По мдк 06. 01. «организация производства структурного подразделения».

Курсовая работа

по дисциплине: МДК 06.01 “Организация производства структурного подразделения”

на тему: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

 

Выполнил: студент группы № 42 ТП

Румянцев Владислав Евгеньевич

Руководитель: Гаврева Наталья Леонидовна

 

 

Москва

ЗАДАНИЕ

Для курсовой работы

По МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения».

Студенту 4 курса, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема задания: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 2.Характеристика производства предприятия общественного питания.

3.Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Подбор технологического оборудования.

3.3.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.4.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка 4

Требования к выполнению курсовой работы 10

Критерии оценки курсовой работы 19

План выполнения курсовой работы 21

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23

2. Характеристика производства предприятия общественного питания 31

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов 36

3.1 Расчет производственной программы 36

3.1.1 Расчет количества потребителей 36

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37

3.1.4 Составление плана - меню 39

3.1.5 Расчет потребности в сырье 43

3.2 Подбор технологического оборудования 46

3.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48

3.4 Организация работы цеха. Организация труда 48

Заключение 50

Список используемой литературы 51

 

Введение

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основная закуска — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк. За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое. Каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства. Характерная черта французской кухни состоит в использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка. Ещё одной отличительной чертой национальной кухни Франции – это огромное количество соусов. В настоящее время их насчитывается более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и т.д..

Рис. 1. 2.

Схема организационной структуры ресторана

 

 

Схема организации технологического процесса Рис.2.1

 

 

 

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть, созданы в крупных цехах.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

 

Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2

	Производственная группа помещений

Рис. 2.3.

Схема взаимосвязи цехов.

 

 

 

 

 

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

 

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.

 

Таблица 2.1

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

 

Таблица 3.1.3.

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
	11–12	1,5			0,09
	12–13	1,5			0,1
	13–14	1,5			0,16
	14–15	1,5			0,13
	15–16	1,5			0,14
	16–17	1,5			0,16
	17–18	Перерыв
	18–19	0,4			0,04
	19–20	0,4			0,04
	20–21	0,4			0,04
	21–22	0,4			0,04
	22–23	0,4			0,3
	ИТОГО		1,24

 

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

 

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда		1,1	696,3
2. Первые блюда		0,7	443,1
3. Вторые блюда		1,4	886,2
4. Сладкие блюда		0,3	189,9
ИТОГО:

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

 

Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок		0,02 л	12,6
Напиток собственного производства		0,01 л	6,3
Кондитерские изделия		0,2 шт.
Хлеб		0,05 кг	31,6

 

 

3.3 Разработка плана-меню

 

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

 

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

 

	Наименование блюд	Количество блюд	Выход, гр
	Волованы с семгой
	Волованы с курицей
	Яйца, фаршированные сельдью и луком
	Корзиночки с ветчиной
	Салат с рыбой горячего копчения
	Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)
	Салат деликатесный
	Салат столичный
	Салат зеленый с огурцами и помидорами
	Салат летний
	Корзиночки с салатом
	Помидоры, фаршированные яйцом и луком
	Грибы маринованные с луком
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	Креветки, запеченные под сметанным соусом
	Морской гребешок отварной с соусом
	Печень с грибами
	СУПЫ
	Рыбные фрикадельки с бульоном
	Суп пикантный с креветками
	Суп-харчо
	Суп-пюре из птицы
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой
	Рыба жаренная на вертеле
	Крабы с рисом и соусом
	Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем
	Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре
	Грудинка, фаршированная рисом и печенью
	Бифштекс с яйцом, с картофель-фри
	Бифштекс с луком, с картофель-фри
	Антрекот с тушеными кабачками
	Азу
	Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем
	Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре
	Птица под паровым соусом, с грибами и рисом
	Почки по-русски
	Почки с грибами в соусе красном с вином
	Картофель запеченный в сметанном соусе
	Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами
	СЛАДКИЕ БЛЮДА
	Желе из плодов и ягод свежих
	Мусс плодово-ягодный
	Самбук абрикосовый
	Суфле ванильное
	Мороженое «Сюрприз»
	Мороженое «Планета»
	Мороженое с вином
	Мороженое «Айсберг»
	НАПИТКИ
	Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»
	Кофе черный с мороженым
	Шоколад
	Чай с красным вином
-	Сок в ассортименте
	Коктейль фруктовый
	Крюшон клубничный

 

Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Пирожное «Корзиночка»
Пирожное «Слойка»
Пирожное «Трубочки»
Пирожное «Воздушное»
Пирожное «Пирамида»

Таблица 3.3.1

Таблица 3. 4. 1

Таблица № 6

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-харчо)
№ по сборнику рецептур 245
Брутто	Нетто
1 п.	24 п.	1 п.	24 п.
1.	Крупа рисовая
2.	Лук репчатый	47.5
3.	Маргарин столовый
4.	Томатное пюре
5.	Соус ткемали
6.	Чеснок
7.	Кориандр, петрушка	21.5
8.	Хмели-сунели	0.5		0.5
10.	Вода
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)
№ по сборнику рецептур 189
Брутто	Нетто
1 п.	22 п.	1 п.	22 п.
1.	Курица
2.	Морковь	12.5
3.	Петрушка	13.5
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Масло сливочное
7.	Молоко
8.	Яйцо
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)
№ по сборнику рецептур 373
Брутто	Нетто
1 п.	14 п.	1 п.	14 п.
1.	Картофель
2.	Грибы белые свежие
3.	Лук репчатый
4.	Маргарин столовый
5.	Сыр
6.	Соус сметанный
7.	Сметана
8.	Масло сливочное	12.5		12.5
9.	Мука пшеничная	12.5		12.5
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)
№ по сборнику рецептур 525
Брутто	Нетто
1 п.	50 п.	1 п.	50 п.
1.	Осетр
2.	Мука пшеничная
3.	Яйца
4.	Сухари
5.	Кулинарный жир
6.	Гарнир №762
7.	Соус №884
8.	Лимон
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)
№ по сборнику рецептур 615
Брутто	Нетто
1 п.	15 п.	1 п.	15 п.
1.	Почки говяжьи
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Шампиньоны свежие
4.	Гарнир №765
5.	Соус №826
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)
№ по сборнику рецептур 554
Брутто	Нетто
1 п.	30 п.	1 п.	30 п.
1.	Филе морского гребешка
2.	Морковь
3.	Петрушка (корень)
4.	Гарнир №757
5.	Соус №863
	Выход

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (азу)
№ по сборнику рецептур 637
Брутто	Нетто
1 п.	12 п.	1 п.	12 п.
1.	Говядина
2.	Жир животный топленый пищевой
3.	Томатное пюре
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Помидоры свежие
7.	Огурцы соленые
8.	Картофель
9.	Чеснок			0,8	9,6
	Выход

Сводная таблица 6.1

№	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг
1.	Лимон	0,4	0,35
2.	Лук репчатый	2,57	2,16
3.	Чеснок	0,11	0,08
4.	Кориандр, петрушка	0,93	0,67
5.	Морковь	0,4	0,31
6.	Картофель	3,08	2,35
7.	Помидоры свежие	0,56	0,48
8.	Огурцы соленые	0,6	0,6
9.	Томатное пюре	0,6	0,6
10.	Грибы белые свежие	1,4	1,08
11.	Шампиньоны свежие	0,99	0,75
12.	Осетр	12,5	5,5
13.	Филе морского гребешка	4,7	4,41
14.	Говядина	2,6	1,9
15.	Курица	3,2	3,3
16.	Почки говяжьи	3,63	3,12
17.	Крупа рисовая	0,84	0,84
18.	Маргарин столовый	0,69	0,69
19.	Масло сливочное	0,62	0,62
20.	Яйца	0,53	0,53
21.	Молоко	2,2	2,2
22.	Сыр	0,07	0,07
23.	Сметана	3,5	3,5
24.	Сухари
25.	Кулинарный жир	0,6	0,6
26.	Жир животный топленый пищевой	0,33	0,33
27.	Мука пшеничная	0,93	0,93
28.	Вода
29.	Хмели-сунели	0,012	0,012
30.	Соус ткемали	0,36	0,36
31.	Соус сметанный		1,7
32.	Соус №884		2,5
33.	Соус №826		1,5
34.	Соус №863		1,5
35.	Гарнир №757		4,5
36.	Гарнир №765		2,25
37.	Гарнир №762		7,5
	Итого		72,8

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;

- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;

- определено количество посетителей;

- составлен график и таблица загрузки зала;

- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработан план-меню;

- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;

- рассчитана рабочая сила для производства;

- составлен график выхода на работу;

- рассчитано технологическое оборудование цеха;

- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Для столовых
для общедоступных столовых	для столовых заводских, студенческих
завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1.	Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные).
2.	Молоко и молочные продукты Молоко, кефир, простокваша, ряженка.
3.	Супы прозрачные из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов; заправочные (борщи, щи, рассольники и др.) молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие из ягод и фруктов.	-			-
4.	Вторые горячие блюла Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, муки).
5.	Сладкие блюда Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные.
6.	Горячие напитки Чай, кофе, какао
7.	Холодные напитки Из лимонов, ягод, фруктов, соки
8.	Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные Хлеб ржаной и пшеничный

 

Для ресторанов:

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Люкс	Высший класс	I класс
Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное   Консервы рыбные, сельдь   Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное   Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное   Птица, дичь отварная фарширован­ная, жареная, заливная   Салаты мясные, рыбные   Салаты овощные   Овощи фаршированные, маринованные, грибы   Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)   Сыры порциями   Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)		-               -	-       -         -
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов			-
3.	Супы   Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)   Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)		-	-   -
	Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)   Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	по сезо­ну	по сезо­ну	по се-зо­ну
4.	Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запе­ченная)   Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)   Из птицы и дичи   Овощные   Мучные, крупяные   Яичные, творожные
5.	Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)   Мороженое с различными наполнителями Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками)			-
6.     7.	Горячие напитки Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные напитки Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли		-	- -   -
8.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами
Булочки (с изюмом, маком, корицей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте
Для кафе общего типа:
	Горячие напитки Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, кофе по-восточному
Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом Какао, шоколадный напиток
	Холодные напитки Кофе-гляссе, коктейли молочные
	Молоко и кисло-молочные продукты Молоко и сливки, сметана, кефир, ряженка и др.
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки, булочки сдобные, кексы, пирожные	7-9
	Горячие блюда Супы (бульон с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом) Вторые горячие блюда
	Холодные блюда и закуски Бутерброды Гастрономические продукты, холодные блюда Масло сливочное, сыр
	Сладкие блюда Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки Мороженое

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

На одного человека.

Наименование продуктов	Рестораны
общегород-ские	при гостинице	при вокзале
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)	0,05	0,05	0,07
Холодные напитки, л	0,25	0,25	0,1
Фруктовые воды, л	0,09	0,09	0,05
Минеральные воды, л	0,14	0,14	0,04
Натуральные соки, л	0,02	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной пшеничный
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,5	0,5	1,0

 

Наименование продуктов	Столовая студенческая	Закусочная	Кафе
Горячие напитки, л	0,1	0,1	0,14
Чай с сахаром, %
Кофе, %
Какао, %
Холодные напитки, л	0,06	0,07	0,08
Фруктовые воды	0,03	0,03	0,03
Минеральные воды	0,02	0,02	0,03
Натуральные соки	0,01	0,02	0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г Пшеничный Ржаной
Кондитерские изделия, шт.: Собственного производства То же, кг	1,0 0,04	0,25 0,03	0,75 0,06

Наименование продукта	Столовые
общедоступные	диетические открытого типа	при промышленных предприятиях
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % кофе, % какао, %	0,1	0,05	0,08
Холодные напитки, л	0,05	0,05	0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе: ржаной, г пшеничный, г
Кодитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,3	-
Покупные конфеты, печенье, кг Фрукты, кг	0,01 0,03	- 0,05	0,01 0,03

Список использованной литературы

· Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

· Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

· Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

· Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2006.– 296 с.

· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

· Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с.

· ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

· ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

· ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

· ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

 

Курсовая работа