 60,0 и более	0,5 - 4,0
Сыр мягкий, в том числе сыр свежий, сыр творожный	30,0 - 80,0	более 67,0	1,0 - 60,0 и более	0,4 - 5,0, для рассольного сыра 5,0 - 7,0, для свежего и творожного сыра 0,0 - 5,0

 

Примечание: массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более 36 процентов, должна составлять не менее 16 процентов.

 

Задание 2:

1. Определить качество молока для производства сыра. С учетом качества молока рассчитать необходимое количество закваски и хлористого кальция, которое нужно добавить в молоко.

2. Определить крепость сычужного фермента и количество фермента, которое необходимо добавить к молоку, чтобы свернуть его за заданное время.

3. Свернуть молоко с помощью сычужного фермента, обработать сырный сгусток, при необходимости провести посолку в зерне.

4. Сформировать сырные головки, провести подпрессовку, обсушку, посолку и созревание сыра.

5. Провести оценку качества сыра. При получении сыра с отклонениями по качеству от требований стандарта провести уточнение коэффициента нормализации (при несоответствии по массовой доле жира в сухом веществе сыра). Определить причины несоответствия сыра требованиям и предложить меры по оптимизации технологического процесса.

6. Заполнить журнал технохимконтроля производства сыра (табл. 20). Дать заключение по выходу и качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 20 – Требования к органолептическим показателям сыров