Характеристика цехов основного и вспомогательного производства

 

Мясо – рыбный цех

 

Мясо - рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресто­ранах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раз­дельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Оборудование мясо - рыбного цеха представлено в таблице 8.

Таблица 8 – Оборудование мясо – рыбного цеха

№	Наименование оборудования	Назначение	Количество	Марка производственная	Цена за единицу, руб
	Моечная ванна на 2 отделения	Для мойки мяса		ВМ2/4-Э	6953-00
	Разрубочный стул	Для разруба мяса		СП-322/505	17790-00
	Производственный стол	Для приготовления блюд		СРП 600/600/СРПЦ Э	3200-00
	Производственный стол	Для приготовления блюд		СРП 600/600/СРПЦ Э	3335,00
	Весы электронные	Для взвешивания продуктов		CAS AD 2,5	6425-00
	Холодильный шкаф	Для хранения и замораживания продуктов		Carboma R1400	40840-00
	Подтоварник металл.	Подставка для оборудования или продуктов		ПК-6-5	7817-00
	Раковина	Для мойки рук		ВМ-12/302	3040-00
	Секция стол со встроенной ванной	Для первичной обработки		МС-Н 1/1200/600	7480-00
	Приспособление для чистки рыбы	Для очисти рыбы		РО-1М	170-00
	Универсальный привод	- приводной механизм - мясорубка - механизм для измельчения сухарей и специй - рыхлитель		УКМ-08	52410-00
	Электросушитель	Для сушки рук		NRG FAVORIT	5288-00

 

Инвентарь мясо - рыбного цеха представлено в таблице 9.

Таблица 9 –Инвентарь мясо – рыбного цеха

№	Наименования	Назначения	Количество	Цена за единицу, руб
	Бактерицидные лампы	Для обработки помещений		1752-00
	Ножи обвалочные	Для обвалки и жиловки продуктов		1500-00
	Топорик	Для розруба продуктов		770-00
	Кухонные ножи МС	Для нарезки мяса		3400-00
	Кухонные ножи для РС	Для обработки рыбы		4350-00
	Кухонные ножи для кур	Для обработки и нарезки кур		980-00
	Мусат	Для заточки ножей		2500-00
	Тазы полиэтиленовые разные			1860-00
	Бак для пищевых отходов	Для собирания отходов		7782,20
	Контейнера полиэтиленовые с крышкой	Для временного хранения продуктов		2200-00
	Доски разделочные	Для разделки и нарезки продуктов		473-00
	Тяпка для отбивания мяса	Для отбивания

 

На схеме 4 приведен план расположения оборудования в мясо-рыбном цехе.

Схема 4. План мясо - рыбного цеха.

 

2 1

7

6 5

7

 

 

Обозначения:

1. Раковина для мойки рук

2. Моечная ванна на 2 отделения

3. Разрубочный стул

4. Производственный стол секционно-модулированный

5. Производственный стол

6. Электронные весы

7. Холодильный шкаф

8. Подтоварник метал.

9. Секция стол встроенной ванной

10. Приспособление для чистки рыбы РО-1М

11. Универсальный привод

12. Электросушитель

В мясо-рыбном цехе выделены технологические линии по обработке мяса (схема 5)

Схема 5. Технологическая линия обработки мяса (птицы)

Размораживание

Обмывание и обсушивание

Обвалка, жиловка, зачистка

Приготовление порционных и мелкокусковых п/ф

Крючья в холодильной камере

Ванна для промывания мяса, салфетки

Деление на части

Разрубочный стул, топор мясницкий, ножи-рубаки

Производственный стол, обвалочные ножи

Производственный стол, разделочная доска, лоток для сырья, лоток для п/ф, циферблатные весы

Приготовление рубленых п/ф

Ванна для замачивания хлеба, мясорубка

Транспортировка в горячий цех

Передвижной стеллаж или лотки

 

 

В мясо-рыбном цехе выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для первичной обработки мяса (промывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка) оснащено следующим оборудованием: ванна для промывания мяса, производственный стол, разрубочный стул, топор мясницкий, ножи-рубаки, обвалочные ножи;

· рабочее место по приготовлению мясных п/ф (порционных, мелкокусковых, рубленых) оснащено следующим оборудованием: производственный стол, разделочная доска, лоток для сырья, лоток для п/ф, циферблатные весы, ванна для замачивания хлеба, мясорубка;

· рабочее место для первичной обработки рыбы (дефростация, очистка, потрошение, промывание) оснащено следующим оборудованием: ванна для дефростации и промывания рыбы, производственный стол, ножи поварской тройки, бак для непищевых отходов;

· рабочее место для приготовления п/ф (порционных, рубленых, из котлетной массы) оснащено следующим оборудованием: производственный стол, разделочная доска, лоток для сырья и п/ф, циферблатные весы, ножи поварской тройки, ванна для замачивания хлеба, мясорубка для рыбы.

Температура в мясо-рыбном цехе должна быть не ниже 16°С.

 

Горячий цех

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовление горячих напитков.

Оборудование горячего цеха приведено в таблице 10.

Таблица 10 - Оборудование горячего цеха

№	Наименование оборудования	Назначение	Марка производителя	Количество	Цена за единицу, руб
	Универсальный привод	Для протирании вареного картофеля, нарезании сырых овощей, измельчения мяса	УКМ-06		76150,00
	Производственный стол	Для приготовления блюд	СРП 600/600/СРПЦ Э		3335,00
	Весы настольные	Для измерения сырья	CAS SW-1-10		2961,00
	Стол производственный со встроенной моечной ванной	Для первичной обработки продуктов	СП-520 (с бортом; с фартуком с трех сторон)		16667.00
	Холодильный шкаф	Для хранения сырья	R1520M		38983,00
	Жарочный шкаф	Для запекания блюд	ШЖЭ-2-0,1		33356,00
	Фритюрница	Для приготовления блюд во фритюре	ERGO EF-062		6190,00
	Плита электрическая	Для приготовления	ПЭМ-4-010		29030,00
	Передвижной стеллаж	Для удобного расположения инвентаря, посуды	СКО-1200/500/1800		11470, 00
	Раковина для мойки рук	Для мойки рук перед началом работы.	AISI-304		8936,00
	Электросушитель	Для сушки рук		NRG FAVORIT	5288-00

 

Инвентарь горячего цеха приведено в таблице 11.

Таблица 11 - Инвентарь горячего цеха

№	Наименование	Назначение	Количество	Цена за единицу, руб
	Кастрюля разной емкости	Для приготовления блюд		505,00
	Вилки поварские малая и большая	Для выемки кусков мяса из котлов		177,70
	Магнитный держатель для кухонных ножей	Для хранения ножей		340,00
	Доска разделочная	Для нарезки продуктов		473,00
	Дуршлаги разные	Для откидывания сваренные макаронных изделий и других продуктов		225,00
	Консервовскрыватель	Для открывания консервов		150,00
	Ложка разливательная 200 - 250 мл	Для порционирования блюд		156,00
	Ложка разливательная 500 мл	Для порционирования блюд		198,52
	Ложки порционные для сахара	Для порционирования сахара		170,00
	Ложки порционные для жиров	Для порционирования жира		195,00
	Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля и капусты	Для порционирования гарниров		113,00
	Ложки для соуса	Для порционирования соусов		113,50
	Лопатки	Для перекладывания котлет и других блюд
	Лоток	Для запекания продуктов		195.00
	Мусат	Для заточки ножей		2500,00
	Ножи "поварская тройка"	Для нарезки продуктов		2400,00
	Противень	Для запекания		840,00
	Сотейники 4 л	Для припускания и тушения различных блюд		700,00
	Сотейники 6 л	Для припускания и тушения различных блюд		1260,00
	Сковороды	Для обжаривания овощей, мяса и других продуктов		1430,00
	Сита разные	Для просеивания сыпучих продуктов		140,00
	Терка ручная	Для натирания овощей		105,00
	Шумовка			125,00

 

На схеме 6 приведен план расположения оборудования в горячем цехе.

Схема 6 - План горячего цеха.

 

1     10 11

9 9

2 3

2 3

9 9

 

Обозначения:

1- универсальный привод

2- производственный стол

3- электрические весы

4- стол производственный со встроенной моечной ванной

5- стол для установки средств малой механизации

6- холодильный шкаф

7- жарочный шкаф

8- фритюрница

9- плита электрическая 4х комфорочная

10- передвижной стеллаж

11- раковина для мойки рук с электрополотенце

12- электросушитель

В горячем цехе выделены технологические линии по приготовлению заправочных супов (схема 7), вторых мясных блюд (схема 8) и т.д.

Схема 7. Технологическая линия приготовления заправочных супов (в суповом отделении)

Варка бульона

Производственный стол, плита электрическая, кастрюля вместимостью 10л

Производственный стол, ножи поварской тройки, бак для отходов, стол для малой механизации, стол с вмонтированной ванной

Первичная механическая обработка продуктов

 

 

Производственный стол, плита электрическая, сковороды малые, кастрюли

Тепловая обработка продуктов

Закладка продуктов, варка и заправка супа

Оформление и подача супа

Производственный стол, различные приспособления

Производственный стол, плита электрическая, кастрюли

 

 

Механическая обработка порционных и мелкокусковых мясных п/ф, продуктов для гарнира

Схема 8. Технологическая линия приготовления вторых мясных блюд (в соусном отделении)

 

Производственный стол, ножи поварской тройки, разделочные доски, приспособления для отбивания и рыхления мяса, лоток для п/ф

Тепловая обработка п/ф, продуктов для гарнира

Фритюрница, производственный стол, противни металлические, кастрюли различной емкости, сотейники, сковороды

Оформление и подача

Производственный стол, лоток, емкость с приправами

Производственный стол, различные приспособления

Приготовление крупнокусковых и мелкокусковых п/ф

 

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соус­ное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

В суповом отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для приготовления бульонов оснащено следующим оборудованием: наплитный котел вместимостью 30л, производственный стол, плита электрическая 4х комфорочная, секции-вставки;

· рабочее место для приготовления супов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы вместимостью 20л, универсальный привод со сменным механизмом, стол для малой механизации, стол со встроенной ванной, производственный стол.

 

В соусном отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и п/ф оснащено следующим оборудованием: жарочный шкаф,фритюрница, производственный стол, сковороды малые и средние, противни металлические;

· рабочее место для варки, тушения, припускания и запекания продуктов оснащено следующим оборудованием: жарочный шкаф, производственный стол, кастрюли различной емкости, сотейники, противни металлические, сковороды малые и средние;

· рабочее место для приготовления каш, гарниров и соусов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы различной емкости, электрическая плита, жарочный шкаф, секция-стол со встроенной моечной ванной, сковороды малые и средние, кастрюли различной емкости.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому установлена более мощная приточно-вытяжная венти­ляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность – 60-70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными по­верхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

 

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: про­дукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^сС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредст­вено перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и долж­ны иметь температуру 10-14°С. Поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оборудование холодного цеха представлено в таблице 12.

Таблица 12 - Оборудование холодного цеха

№	Наименование оборудования	Назначение	Марка производителя	Количество	Цена за единицу, руб.
	Холодильный шкаф	Для хранения сырья	R1520M		38983,00
	Стол со вставной моечной ванной	Для первичной обработки продуктов	СП-520 (с бортом; с фартуком с трех сторон)		16667.00
	Производственный стол	Для приготовления салатов	СРП 600/600/СРПЦ Э		3335,00
	Настольные весы	Для измерения сырья	CAS SW-1-10		2961,00
	Машина для нарезки овощей	для нарезки сырых и вареных овощей, тёрки картофеля и моркови, протирки вареных продуктов	МПО-1		20524,00
	Стол с охлаждаемым поверхностью	Для охлаждения и хранения готовой продукции	GN 11/TN		54690,00
	Низкотемпературный прилавок	для отпуска готовых продуктов	ПХС-1-0,300-1		39209,00
	Передвижной стеллаж	Для удобного расположения инвентаря, посуды	СКО-1200/500/1800		11470, 00
	Универсальный привод	Для протирании вареного картофеля, нарезании сырых овощей, измельчения овощей	УКМ-06		76150,00
	Стол с охлаждаемой поверхностью	Для охлаждения и хранения готовой продукции	SL1-11GN		63190,00
	Раковина для мойки рук	Для мойки рук перед началом работы.	AISI-304		8936,00
	Электросушитель	Для сушки рук		NRG FAVORIT	5288-00

 

Инвентарь холодного цеха представлено в таблице 12.

Таблица 12 - Инвентарь холодного цеха

 

№	Наименование	Назначение	Количество	Цена за единицу, руб
	Бак для пищевых отходов	Для собирания отходов		7782,20
	Ведро			150,00
	Горка для специй			180,00
	Магнитный держатель для кухонных ножей	Для хранения ножей		340,00
	Доска разделочная	Для нарезки продуктов		330,00
	Кастрюли разных емкостей	Для приготовления блюд		505,00
	Консервовскрыватель	Для открывания консервов		200,00
	Лимоновыжималка	Для выжимания лимонного сока		326,00
	Лоток	Для запекания блюд		125,00
	Лопатка для полуфабрикатов	Для перекладывания котлет и других блюд		160,00
	Мусат	Для заточки ножей		1187,00
	Нож для кореньев	Для измельчения кореньев		960-00
	Нож для карбования и резки овощей	Для очистки и нарезки овощей		450-00
	Ножи "поварская тройка"	Для нарезки продуктов		2400, 00
	Нож для сыра	Для нарезки сыра		125,00 руб.
	Нож для лимонов	Для нарезки лимона		272,00
	Нож для хлеба	Для нарезки хлеба		672,00
	Сковороды	Для жарки овощей, мяса и других продуктов		635,00
	Ступка с пестиком	Для растирания пряностей и трав		867,00
	Терка ручная	Для натирания сырых и вареных овощей		105,00
	Яблокорезка	Для очистки от кожуры или нарезания спиралью		2000,00
	Яйцерезка	Для нарезания вареных яиц		334,70

На схеме 9 приведен план расположения оборудования в холодном цехе цехе.

 

 

Схема 9. План холодного цеха

 

3 9

 

 

Обозначения:

1- холодильный шкаф

2- стол со вставной моечной ванной

3- производственный стол для приготовления салатов

4- электронные весы

5- машина для нарезки вареных овощей

6- стол с охлаждаемым шкафом и горкой

7- низкотемпературный прилавок

8- передвижной стеллаж

9- универсальным приводом

10- секция стол с охлаждаемой поверхностью

11- раковина для мойки рук

В холодном цехе выделены технологические линии по приготовлению салатов (схема 10), бутербродов (схема 11) и т.д.

 

Схема 10. Технологическая линия приготовления салатов

 

Первичная механическая обработка продуктов

Производственный стол с вмонтированной ванной, охлаждаемым шкафом и горкой, ножи поварской тройки, различные приспособления для фигурной нарезки продуктов, бак для отходов, разделочные доски, весы

Производственный стол, сковороды, кастрюли, плита электрическая

Тепловая обработка продуктов

Производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой, приспособления для фигурной резки овощей, разделочные доски

Приготовление салата, оформление и подача

 

Схема 11. Технологическая линия приготовления бутербродов

 

Нарезка хлеба

Хлебный нож, доска разделочная, лоток для хлеба

Нарезка гастрономических продуктов

Производственный стол, ножи поварской тройки, сырный, колбасный и гастрономический ножи, приспособление для резки яиц, разделочные доски

Производственный стол, весы, нож для фигурной нарезки масла, приборы для раскладывания

Приготовление бутербродов

 

В холодном цехе выделены следующие рабочие места:

· рабочее место по приготовлению салатов оснащено следующим оборудованием: стол со встроенной моечной ванной, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, производственный стол, стол секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой, электронные весы, инструменты и приспособления для фигурной нарезки продуктов;

· рабочее место для приготовления закусок из гастрономических продуктов оснащено следующим оборудованием: стол для малой механизации с универсальным приводом, электронные весы, производственные столы, ножи поварской тройки, разделочные доски, стол с охлаждаемым шкафом, для приготовления бутербродов используют гастрономические, хлебные, сырные и другие ножи;

· рабочее место для приготовления холодных супов оснащено следующим оборудованием: охлаждаемый шкаф, производственный стол, ножи поварской тройки;

· рабочее место для приготовления сладких блюд оснащено следующим оборудованием: прибор для выемки семенных гнезд, производственные столы со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом, весы, различный инвентарь, посуда, формочки, универсальный привод со сменными механизмами, соковыжималка.

Кондитерский цех

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно. В кондитерском цехе изготавливают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состо­ит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.):

• приготовление и замес теста;

• разделка теста и его порционирование;

• формование изделий;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

• отделка изделий.

 

Оборудование кондитерского цеха представлено в таблице 13.

 

Таблица 13 - Оборудование кондитерского цеха

 

№	Наименование оборудования	Назначена	Количество	Марка производителя	Цена за единицу, руб
	Производственный стол			СРП 600/600/СРПЦ Э	3335,00
	Весы электрические	Для взвешивания продуктов		CAS AD 2,5	6425-00
	Шкаф пекарский	Для выпечки и запекания изделий		ШПЭСМ-3	59375-00
	Машина взбиватьная	Для смешивания продуктов		МВ-60 (2 дежи)	115870-00
	Подтоварник металл.	Подставка для оборудования или продуктов		ПК-6-5	7817-00
	Стеллаж кухонный производственный	Для хранения посуды и инвентаря		СКК-900/400	5000,00
	Растоечный шкаф	Для расстойки тестовых заготовок		ШРТ-6ЭШ:	39631-00
	Стеллаж передвижной	Для переноски изделии		ССКП-1:	16236-00
	Холодильный шкаф	Для хранения и замораживания продуктов		Carboma R1400	40840-00
	Ванна моечная двухсекционная	Для мойки яиц		ВСМЦ 2/1200Н	20904-00
	Плита электрическая	Для тепловой обработки полуфабрикатов		ПЭ-0,34ШП	29030,00
	Ванна моечная	Для мытья продуктов		ВМР 1/550	5680-00
	Соковыжималка	Для приготовления свежевыжатых соков		Kenwood JE-850	10590-00
	Электросушитель	Для сушки рук		NRG FAVORIT	5288-00

 

Оборудование кондитерского цеха представлено в таблице 14.

 

Таблица 14 - Оборудование кондитерского цеха