Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» ломоносов на 200 мест в гостинице «паллада»

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» Ломоносов на 200 мест в гостинице «Паллада»

Работу выполнила:

Студентка

Ерошенко

Екатерина

Григорьевна

Преподаватель:

Васильева И.В.

 

Москва 2012

Содержание

 

Введение. 3

Глава 1. Характеристика ресторана класса «люкс», как предприятия общественного питания. 5

Глава 2. Характеристика горячего цеха. 8

Глава 3. Разработка производственной программы предприятия. 10

3.1. Определение количества потребителей. 10

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте. 13

3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню. 16

Глава 4. Расчет количества сырья. 42

Глава 5. Расчет горячего цеха. 43

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха. 43

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования. 56

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования. 65

5.4 Расчет специализированной аппаратуры. 73

5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования. 73

5.6 Расчет численности производственных работников. 78

5.7 Расчет немеханического оборудования. 81

5.8 Расчет площади горячего цеха. 82

Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря. 84

Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе. 86

Список использованной литературы.. 90

 

Введение

 

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Данная курсовая состоит из введения, 7 глав и списка использованной литературы.

 

 

 

Глава 2. Характеристика горячего цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Глава 3. Разработка производственной программы предприятия.

 

Глава 5. Расчет горячего цеха

Список использованной литературы

 

1) Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Изд-во ВСГТУ 2007.

2) Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

3) Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2002

 

 

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» Ломоносов на 200 мест в гостинице «Паллада»

Работу выполнила:

Студентка

Ерошенко

Екатерина

Григорьевна

Преподаватель:

Васильева И.В.

 

Москва 2012

Содержание

 

Введение. 3

Глава 1. Характеристика ресторана класса «люкс», как предприятия общественного питания. 5

Глава 2. Характеристика горячего цеха. 8

Глава 3. Разработка производственной программы предприятия. 10

3.1. Определение количества потребителей. 10

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте. 13

3.3. Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню. 16

Глава 4. Расчет количества сырья. 42

Глава 5. Расчет горячего цеха. 43

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха. 43

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования. 56

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования. 65

5.4 Расчет специализированной аппаратуры. 73

5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования. 73

5.6 Расчет численности производственных работников. 78

5.7 Расчет немеханического оборудования. 81

5.8 Расчет площади горячего цеха. 82

Глава 6. Описание организации рабочих мест в горячем цехе с характеристикой оборудования и инвентаря. 84

Глава 7. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе. 86

Список использованной литературы.. 90

 

Введение

 

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Данная курсовая состоит из введения, 7 глав и списка использованной литературы.