Резервуарный непрерывный способ производства игристых вин.

В производстве непрерывным способом производят следующие операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение вина в потоке, обработку шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.

Виноматериалы обрабатывают в потоке по сортам: сульфитируют и по необходимости пастеризуют. Затем в отдельные резервуары точно дозируют необходимое количество для димметализации вина кол-во гексациано-II-феррата калия. Обработку ведут в резервуарах, все резервуарные батареи соединены параллельно и оборудованы мешалками.

В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно подают дозирующими насосами растворы танина и рыбьего клея, при необходимости бентонит.

Скупажированное виноматериалы пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течении 0,5-1 сут. Если появляется осадок, то фильтруют заново.

Биологическое обескислороживание имеет большое значение для повышения качества и типичности шампанского: оно обеспечивает удаление из вина кислорода и др.

Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке, состоящей из последовательно соединенных вертикальных резервуаров, заполненных насадкой, на поверхности которой фиксируются дрожжевые клетки. В купаж вводят разводку дрожжей чистой культуры к кол-ве 2-3 млн/мл дрожжевых клеток.

Процесс ведут при температуре 10-12 градусов. Если вино имеет более высокую температуру, вино охлаждают.

После обескислороживание купаж разделяют на два параллельных потока. Один проходит через батарею резервуаров, где купаж выдерживают, второй направляют в емкости для накопления резерва купажа, необходимого для исключения перебоев с поступлением виноматериалов в течение года.

Затем купаж в случае необходимости дополнительно обескислороживают и направляют на обработку теплом. Сначала нагревают до 40 градусов, а затем нагревают до 55-60 и выдерживают с целью пастеризации в течение 12-24 ч. Пастеризованную смесь охлаждают в теплообеннике потоком холодного вина, и окончательно охлаждают холодной водой до температуры 10-15 градусов. ПЕРЕД ОХЛАДИТЕЛЕМ В ПОТОК КУПАЖА ДОЗИРОВОЧНЫМ НАСОСОМ ВВОДЯТ РЕЗЕРВУАРНЫЙ ЛИКЕР в кол-ве 22 г/л для нужной концентрации сахара.

Резервуарный ликер готовится также как и тиражный и перед использованием выдерживают 30 сут.

В производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от процесса вторичного брожения, что дает возможность создавать и поддерживать благоприятные условия для эффективного прохождения каждого из процесса.

Производство шампанского в непрерывном потоке требует применения специальных способов культивирования дрожжей. На крупных заводах шампанских вин дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одинакового ее исходного состава и одинаковой температуры. Применяют «способа культивирования дрожжей: градиенто-непрерывный и гомогенно-непрерывный.

Градиентно-непрерывный основан на принципе культивирования дрожжей в батарее последовательно соединенных ферментаторов, оборудованных для перемешивания, аэрации и регулирование температуры. Кол-во сахара 2-4 г на 100 мл.в первом ферментаторе температура 15-18 град.

Гомогенно-непрерывный основан на культивировании дрожжей в установке, состоящей из дрожжевого аппарате и активаторе. В дрожжевом аппарате происходит размножение дрожжей и накопление их биомассы, а в активаторе дрожжи адаптируются к условиям вторичного брожения при повышенном давлении диоксида углерода. В дрожжевой аппарат подают раздельно бродильную смесь или пастеризованный купаж и резервуарный ликер. Содержание сахара 0,5-0,7 г на 100 мл. Для улучшения азотистого питания растущих дрожжевых клеток вводят раствор аммиака 10-15 мг/л. Затем дрожжевая разводка проходит в потоке в течение 5 ч через активатор.

Готовая дрожжевая подводка при любом способе ее получении должна иметь достаточно большую концентрацию клеток (90-100 млн./мл), спиртуозность среды 11-12% об., кислотность pH=2,8-3,2, температура 10-12 градусов.

Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывном способе в отличие от резервуарного периодического и бутылочного проводят не в статистических условиях, а в условиях потока вина.

В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации дрожжевых клеток в смеси до 3-5 млн./мл.

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 л вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 градусов и избыточном давлении 500 кПа в течении 17-18 сут.

Вторичное брожение в потоке ведут практически до полного сбраживания сахара, т.е. в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит вино марки брют.

Для шампанизации вина в потоке используют установки различного типа: батарейные, одноемкостные, многокамерные и др.

Вино, прошедшее вторичное брожение, подвергают дальнейшей обработке при которой протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.

После вторичного брожения вино пропускают в потоке через биогенераторы, в которых оно обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. В биогенераторе вино контактирует с дрожжами не менее 36 ч.

После прохождения через биогенераторы вино объединяют в общий поток и направляют в теплообменник-охладитель, в котором оно охлаждается до температуры минус 2-4 град. Охлаждение проводят быстро, в течении нескольких минут, чтобы исключить винного камня в готовом шампанском.

Охлажденное шампанское направляют в термос-резервуары для выдержки в условиях низкой температуры. В процессе выдержки вино обрабатывают холодом, оно становится более стабильным, освобождается от значительного количества дрожжей и веществ, которые выпадают в осадок при охлаждении. Охлажденное вино выдерживают в потоке не менее 24 ч.

После выдержки в термос-резервуарах в вино дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара в выпускаемой марке вина.

После внесения экспедиционного ликера шампанское фильтруют или осветляют другими способами до полной товарной прозрачности. В процессе фильтрации температура шампанского должна быть не выше 3 градусов, а давление не ниже 350 кПА.

Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары, в котором его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низкой температуре и затем подают на розлив в бутылки. Чтобы исключить выделение из вина диоксида углерода, в приемных резервуарах поддерживают постоянное давление путем подачи в них СО₂ из баллонов.

Бутылки перед розливом желательно охлаждать до температуры минус 1-2 во избежание вспенивания и потери диоксида углерода. Непосредственно перед заполнением бутылок из них удаляют воздух вакуумным путем. В процессе розлива температура вина должна быть не выше 1 градуса, а давление не ниже 200 кПа.

После розлива и укупорки бутылок они по партиям поступают на контрольную выдержку. Контрольную выдержку проводят при температуре 17-25 нрадусов не менее 5 сут. В процессе выдержки вино подвергается физико-химическому анализу и органолептической оценке.

После выдержки делают бракераж на качественную укупорку, отсутствие помутнений и посторонних включений.

Резервуарный периодический способ производства шампанского, при котором вторичное брожение бродящей среды проводят в герметически закрытых специальных аппаратах (акратофорах) при постепенном нарастании давления углекислого газа. Резервуарный периодический метод шампанизации включает следующие основные технологический процессы: подготовка купажей и приготовление бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение периодическим способом; охлаждение шампанизированного вина и розлив в бутылки. В отличие от резервуарного непрерывного метода шампанизации вино при резервуарном периодическом методе шампанизации находится в статическом состоянии. Бродильную (акратофорную) смесь готовят из разливостойких, прошедших полный цикл технологические обработки шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей. Качество шампанского, получаемого резервуарным способом, можно улучшить путем добавления в купаж лизатных виноматериалов, приготовленных настаиванием на дрожжевых осадках выбродивших вин. Для обеспечения нормального брожения в бродильную смесь задают также до 20 мг/дм³ сернистого ангидрида. Сахар в бродильную смесь добавляют из расчета получения готовых, кондиционных по сахаристости шампанских вин. Так, для марки брют содержание сахара в бродящей среде составляет 22 г/ /дм³; для сухого — 52; полусухого — 72; полусладкого — 102; сладкого — 122 г/дм³. Разводку дрожжей вносят из расчета содержания в бродильной смеси 2—3 млн./мл дрожжевых клеток. Вместо добавления чистой культуры дрожжей возможно повторное использование дрожжевых осадков после отделения шампанизированного вина из акратофора, в котором хорошо протекало вторичное брожение и получено вино высокого качества.

При периодическом методе шампанизации исключается операция обескислороживания купажа. Бродильная смесь с температурой не более 18°С направляется в акратофор для проведения вторичного брожения. Газовая камера в акратофоре должна составлять не более 1% его вместимости. Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15°С, а прирост давления во время брожения, начиная с 80кПа, составляет не более 30 кПа в сутки. Продолжительность процесса шампанизации в акратофоре 25 суток, в т. ч. брожения — не менее 20 суток. При этом должно быть сброжено не менее 18 г/дм³ сахара и достигнуто давление в акратофоре 400 кПа (при 10°С). Шампанизированное вино охлаждают до температуры — 3 4°С для марок «брют» и «сухое» и до температуры —4 5°С для марок «полусухое», «полусладкое» и «сладкое». Продолжительность охлаждения вина до требуемой температуры не более 18 ч, выдержка охлажденного вина при температуре охлаждения не менее 48 ч. После обработки холодом шампанское фильтруют при температуре охлаждения и подают на розлив в бутылки. Для улучшения качества шампанского, получаемого резервуарного периодического метода шампанизации рекомендуется подвергать тепловой обработке купажи (обескислороженные) перед приготовлением акратофорной смеси при температуре 55— 60°С в течение 12—24 ч. В нагретый купаж вводят ликер, смесь охлаждают до температуры 15—18°С, задают в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Качество шампанского улучшается также при проведении вторичного брожения на «брют» с последующим дозированием шампанизированного вина экспедиционным ликером для доведения кондиций по содержанию сахара в соответствии с маркой. В этих условиях после окончания брожения дрожжи отмирают, автолизируются, продукты автолиза переходят в вино, что активизирует ферментативные процессы, усиливает восстановительные реакции, обусловливает снижение содержания альдегидов и ограничивает образование высших спиртов. Резервуарный периодический метод шампанизации по сравнению с непрерывным методом шампанизации менее производителен, хуже поддается автоматизации, и качество получаемого шампанизированного вина ниже. Периодический метод шампанизации в настоящее время применяется в основном для приготовления игристых белых, красных, розовых, мускатных и др. вин, специальные марки и наименования которых должны соответствовать отраслевому стандарту.

2. Коньяк, как спиртовой напиток и его особенности, районы производства в нашей стране.

Коньяк- это продукт двойной перегонки вина, крепостью 40-45 градусов.

Классивикация Росскийских коньяков:

1.Ординарные 3*,4*,5*(количество звезд зависит от лет выдержки)

2.Марочные:КВ (коньяк выдержанный)6-7 лет

· КВ ВК (коньяк выдержанный высшего качества) 8-10 лет

· КС (коньяк старый) 10 лет и более

3.Коллекционные коньяки (выдерживаются в бочках более 5 лет).

Коньяк производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции для коньяка конкретного наименования, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Коньяк по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

5.1.3 Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 40,0%.

Для коньяка конкретного наименования в потребительской таре допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,3%, в обработанном коньяке - от минус 0,1% до плюс 0,3%.

Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/дм

Массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более 1,5 мг/дм

Массовая концентрация высших спиртов в коньяке должна быть не менее 170 мг/100 см

5.1.3.5 Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть не менее 5,0 мг/100 см

Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть не менее 50 мг/100 см

Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 200 мг/100 см

Массовая концентрация метилового спирта в коньяке не должна превышать 2,0 г/дм

В России производство коньяка сосредоточено главным образом на Северном Кавказе.

Наиболее крупным производителем коньяка в России является Кизлярский коньячный завод. Первыми образцами коньяков Кизляра стали ординарные коньяки 3, 4 и 5 звездочек, а первый марочный коньяк группы КВВК был выпущен в 1955 году. В настоящее время Кизлярским заводом выпускается широкий ассортимент марочных коньяков.

Коньячное производство, основанное в с. Прасковея Ставропольского края в 1966 году, отмечено созданием поистине выдающихся марок коньяков

У подножья Северного Кавказа, где граничат равнины Кубанской земли и гористая местность Ставрополья, раскинулись виноградные плантации ЗАО «Новокубанское», одного из крупных российских производителей высококачественных коньяков.

Древний Дербент издавна славился своим виноделием, а благодаря выпуску высококачественных коньяков является одним из лидеров русского коньячного производства.

3. Яблочно-молочное брожение. Химизм и технологическое значение.

Яблочно-молочное брожение это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яб­лочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным. Процесс идет по следующей упрощенной схеме:

СООН │ СН2 │ СНОН │ СООН Яблочная кислота

Малатдегидрогеназа, Декарбоксилаза, Лактатдегидрогиназа

СН3 │ СНОН+СО2 │ СООН Молочная килота

В результате превращения двухосновной яблочной кислоты одноосновную молочную уменьшается титруемая кислотность и несколько увеличивается рН.

Яблочно-молочное брожение считается необходимым в производстве вин из высококислотного винограда в более северных зонах его произрастания: немецких рейнских вин, французских бордоских вин, молдавских столовых, хересных вин. Однако и в южных районах виноградарства с высокоурожайных виноградников Крыма, Краснодарского края, Северного Кавказа получа­ют высококислотный виноград с избытком яблочной кислоты, а проблема биологического кислотопонижения всегда актуальна.

Процесс яблочно-молочного брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий, сопутствующих винным дрожжам (так, настаивание сусла на мезге, а тем более брожение мезги всегда способствуют спонтанному прохождению биологического кислотопонижения вслед за спиртовым брожением), и направленным, когда в виноматериал вносят чистые культуры молочнокислых бактерий (однако вызвать процесс яблочно-молочного брожения в винах таким путем очень трудно). Лучше всего проводить кислотопонижение на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина.

Влияние сульфитации на протекание яблочно-молочного бро­жения очень велико. При необходимости проведения его в высо­кокислотное сусло при отстаивании (но не после окончания спиртового брожения) вводят не более 50—75 мг/дм3 сернистой кислоты. В том случае, когда нужно прекратить процесс яблоч­но-молочного брожения, вино снимают с осадка и вводят не ме­нее 75 мг/дм3 сернистой кислоты. Вообще принято часть яблочной кислоты (не менее 30%) оставлять несброженной. Это гаранти­рует известную свежесть вкуса, сохранение сортового аромата вина и предупреждает появление горечи.

Возникновение и развитие яблочно-молочного брожения сти­мулируется азотистым питанием и наличием небольшого коли­чества кислорода, а также винных дрожжей, сосуществующих с бактериями-кислотопонижателями. Поэтому процессу яблочно-молочного брожения способствуют переливки с аэрацией, оставление вина на дрожжевых осадках, периодическое перемешива­ние дрожжей. К осветленным виноматериалам во вторичном виноделии добавляют автолизаты дрожжей или витаминно-азотистое питание.

Билет №18

1. Белые столовые сухие вина, их типы, особенности технологии, используемое оборудование.

 

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу.

Используют винные сорта винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Совиньон, Траминер белый, Траминер розовый, Пино белый, Пино серый, Ркацители, Силъванер, Фетяска, Кульджинский, Воскеат, Мюллер Тургау, Шардонне, Пино фран, Каберне-Совиньон и др.,

Готовые столовые вина должны иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % 9-14

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-8

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 не более 1,2

Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 не более: общей 200, свободной 20

Они должны иметь следующие органолептические показатели:

От светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая. Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный. Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается переработка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин. При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда. После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание. В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла. Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более З г/дм. После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры. Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22-25°С для ординарных вин. В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3 после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров. После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение. Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку. Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. По своей природе белые столовые вина должны быть самими нежными, тонкими и легкими из всех вин.

Переработка:

Сбор→доставка(не более 4 часов после сбора)→приемка (контроль, вес)→дробление и гребнеотделение(вытекает сусло-самотек, получается мезга и гребневая масса)→обработка мезки (сульфитация, фильтрация, ферментативные препараты) → прессование (получение фракция)…

 

Получение белых столовых вин:

…продолжение схемы: → сульфитация сусла→отстаивание→декантация→оклейка→

осветление→брожение(+ЧКД) →сульфитация→

фильтрация(по желанию) →выдержка (переливки,доливки,обработка холодом, теплом) →

фильтрация→розлив→укупорка

Типы: марочные(Эта группа вин характеризуется светлой окраской, свежим ароматом, гармоничностью компонентов, содержанием спирта от 10 до 12 % об.); ординарные; легкие, средние; тяжелые

2. Созревание вина. Основные физико-химические и биохимические
процессы, проходящие на этом этапе получения вин. Способы ускорения созревания вин.

 

Технология хранения является ответственной не только за полное сохранение ценной продукции, но и за осуществление сложных процессов, обеспечивающих выпуск вин здоровыми, отвечающими современным требованиям по составу, типу, букету, вкусовой гамме, внешним свойствам.

В настоящее время виноматериалы и вина хранят в дубовых бочках и бутах, стеклоэмалированных резервуарах, а также изготовленных из титана, высоколегированной нержавеющей стали, в железобетонных и пластмассовых емкостях.

Емкости с виноматериалами и винами размещают в подземных, полуподземных, наземных хранилищах (подвалах), также на охраняемых открытых солнечных площадках.

За время хранения выполняются следующие технологические операции:

— доливки — отъемы виноматериалов;

— переливки (открытые, закрытые);

— сульфитация;

— оклейка.

Доливки или отъемы виноматериала. Отъем виноматериала из закрытой емкости производится для того, чтобы емкость не разрушило при повышении температуры и содержимое не было потеряно. Доливка выполняется при наличии в емкости над виноматериалом воздушной камеры. Не допускается наличие воздушной камеры, особенно над сухим виноматериалом, т. к. на поверхности сухих виноматериалов быстро размножаются уксуснокислые бактерии и пленчатые дрожжи, превращая спирт в уксусную кислоту и другие вещества. Кроме того, с увеличением поверхности испарения увеличиваются потери вина. В букете и вкусе появляются тона выветренности, переокисленности. При хранении в бочках и бутах молодые виноматериалы, а также все виноматериалы при повышенной температуре доливают часто (обычно один раз в неделю). Выдержанные вина и вина при низкой температуре доливают реже. Доливки и отъемы при хранении виноматериалов в бочках обычно осуществляют вручную. С заменой небольших емкостей (бочек) на крупные и сверхкрупные резервуары операция по доливке — отъему виноматериала автоматизирована.

Хранение сухих вин в атмосфере инертных газов. Во многих странах распространен способ хранения сухих виноматериалов в крупных герметических резервуарах в атмосфере инертных газов. Способ широко проверен на отечественных заводах с положительной оценкой.

При хранении следует использовать диоксид углерода сжиженный пищевой и азот газообразный.

Переливка виноматериалов. Виноматериалы, находящиеся первый год на хранении, обычно переливают один раз в 3-4 месяца (1-я — в октябре-ноябре, 2-я — в феврале — марте; 3-я — в августе-сентябре; 4-я — в декабре). С увеличением срока хранения виноматериала количество переливок уменьшают.

Переливки выполняют со следующей целью:

— отделения осветлившегося виноматериала от выпавших осадков (микроорганизмов, обрывков тканей плодов и ягод и т. д.);

— отделения клеевых осадков, применявшихся при обработках;

— интенсификации окислительно-восстановительных процессов, при растворении в виноматериале кислорода.

Переливки, как правило, совмещают с купажами, оклейками и сульфитацией дозами S02 по 25-30 мг/дм3. Переливки подразделяют на открытые со свободным доступом кислорода воздуха к виноматериалу и закрытые — без доступа кислорода. При открытом способе массовая концентрация кислорода в виноматериале достигает 8-10 мг/дм3. Открытые переливки обычно практикуют для молодых виноматериалов, чтобы ускорить их созревание.

Было выяснено, что в сухих виноматериалах при указанной концентрации в глубинных слоях могут размножаться аэробные микроорганизмы. Поэтому обязательным приемом при переливках является прием сульфитации дозами диоксида серы массовой концентрацией 25-30 мг/дм3. Диоксид серы не только подавляет жизнедеятельность клеток аэробных микроорганизмов, но и способствует снижению концентрации растворенного в виноматериале кислорода.

При закрытых переливках, осуществляемых с помощью сифона, массовая концентрация кислорода обычно не превышают 2 мг/дм3. При такой разовой концентрации кислорода в герметически закрытых резервуарах при переливке один раз в 3-4 месяца аэробные микроорганизмы практически в заметных количествах не накапливают продукты своей жизнедеятельности.

К наиболее классическим способам ускорению созревания относится использование сильного окисления кислородом с термической обработкой.

3. Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам, используемые сорта винограда.

 

Выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт.

1. Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7-12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г / л. Повышенная кислотность, по-видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.

2. Для переработки необходимо брать здоровые, неспиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.

Обоснованием установившейся практики перерабатывать молодые вина вскоре после их сбраживания, еще недостаточно очистившиеся, служит то соображение, что оставшиеся в вине во взвешенном состоянии дрожжи (в количестве до 1%) содержат в себе летучие ароматические вещества (энантовый эфир и эфирные масла), которые переходят в дистиллят и улучшают аромат коньячных спиртов. Выдержанные и старые вина, как показывают многолетние наблюдения и опыт, не дают коньячных спиртов таких высоких качеств, какими обладают спирты, полученные из молодых вин.

3. Не допускается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. Особенно надо остерегаться переработки вин с запахом сероводорода, который переходит в дистиллят и образует со спиртами неприятно пахнущие меркаптаны. Следует взбегать также перегонки вин со значительным содержанием сернистой кислоты (не более 20 мг / л), так как образующаяся в результате окисления серная кислота разъедающие действует на медные перегонные кубы.

Требования к винограду

Здоровые ягоды без признаков порчи. Нейтральный аромат Сахаристость не менее 160 г/дм^3 (Для России по ГОСТ 53023 -2008) Титруемая кислотность - 7,0 – 12 г/ дм^3

 

Коломбар- винный сорт винограда французского происхождения, позднего периода созревания. Сорт винограда Colombard (Коломбар) относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Что касается гроздей винограда Коломбар, то, можно сказать, что они средних размеров, цилиндроконические, иногда крылатые, средней плотности. Ягодки у этого уникального винограда белые с зеленоватым оттенком, округлые, среднего размера. Кожица у ягоды довольно плотная, а мякоть сочная. Сорт винограда Коломбар среднеустойчив к милдью и загниванию ягод, также он чувствителен к осенним заморозкам. Коломбар даже при сверхвысокой урожайности дает молодые вина с превосходной кислотностью, цветочным ароматом, свежей фруктовостью. На сегодняшний день площадь посадок данного сорта невелика. Его обычно используют для изготовления арманьяков и коньяков, а также столовых вин Гаскони. Также сорт винограда Коломбар славится тем, что часто используется при изготовлении «бордерийских» коньяков, которые обладают великолепным букетом.Вина из Коломбара имеют живой характер, умеренную сухость, нормальную кислотность и тонкий аромат специй и цветов.

Фоль Бланш - в настоящее время в коньячном производстве этот сорт заменил виноград Уни Блан, однако некоторые производители коньяка — старожилы — до сих пор отстаивают первенство Folle Blanche в данном вопросе. Кроме Шаранты, данный виноград возделывают в провинции Арманьяк — на родине одноименного крепкого напитка. Внешние характеристики данного сорта винограда весьма примечательны. Фоль Бланш — это технический (винный) сорт винограда среднего периода созревания. Его относят к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Виноградные грозди конической формы довольно плотные и мелкие с явно выраженными крыльями. Сами ягоды среднего размера, они округлые и зеленовато-желтые. На них может наблюдаться небольшой восковой налет. Виноградарей радует хорошее вызревание побегов и высокая морозостойкость данной культуры. Его нельзя назвать устойчивым к грибковым заболеваниям, что заставляет виноградарей Франции тщательно следить за ростом драгоценной культуры. Он плохо переносит прививки на американские подвои, чувствителен к черной и серой гнили. Эта черта характера особенно ярко проявляется на почвах региона Коньяк, богатых кальцием. В общем-то это и стало основной причиной, почему Фоль Бланш в Коньяке вытеснили более неприхотливые Уни Блан и Бако Блан.

Семильон - относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Грозди у Семильона средних размеров, конические или ширококонические, среднеплотные или рыхлые. Ягоды винограда Семильона имеют средние размеры и округлую форму, золотисто-желтый цвет и сильно выраженный восковый налет. Иногда на ягодах этого сорта винограда заметны мелкие бурые пятна. Кожица на ягодах тонкая, мякоть тающая, сочная. Очень слаб относительно морозов. К тому же виноградный сорт Семильон поражается такими грибковыми заболеваниями, как оидиум, милдью, серая гниль. Вина из винограда Семильон имеют приятный аромат инжира, груши, шафрана, лимона, травы. Вкус Семильона отличается, как правило, мягким ароматом, низкой кислотностью и при этом высоким содержанием алкоголя.

Уни Блан -сорт винограда Уни Блан происходит из итальянской Тосканы. Изготавливают не только столовые вина и арманьяки, но также и бренди, коньяки и даже бальзамический уксус. Сорт дает прекрасный урожай и очень часто используется для добавления кислотности. Грозди у Уни Блан (Ugni Blanc) конические, средние и очень часто с одним-двумя крыльями, плотные и среднеплотные.Ягодки винограда средней величины, белые, круглые, с редкими мелкими точечками. Кожица ягод толстая, прочная, прозрачная, просматриваются жилки. Разрезав ягоду, можно увидеть мясисто-сочную мякоть. Вызревание побегов отличное. Устойчивость к грибным болезням у винограда Ugni Blanc средняя. Сорт довольно засухоустойчивый. Устойчивый характер лозы и ее плодовитость позволяют получать богатый урожай на песчаных почвах и обходиться без прививки винограда.

Рислинг -по морфологическим признакам и биологическим свойствам Рислинг относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Гроздь мелкая или средней величины, чаще цилиндрическая, иногда цилиндро-коническая, плотная и рыхлая. Ягода средней величины, округлая, зеленовато-белая с желтоватым оттенком и редкими, небольшими, темно-коричневыми точками. Кожица тонкая, очень прочная. Мякоть сочная, вкус гармоничный, приятный. Урожайность невысокая. Сорт винограда Рислинг неустойчив к оидиуму, бактериальному раку, сильно восприимчив к серой гнили ягод, особенно во влажную погоду, милдью поражается в меньшей степени, чем другие сорта. Филлоксероустойчивость этого сорта низкая, повреждается он и гроздевой листоверткой. Сорт проявляет склонность к осыпанию цветков, завязи и горошению ягод.