Биохимические и биологические помутнения вин. Общая характеристика. Способы предупреждения.

Биологические:

При биологических помутнениях значительно изменяется вкус и букет вина. Наиболее склонны к такого рода помутнениям сух. и п/сух. вина. Нек. бакт. помутнениям подвергаются крепкие и десертные вина. Исследование вин на склонность к биол. помутнениям осуществляется путем прямого микроскопирования либо высевом на стерильное вино.

1. Дрожжевые:

- пленчатые дрожжи: Candida, Pichia, Hansenula, Brettanomyces

- винные дрожжи: Saccharomyces

- плесневые

Для осветления вин, если они сод. сахар, необходимо произвести их дображивание внесением в вино при соотв. усл. разводки ЧКД. Добродившее вино следует профильтровать или оклеить. Хорошие рез-ты дает обработка ЖКС. Розлив вина в бутылки необходимо производить без доступа воздуха. + сульфиатция.

2. Бактериальные:

- уксуснокислые бактерии

- молочнокислые бактерии

- яблочно-молочное бр.

- молочнокислое скисание

Для прекращения дея-ти бактерий необх. произвести пастеризацию, а для удаления помутнений – обеспложивающую фильтрацию.

Биохимические (оксидазный касс):

- перекиси

- ОВ – ферменты

- кислород воздуха

Вызываются окислит. ферментами, действ. на фенол. в-ва под дейст. кислорода воздуха. При этих помутнениях наблюдается помутнение вин и выпадение темно-бурого осадка. Склонность к оксидазному кассу имеют вина, приготовленные из вин-да, пораженного серой гнилью, или заплесневелого.

В/м, склонный к оксидазному кассу, обрабатывают по схеме 5 (теплом) или его следует оберегать от доступа кислорода, проводить закрытые переливки + сульфитация, пастеризация.

Конструкции коньячных перегонных установок и их технологическая характеристика. Установки периодического действия. Аппараты двойной сгонки. Аппараты однократной сгонки. Установки непрерывного действия.

Коньяк — это оригинальный спиртной напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом.

Для производства коньяка используется коньячный спирт, полученный путем дистилляции виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках от 3 до 15 лет.

Дистилляция вина – сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего коньяка. Цель дистилляции - концентрирование этилового спирта с направ­ленным регулированием состава летучих примесей, форми­рующих качество. Конечный продукт данного технологичес­кого этапа - молодой коньячный спирт.

Таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с эти­ловым спиртом (62—70 %об.) и водой (30— 38 %об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кисло­ты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1 %. Летучие примеси и их количественное соотношение опреде­ляют органолептические показатели свежеотогнанного коньяч­ного спирта. Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота.

Установка шарантского типа УПКС. Относится к установкам двойной сгонки: на ней сначала получа­ют спирт-сырец, который вторично пе­регоняют с разделением на фракции — головную (1—3 %), среднюю (коньяч­ный спирт) (85—92 %) и хвостовую (до 10 %). В установке используются де-флегмационные тарелки Писториуса.

 

Установка однократной (прямой) сгонки ПУ-500. Благодаря специаль­ным дефлегмационным устройствам фракционирование в установке произ­водится непосредственно при перегон­ке виноматериалов, что приводит к со­кращению промежуточной операции — получения спирта-сырца.

Установка ВУФ. Относится к уста­новкам однократной сгонки. Произво­дительность установки 200 дал безвод­ного спирта в сутки; полезная вмести­мость перегонного куба 1400 дал;

Установка К-5. Вустановке непре­рывного действия К-5 (рис. 3.23, а), разработанной в Болгарии, две простые перегонки воспроизводятся в потоке путем отгонки этанола (этилового спирта) и летучих примесей в специаль­ной тарельчатой колонне с последую­щим укреплением спиртовых паров до кондиций коньячного спирта в двух де­флегматорах. Коньячный спирт в этом случае не разделяется по фракциям. Выварная колонна установки снабжена 14 одноколпачковыми тарелками, рас­положенными на расстоянии.

Установка имеет ряд недостатков, в частности, в ней не обеспечиваются благоприятные условия для обогаще­ния коньячного спирта летучими при­месями. В принципе этот недостаток присущ и другим установкам непре­рывного действия. По другим показате­лям (производительность, экономичность и пр.) установка К-5 достаточно прогрессивная.

Установка К-5М. В этой установке для очистки коньячного спирта от го­ловных примесей предусмотрена эпюрационная колонна, рабо­тающая по принципу обратного холо­дильника. Перед поступлением вина в эпюрационную колонну его температу­ра снижается до температуры кипения за счет возврата части теплоты виноматериалу, поступающему на перегонку. В конденсато­ре эпюрационной колонны предусмот­рен отбор дистиллята в количестве 1—5 % в пересчете на безводный спирт, поступающий с перегоняемой жидко­стью. С этим дистиллятом (головная фракция) отбирается и часть сконцен­трированных летучих примесей вина, избыточное количество которых в коньячном спирте ухудшает его качест­во. После освобождения от головных примесей виноматериал подвергается дальнейшей дистилляции с целью по­лучения коньячного спирта.

Установка дополнительно оборудо­вана перегревателем вина и кубом для задержки барды в кипящем состоянии, чтобы обеспечить новообразование ле­тучих веществ. Процесс укрепления спиртовых паров до кондиций коньяч­ного спирта основан на том же прин­ципе, что и в установке К-5.

Установка с промежуточным отбо­ром фракций. Укрепление спиртовых паров до кондиций коньячного спирта осуществляют также в установках с та­рельчатыми колоннами с промежуточ­ным отбором фракций. В этом случае головная, средняя (коньячный спирт) и хвостовая фракции отбираются с промежуточных та­релок укрепляющей колонны, а конь­ячный спирт укрепляется. На этой ус­тановке также предусмотрены условия для образования летучих веществ путем перегрева виноматериала в специаль­ной емкости и задержки кипящей бар­ды в кубе.

Установка сырцовая брагоректификационная. Вустановках такого типа в единый процесс не­прерывной перегонки объединено до 15 простых перегонок, осуществляе­мых в укрепляющих колоннах с боль­шим числом тарелок. В зависимости от условий перегонки с промежуточных тарелок укрепляющей колонны такого аппарата могут быть отобраны коньяч­ный спирт и головная фракция, спирт-сырец, эфироальдегидная фрак­ция, этанол и сивушное масло. Однако подобные установки не обеспечивают получения коньячного спирта требуе­мого состава, поскольку в зоне его от­бора при постоянной крепости исход­ной жидкости в дистиллят будут пере­ходить летучие примеси, количество которых ограничивается постоянной крепостью этанола в зоне отбора.

Кроме установок, воспроизводящих в непрерывном потоке две простые перегонки на одноколонных аппаратах с отгонной и укрепляющей частями, в практике производства коньячного спирта нашли применение двух- и трехколонные аппараты непрерывного действия.

Двухколонная установка непрерыв­ного действия с эпюрацией крепкого спиртопродукта. Впервой колонне этой установки происхо­дит укрепление спиртовых паров до кондиций коньячного спирта, во вто­рой — очистка полученного дистиллята от примесей головного характера. Вто­рая колонна работает по принципу эпюрационной. В этой установке сде­лана попытка воспроизвести в потоке два цикла простых перегонок, с кото­рыми связан процесс получения конь­ячного спирта по классической (ша­рантской) технологии. Однако здесь, как и в предыдущих случаях, преду­смотрен отбор основной фракции в од­ной точке, в которой не могут быть дос­тигнуты условия перегонки, обеспечи­вающие обогащение дистиллята лету­чими примесями по мере снижения содержания спирта перегоняемой жид­кости.

Установка ВАНД. Вэтой установке используются вихревые контактные устройства. Схема установ­ки в принципе такая же, как и установ­ка К-5М, за исключением блока эпюрации.

Установка состоит из трех основных блоков — термообработки виномате­риалов, их перегонки и эпюрации вин­ного дистиллята.

4. Производительность установки ВАНД 4000 л/сут (по виноматериалу).

Установка непрерывного действия с раздельным отбором фракций. Вэтой установке возможно направленное регулирование химиче­ского состава получаемого коньячного спирта. В отгонной колонне такого ап­парата предусмотрен максимальный отбор летучих примесей и этанола. Та­кой отбор достигается за счет вывода спиртовых паров отгонной колонны при различных крепостях перегоняе­мого виноматериала. Спиртовые пары

поступают в эпюрационную колонну, в которой происходит их смешивание. В этой установке благодаря на­личию промежуточных зон отбора дис­тиллята создаются благоприятные условия для получения коньячных, а также плодовых спиртов регулируемого состава.

1 — куб; 2 — шаровой воздушный дефлегматор; 3 — холодильник-конденсатор; 4 — де­флегматор с водяным охлаждением; 5— перегонная колонна; б— конденсатор; 7— перегреватель; 8 — охладитель перегретого вина; 9 — эпюрационная колонна; Б — барда; В — виноматериал; Г— головной погон; Д— дистиллят; С— спирт-сырец; К— коньячный спирт; X — хвостовая фракция; П— греющий пар; О — охлаждающая вода; Ф — флегма

 

Билет№14

1. Болезни вин и их предупреждение и лечение.

Цвель – начинается с появления на поверхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленчатых дрожжей.

Уксусное скисание – провоцируют болезнь уксуснокислые бактерии, которые способны размножаться при доступе кислорода. В вине появляются окисленные тона, запах, вкус уксусного эфира и ухудшается прозрачность.

Молочное скисание - эту болезнь вызывают молочнокислые бактерии. При этом заболевании вино теряет прозрачность и блеск, в нем появляются шелковые волны. Вкус становится сладковато-кислым.

Маннитное брожение – оно возникает в результате молочнокислых бактерий. При этом вино мутнеет, вкус становится кисло-сладким.

Пусс (Тури) – заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина. Возбудителем является палочковидные бактерии. При разложении винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при разложении глицерина – уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино становится мутным, изменяет свой аромат, вкус и цвет.

Прогоркание вин – заболевание, возбудителем которого являются бактерии, имеющих форму прямых и изогнутых палочек. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется запах летучих кислот.

Ожирение вина – болезнь, при которой вино становится вязким, при переливании вытекает медленной тягучей струей, как масло. Вкус становится плоским.

Мышиный привкус – широко распространен и очень опасен, так как не поддается лечению. При развитии болезни вино мутнеет, мышиный вкус и запах становятся все сильнее.

Как избежать болезней вина
Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:
1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.
2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.
3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.
4. Сильно не разжижать сусла.
5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.
6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.

7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

2. Бутылочной способ шампанизации вин. Основные технологические приемы, используемые при производстве Шампанского.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции - приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции. Приготовление тиражной смеси состоит в смешивании обра­ботанных купажей, тиражного ликера сахаристостью 50—60% и разводки чистой культуры дрожжей. Кроме того, в смесь вносят осветляющие вещества: 10%-ный спиртовой раствор таннина (0,1 г/дал) и 2%-ный раствор рыбного клея (0,125 г/дал). При необходимости вместо таннина и клея вносят до 2 г/дал суспен­зии бентонита с добавлением нужного количества лимонной кислоты. Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллический сахар-песок, фильтруют и вы­держивают 10 суток. Тиражный ликер задается из расчета содер­жания сахара в смеси 2,2% (22 г/л), что при брожении обеспе­чит достижение избыточного давления в бутылках до 0,55 МПа. Разводку дрожжей готовят на чистой культуре специ­альных шампанских рас и вносят в тиражную смесь в состоянии бурного брожения из расчета 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси. Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой 10—15°С. Вторичное брожение длится в течение 30—40 суток. В конце шампанизации избыточное давление СО2 в бутылках достигает 0,5—5,5 МПа, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахаров не превышает 0,3 г на 100 мл. Сброженное вино носит название кюве. Выдерживают кюве в течение 1—5 лет. В нашей стране бу­тылочное шампанское выдерживают 3 года. За это время прово­дят 4 перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что спо­собствует созреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих на пробку осадков. Ремюаж — сведение осадков дрожжей и выпавших из вина веществ на пробку — выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Ремюаж состоит в особом периодическом встряхивании и пово­рачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от 1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25—30° до почти вертикального положения. Ремюаж длится от 30 до 90 дней в самых тихих прохладных (с температурой не выше 15°С) помещениях, лишенных сквозняков и колебаний температур. Дегоржаж — удаление уплотненного осадка — совмещают с дозированием экспедиционного ликера. Экспедиционный ликер сахаристостью 70—80% го­товят на выдержанных 2—3 года неокисленных шампанских виноматериалах с использованием крупнокристаллического не­отбеленного сахара, 5-летнего коньячного спирта, лимонной и сернистой кислот. Перед использованием в производстве от­фильтрованный ликер выдерживают в дубовых бутах не менее 100 суток. От его качества в значительной мере зависит вкусовая характеристика шампанского. Бутылки с готовым шампанским укупоривают экспедицион­ными пробками, которые закрепляют за венчик горлышка бу­тылки с помощью проволочной уздечки — мюзле, и направляют на контрольную выдержку. Контрольную выдержку шампанского проводят в течение 10 суток при температуре 17—25°С. Она необходима для ассими­ляции ликера в вине, проверки герметичности укупорки и со­хранения прозрачности готовой продукции. Шампанское при этом укладывают в горизонтальном положении в штабеля вы­сотой до 1,8м. Бракераж — операция, проводимая после контрольной вы­держки. При этом, разбирая штабель и просматривая бутылки, отбраковывают помутневшие образцы и кулезные (с утечкой вина) бутылки. Отобранные бутылки моют, просушивают и на­правляют на отделку.

3. Диетические свойства продуктов виноделия. Физиологическое
действие основных составных веществ вина на организм. Антимикробные свойства вин.

Действие виноградного вина на живой организм весьма сложно, многообразно и, к сожалению, еще недостаточно изучено. Несомненно, этиловый спирт, входящий в состав вина, обладает токсическими свойствами. Но помимо этилового спирта, в отличие от водки, в состав виноградного вина входят важные в питательном отношении вещества - углеводы, органические кислоты, дубильные вещества, аминокислоты, ферменты, витамины, минеральные соли и ряд других физиологически активных соединений, смягчающих действие спирта.Попадая в организм человека, этиловый спирт диффундирует через стенки желудка и кишечника, быстро достигает печени и появляется в крови.

Углеводы виноградных вин относятся к высококалорийным и наиболее легко усваиваемым сахарам. Органические кислоты и минеральные вещества, содержащиеся в винах, оказывают полезное действие на организм человека. Соли калия обладают мочегонным действием. Кислоты способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина. Дубильные вещества винограда и вина весьма активны в физиологическом отношении. Они обладают Р-витаминным действием. Известно, что отсутствие витамина Р в организме повышает потребность в витамине С настолько, что она не покрывается при нормальном питании. Вино содержит также богатый набор витаминов.

Вино богато важными для питания человека микроэлементами. Находясь в незначительных количествах, они регулируют протекание в организме человека многих жизненно важных ферментативных процессов.

Вино красное и белое обладает очень сильными бактерицидными свойствами. В вине, даже в несколько раз разбавленном, погибают холерные вибрионы. Возбудители тифа и колибациллы погибают в течение от нескольких минут до часа. Прибавление вина к питьевой воде с профилактической точки зрения целесообразно во время желудочно-кишечных заболеваний. Богатый состав виноградного вина позволяет использовать его как лекарственное, гигиеническое и профилактическое средство. Вино показано при потере аппетита, ослаблении пищеварения, при шоке, как жаропонижающее средство, для усиления сердечной деятельности, в целях устранения утомления, для улучшения самочувствия при физических и психических страданиях. Установлено, что при потреблении вина накопление в организме свободного холестерина замедляется.

Столовые белые вина обладают диуретическими свойствами, красные столовые - тоническими. Крепкие вина имеют сильные биоэнергетические качества; мадера и портвейн - тонические калорийные напитки, действие мадеры при этом более длительное. Ароматные вина, например, мускаты, рекомендуются для нервнобольных.

При употреблении шампанского деятельность мозга становится ярче, ассоциации обостряются.

Большое разнообразие сортов винограда проявляется не только во вкусовых качествах, но и диетических, и физиологических свойствах вина. Естественно, нужен разумный подход к потреблению вина, нужно знать меру потребления, принимая во внимание пол, возраст, состояние здоровья, индивидуальность.

Сильное физиологическое действие виноградных вин (положительное и отрицательное) ставит перед исследователями в области виноградарства и виноделия новые задачи. Намечаются по меньшей мере два направления. Во-первых, при селекции и интродукции новых сортов винограда наряду с технологическими и экономическими показателями необходимо детально обследовать и учитывать физиологическую характеристику сорта. Во-вторых, изучать процессы переработки винограда и приготовления вина с точки зрения его биологической ценности. Добиваться, помимо высоких ароматических и вкусовых качеств, максимальной физиологической ценности продукта, предельно сохранив в нем полезные для организма человека вещества.

БИЛЕТ № 15