Коньяк и Арманьяк. Сравнительная характеристика способов дистилляции при получении коньячных дистиллятов и дистиллятов для Арманьяка. Сорта винограда используемые в коньячном производстве.

Приготовление коньячных виноматериалов Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.Качество кон 8000 ьячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные дают менее тонкие и нежные коньяки. Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом. Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы. Этим требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые в России – Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п. Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых кислот – 6-7 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. Коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу. Поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней. Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в бункере стекателя. Осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при температуре 7-8oС или применяют центрифугирование сусла. Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25oС на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования. содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7,5% об; титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/дм3, а содержание летучих кислот – не более 1,2 г/дм3 и общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм3; виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина; не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта. Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8-10oС в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев. Во Франции, в провинции Гасконь, готовят арманьяк. Различают три зоны его производства — Верхний Арманьяк (Белый Арманьяк), Нижний Арманьяк (Черный Арманьяк), Тенарез. Лучшие арманьяки готовятся в последних двух зонах. Производство арманьяка осуществляется на мелких частных предприятиях и в кооперативах. Выпуск его неравномерен и в зависимости от спроса может колебаться в широких пределах. Считают, что в целом качество арманьяков ниже коньяка, хотя лучшие арманьяки могут соперничать с коньяками. По своим органолептиче-ским качествам арманьяки отличаются от коньяка, им присущи особый аромат и вкус (орешка, фиалки, чернослива). Дистилляция виноматериалов проводится в аламбиках непрерывного действия, а также на шарантских аппаратах. Спирт, полученный на шарантских аппаратах, используют для ординарных арманьяков, аламбики предназначены для получения выдержанных (марочных) напитков. Выдержка проводится в бочках вместимостью 40 дал, а также в чанах вместимостью 500—1300 дал. Применяют экстракты древесины дуба. Минимальный срок выдержки спирта для арманьяка три звездочки 1 год, VSOP — 3 года, д'Ош — 4 года, старого — 5 лет. Фактически на предприятиях сроки выдержки спиртов в целях обеспечения качества арманьяков выше минимальных. Спиртуозность арманьяков 40 % об. При их изготовлении используют колер, поставляемый специальными фирмами. Практикуется разбавление спиртов, закладываемых на выдержку. Лучшие арманьяки готовят из сортов винограда Сен-Эмильон и Фоль белый.

Экзаменационный билет №6

Схема алкогольного брожения. Влияние основных и вторичных продуктов брожения на формирование органолептических качеств вина. Технохимический и микробиологический контроль брожения. Оформление результатов.

Из биологических процессов протекающих в сусле и винах при участии микроорганизмов главным является спиртовое брожение.

Спиртовое брожение — сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы, который проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевых клеток. Этот процесс сопровождается выделением теплоты и характеризуется следующим количественным соотношением основных продуктов: С6Н12О6 = 2С2Н5OН + 2СO2 + 586,6 Дж

1 г 0,6 мл 247 см3

(0,51 г) (0,49 г)

Практический выход спирта 0,59 мл из-за образования побочных продуктов.

Продукты брожения

Глицерин.

Не обладает запахом, имеет сладкий вкус. Пороговая концентрация глицерина по вкусу = 4г/дм3. глицерин влияет на вкус вина, придавая ему ощущение сладости и мягкости. 2,3бутиленгликоль.

Содержание в винограде невелико, больше найдено в ягодах, пораженных Ботритис цинереа. Придает сладость вкусу.

Янтарная кислота.

В винограде содержится в небольших количествах. Растворы янтярной кислоты имеют горько-солоноватый привкус. с наличием янтарной кислоты, а также её солей связано появление во вкусе хересов солоноватости с горчинкой.

Лимонная кислота.

Лимонная кислота, будучи малоустойчивой в вине, может быть источником летучих кислот, которые являются показателем наличия пороков у вина.

Изоамиловый спирт.

Этот спирт имеет неприятный сивушный оттенок во вкусе, остающийся при любом его разведении. Изопропиловый спирт. Имеет при большом разведении приятный маслянисто-цветочный запах.

Эфиры.

Уксусно-этиловый эфир неблагоприятно действуют на органолептические показатели. Этилацетат в больших количествах нежелателен, так как появляется тон «прокисшего вина».

Компоненты энантового эфира способны придавать специфические оттенки аромату и вкусу шампанского, коньяка.

Брожение контролируют для своевременного обнаружения отклонений от нормального его хода и принятия соответствующих мер для нормализации процесса.

Контроль брожения состоит в ежесуточном (2—3 раза в день) измерении температуры, определении содержания сахара или спирта в бродящей среде и в наблюдении за состоянием дрожжей и микрофлоры в целом.

Результаты определений сахаристости и температуры наносят на график, который составляют для каждого бродильного резервуара или аппарата. На графике брожения показывают динамику изменения концентрации Сахаров и температуру бродящей среды.

Микробиологическим методом контроля является прямое микроскопирование бродящего сусла.