Технология производства питьевого молока

Приемка сырья производится по одновременно массе и по объему, который регистрируется с помощью счетчиков. Оценку ведут на соответствие сырья требованиям ГОСТов.

Фильтрация – производится при температуре поступающего молока. Также может проводится холодная очистка на специальном сепараторе.

Охлаждение и временное резервирование применяются при необходимости. Если температура превышает 10^оС, то молоко подлежит немедленной переработке.

Допустимое время хранения молока охлажденного: если температура до 4 ^оС - 12 ч, если до 6 ^оС – 6 ч. Каждый час контролируется температура и кислотность молока. При повышении кислотности молоко направляется на немедленную переработку.

Очистка – производится на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40^оС.

Нормализация проводится по массовой доле жира при помощи сепараторов-нормализаторов или п ри помощи сепараторов-сливкоотделителей при температуре 35-40 ^оС.

Гомогенизация, как правило, одноступенчатая при давлении 12,5 + 2,5 МПа и температуре 45-70 ^оС.

Пастеризация проводится при температуре 72-76 ^оС в течение 15-20 сек. Для продуктов с длительными сроками хранения допускается увеличивать температуру пастеризации молока до 99 ^оС (обычно 87 + 2 ^оС).

Охлаждение. Молоко охлаждают до 2-6 ^оС и направляют на фасовку. Фасуют молоко в различную тару, изготовленную из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающую безопасность и качество молока в течение срока годности.

Маркировка продукта осуществляется в соответствии с требованиями техрегламента и стандарта. Оценка качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 2-6 ^оС, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок годности устанавливается изготовителем.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить особенности технологии производства отдельных видов питьевого молока: топленого, восстановленного, витаминизированного, «Отборного».

2. Ответить на контрольные вопросы.

Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют питьевое молоко?

2. Чем молочный напиток (восстановленное молоко) отличается от питьевого молока?

3. Какой режим гомогенизации используется при производстве питьевого молока?

4. Какой режим пастеризации используется при производстве питьевого молока?

5. Как поступают, если пастеризованное охлажденное молоко не расфасовано в течение 6 часов?

6. До какой температуры охлаждают питьевое молоко?

7. Какой срок годности имеет питьевое молоко?

8. Чем отличается технологический процесс производства сливок от технологического процесса производства питьевого молока?

9. Чем отличается технологический процесс производства топленого, восстановленного, витаминизированного и «Отборного» молока от технологии производства питьевого пастеризованного молока?

Лабораторная работа 5

Технология производства кисломолочных продуктов

Цель занятия: изучить технологию производства различных видов кисломолочных продуктов, приобрести практические навыки по производству йогурта термостатным способом, творога и кисломолочного сыра, а также оценке качества кисломолочных продуктов.

Ход работы

1. По лекционным материалам изучить технологию производства йогурта (задание 1).

2. Самостоятельно изучить полезную микрофлору молока, использующуюся при производстве кисломолочных продуктов.

3. Самостоятельно изучить особенности технологии производства различных видов жидких кисломолочных продуктов.

4. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, выбрать, какой продукт будет изготавливаться. Определить параметры технологического процесса его производства.

5. Изготовить продукт, провести оценку качества, заполнить журнал технохимического контроля (табл. 12). Сделать выводы и представить преподавателю (задание 2).

6. По лекционным материалам изучить технологию производства творога (задание 3). Провести выработку творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 13). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю (задание 4).

7. Самостоятельно изучить технологию производства сметаны (задание 5).