Виды термической обработки молока

Термизация – осуществляется при температуре 60-68 ^оС с выдержкой до 30 с. После термизации применение пастеризации обязательно.

Пастеризация – осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре 63-100 ^оС с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 ^оС, в ысокотемпературная пастеризация осуществляется при температуре от 77 до 100 ^оС.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 °С.

Стерилизация – осуществляется при температуре выше 100 ^оС с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности.

Ультрапастеризация – осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:

а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 ^оС;

б) путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 ^оС. Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.

Топление – процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре 85-99 ^оС с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 ^оС не менее чем 15 минут.

Бактофугирование дает эффект бактериальной очистки до 99,9 % при 70-72 ^оС с выдержкой 15 с. Применяется в первую очередь в сыроделии.

Иногда для обеззараживания молока его кипятят (как правило, в течение 5 минут).

Задание 2. Изучить классификацию и устройство сепараторов, правила, которые необходимо соблюдать при сепарировании молока. Изучить факторы, влияющие на эффективность сепарирования молока.

Сепарирование молока

Центробежный сепаратор-сливкоотделитель непрерывного действия был изобретен в 1878 г. шведским инженером Густавом де Лавалем.

Действие сепаратора основано на использовании центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции по плотности.

 

Классификация сепараторов

По назначению сепараторы классифицируют следующим образом:

1. Сепараторы-очистители – служат для очистки молока от загрязнений.

2. Сепараторы-сливкоотделители – служат для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

3. Сепараторы-нормализаторы – позволяют получать молоко заданной жирности в потоке.

4. Узкоспециализированные (специальные) сепараторы, например, сепараторы для высокожирных сливок, сепараторы-творогоотделители, сепараторы для подсырных сливок, сепараторы-бактофуги – служат для отделения бактерий от молока и т. д.

5. Универсальные сепараторы, которые выполняют несколько функций одновременно, например, очистители-нормализаторы или очистители-сливкоотделители.

По типу привода сепараторы подразделяют на:

1. Ручные.

2. Механические.

По конструкции сепараторы подразделяют на:

1. Открытые.

2. Полузакрытые.

3. Закрытые.

 

По производительности сепараторы бывают:

- малой производительности до100 кг/ч;

- сепараторы со средней производительностью – на 0,5 – 5,0 т/ч;

- высокопроизводительные сепараторы – свыше 5,0 т/ч.

Основные части сепаратора:

1. Двигатель с корпусом или станиной.

2. Барабан сепаратора, который состоит из следующих частей:

- днище с полой трубкой;

- резиновое уплотнительное кольцо;

- тарелкодержатель;

- пакет тарелок с выступами;

- верхняя разделительная тарелка;

- крышка барабана с отверстием для выхода обезжиренного молока, в котором также может быть установлен регулировочный винт;

- зажимная гайка.

3. Приемно-выводное устройство, в которое входит:

- молокоприемник;

- поплавковая камера с поплавком;

- патрубок для сливок;

- патрубок для обезжиренного молока.

Правила, которые необходимо соблюдать при сепарировании молока:

1. Сепаратор должен быть правильно собран и установлен на ровной поверхности.

2. Число оборотов барабана сепаратора не должно превышать указанного в инструкции более чем на 10-15 %.

3. Время непрерывной работы сепаратора также не должно превышать указанного в инструкции.

4. Молоко должно быть чистым, свежим (не рекомендуется сепарировать молоко с кислотностью более 22 ^оТ). Для снижения вязкости и лучшего разделения молоко подогревают до 35-45 ^оС.

5. Перед началом работы через барабан пропускают 0,5 л горячей воды, предварительно разогнав сепаратор до нужного числа оборотов. При этом одновременно проверяется правильность сборки сепаратора и прогревается барабан. Если все собрано правильно, то вначале вода побежит из патрубка для обезжиренного молока, затем из патрубка для сливок. При неправильной сборке вода вытекает из отверстия в защитном поддоне корпуса сепаратора.

6. В конце работы через барабан пропускают 1,0-1,5 л обрата, чтобы вытеснить из барабана оставшиеся там сливки.

7. Жирность выходящих из сепаратора сливок регулируют при помощи сливочного винта на разделительной тарелке. На сепараторах с малой производительностью жирность сливок можно регулировать с помощью изменения количества молока, поступающего в барабан.

Расчеты при сепарировании

Чтобы рассчитать, сколько сливок нужной жирности (Сл) можно получить из определенного количества молока определенной жирности, пользуются основной формулой сепарирования:

Сл = Мс ^х (Жм - Жо),

Жсл - Жо

где Мс – масса молока, предназначенная для сепарирования, кг;

Жм – массовая доля жира в молоке, %;

Жсл – планируемая массовая доля жира в сливках, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (обычно используют нормативное значение – 0,05 %), %.

Абсолютный выход сливок (Всл) - это количество молока (в кг), затраченное на получение 1 кг сливок, рассчитывается по формуле:

Всл = Мс

Сл

Рабочее отношение сепаратора показывает, сколько килограммов обезжиренного молока приходится на 1 кг сливок при сепарировании:

1: Всл – 1.

Чем жирнее сливки, тем выше рабочее отношение сепаратора.

Для определения потерь жира при сепарировании молока составляют жировой баланс:

Сначала определяют ПРИХОД чистого молочного жира (в кг), то есть количество чистого молочного жира в молоке, взятом для сепарирования:

 

Приход = Мс х Жм.

Затем рассчитывают РАСХОД молочного жира, то есть количество чистого молочного жира (в кг) в продуктах, полученных при сепарировании (то есть сливках и обезжиренном молоке):

Расход = Сл х Жсл + О х Жо.

100 100

Абсолютные потери жира (в кг) рассчитывают по разности прихода и расхода молочного жира:

Потери абс.= Приход – Расход.

Относительные потери жира (в %) рассчитывают по формуле:

 

Потери относит. = Потери абс. х 100.

Приход

Задание 3. Отобрать среднюю пробу молока, подготовить к анализу, оценить качество молока, сделать все необходимые расчеты, результаты записать в журнал технохимконтроля (таблица 10).

Подготовить молоко к сепарированию (определить объем, профильтровать через лавсановый фильтр, подогреть до нужной температуры).

Подготовить к работе сепаратор. После того, как будет готово молоко, проверить правильность сборки сепаратора. Получить сливки заданной жирности (для производства вологодского масла) согласно заданию, выданному преподавателем.

Определить объем полученных продуктов, отобрать пробы обезжиренного молока (200 см³) и сливок (100 см³), провести анализ обезжиренного молока и сливок, используя методики, приведенные ниже, результаты записать в журнал технохимконтроля.

Сравнить полученные данные с расчетными, определить причины отклонений. Определить потери молочного жира. Соответствуют ли они нормам, представленных в таблице 11?

Сделать выводы и представить преподавателю.