Методы исследования безопасности и качества блюд.

¨ Биохимический метод. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ.

Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества и поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

По количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов, определяют сахарообразующуюся способность муки. Газообразующаяся способность муки определяют по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их перевариваемости «in vitro» пищеварительными ферментами пепсинами и трипсинами.

¨ Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологию оборудования и готовых изделий.

По правилам проведения сертификации испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которой они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие отравления и заболевания.

¨ Физиологический (биологические) методы – контроль, широко используется при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красители, ароматизаторы, эмульгаторы и т.д.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Физиологические методы проводятся главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания – на добровольцах – людях. Не смотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в пищевых лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов специального назначения.

¨ Товарно - технологические методы. Товарно - технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы, обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нём объёмный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и других показателей, характерного качества хлеба.

¨ Химические методы. Как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов с использованием приемов и объёмных анализов.

Химические методы широко применяются в товароведении и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативных документов. Этими методами определяются показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировке, хранении и реализации.

Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, жира, сахаров, витаминов, соль, крахмала, в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и других показателей.

Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных пробирках. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические и аналитические весы.

¨ Физические физико-химические методы. Применяют для контроля производства и управления технологического процесса, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов, при проведении сертификационных испытаний при проведении различных экспертиз.

¨ Органолептический метод -С помощью органов чувств человека. Различают следующие виды подгрупп: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

¨ Тестовые методы – применяются обычно для определения степени безопасности того или иного продукта, по пределу чувствительности химических и биохимических реакций. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.