Окислительно-восстановительные процессы, проходящие при изготовлении вин хереса и мадеры, и их влияние на органолептические свойства этих вин.

В зависимости от типа вин проходят ферментативным, неферментативным либо смешанным путями. Так, при хересовании превалируют ферментативные ОВ-процессы (при получении вин типа фино), а также смешанные (вина типа амонтильядо). Некоторые типы хересов (олоросо) получают в результате неферментативного окисления. Характерные тона вин типа мадеры определяются также неферментативными ОВ-процессами, проходящими при высоких температурах. Про херес. Технология Хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития. Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление спирта в альдегид: От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды — ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый. Хересный тон обусловлен не только альдегидами, но и ацеталями, которые сообщают вину мягкость и приятный аромат. Главную роль при этом играет диэтилацеталь, который образуется путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом. Процесс хересования условно включает две стадии: на первой стадии происходит преимущественное накопление альдегидов, а на второй — ацеталей. При этом созревание Хереса можно характеризовать отношением альдегид / ацеталь, которое для выдержанных высококачественных вин постоянно уменьшается, приближаясь к 1. В Хересе идентифицировано свыше 130 летучих компонентов, среди которых основной удельный вес составляют эфиры, спирты, ацетали и незначительный — карбонильные соединения, амиды и лактоны. В процессе хересования компоненты вина претерпевают глубокие изменения. Винные дрожжи обладают полным комплексом окислительно-восстановительных ферментов, которые катализируют превращение органических кислот вина. Хересование сопровождается значительным изменением летучих кислот, происходит снижение, главным образом, уксусной кислоты, изомасляной, капроновой и каприловой, в то же время несколько возрастает содержание н-валериановой и каприновой кислот. Изменяется и качественный состав кислот. По сравнению с исходным вином в Хересе появляются щавелевая, гликолевая, фумаровая и глутаровая кислоты. Происходит снижение содержания практически всех органических кислот. В то же время в отдельных случаях при пленочном методе хересования возрастает концентрация лимонной, молочной и янтарной кислот, при беспленочном методе — янтарной и уксусной, при глубинном — лимонной и яблочной. Тип Хереса в значительной степени определяется метаболизмом аминокислот вина и дрожжей при различных способах хересования. Сущность метаболизма аминокислот составляют их реакции окислительного дезаминирования, переаминирования и декарбоксилирования, а также участие в обмене органических кислот, катализируемом ферментами. Таким образом, аминокислоты выступают в качестве генетических предшественников различных кетокислот, альдегидов, средних эфиров и высших спиртов, определяющих характерные особенности вкуса и аромата Хереса. Про мадеру. Основной операцией в ее технологии является термическая обработка — мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. В процессе мадеризации протекают окислительно-восстановительные реакции, в которых участвуют компоненты древесины дуба, в особенности фенольные соединения, и составные части вина. Образующиеся новые соединения определяют тип вина мадеры. Во вкусе присутствуют мадерные тона.

 

3 вопрос.

Первый этап стадии образования вина. Приемка винограда, дробление, прессование, подготовка сусла к брожению. Технохимический и микробиологический контроль этих операций. К 1 августа специальная комиссия окончательно определяет величину ожидаемого урожая и валового сбора винограда, на основании чего уточняется план переработки винограда по сортам и разрабатывается график его сбора и приемки на переработку. В соответствии с утвержденным планом переработки винограда завершают подготовку к сезону виноделия технологических емкостей, производственных помещений, технологического, общезаводского и вспомогательного оборудования, а также транспортных средств. Главное внимание при этом обращают на наличие необходимых мощностей технологического оборудования, емкостей для сусла и вина и производственных площадей. Готовность винзавода к сезону переработки винограда подтверждается до 10 августа актом специальной комиссии, назначаемой вышестоящей организацией. Массовый сбор винограда для промышленной переработки начинается при достижении им технологической зрелости. Сборщики собирают его в корзины, из которых затем осторожно высыпают в транспортную тару: автомобильные контейнеры или прицепные тракторные тележки. В настоящее время основным способом доставки винограда на переработку является бестарная перевозка с применением виноградных контейнеров, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение ягод. Наряду с контейнерами для доставки винограда на переработку применяют автомобили-самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, исключающей потери сока. В процессе перевозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли. Транспортную тару, в которой доставляют виноград на переработку, ежедневно тщательно моют холодной и горячей водой, при необходимости применяют раствор соды. Деревянную тару после мойки ополаскивают 1 %-ным раствором диоксида серы. Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству. Количество каждой поступающей партии винограда определяют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод, автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказывающие весы автоматически регистрируют массу винограда в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих данных на квитанции и табло. При контроле качества поступающих партий винограда проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержания сахара и титруемой кислотности, а также других показателей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоотборник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. Пробоотборник обычно делает три погружения в различных местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Величины сахаристости и титруемой кислотности сока регистрируются пишущим потенциометром. Анализы средних проб винограда проводят чаще в лаборатории завода химическими методами по соответствующим методикам. Однако применение автоматических приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые регистрируются на квитанциях и табло одновременно с показаниями автовесов. Для установления сорта винограда и контроля его технологического состояния (отсутствие повреждений, гнили, посторонних примесей и т. п.) одновременно отбирается проба гроздей с помощью специального устройства, находящегося рядом с пробоотборником. Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Если на переработку одновременно поступают различные сорта винограда, их разгружают в отдельные приемные бункера. Вместимость каждого приемного бункера должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 мин.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

1. Химический состав винограда. Свойства и влияние отдельных групп соединений, а также продуктов их превращений на качество вина.

Химический состав винограда

В ягодах винограда содержится до 80% целебной и полезнейшей воды, натуральные сахара, пектины, белок, органические кислоты, углеводы и даже жиры, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, эфирные масла, дубильные и красящие вещества.

Хотя ягоды винограда отлично насыщают, калорий в них мало – всего около 72 ккал на 100 г, зато очень много витаминов и минеральных веществ. В состав винограда входят пять витаминов группы В, бета-каротин, витамины А, С, Е, Н, РР; макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кремний, кобальт, алюминий, никель, рубидий.

В кожице ягод есть воск, фитостерины – вещества, обладающие иммуностимулирующим, антиоксидантным, противораковым и противосклеротическим действием. В виноградных листьях и корнях тоже много биологически активных веществ, есть витамины и минеральные соли.

Мякоть - паренхимная ткань и сок 99,5 - 99,7 % от массы мякоти, сок из биологически чистой воды,а в отдельных сортах немного антоцианов (красящих веществ) или немного эфирных масел. Чем интенсивнее дробление винограда, тем хуже качество сусла

Кожица Прюиновый налет- из воскообразных веществ, защищает кожицу ягод от внешних влияний, но на качество вина влияния не оказывает. Фенольными, в том числе красящими веществами, пентозанами, минеральными соединениями, веществами аромата – эфирными маслами, которые так же размещаются в слоях клеток кожицы.

Семена Фенольные вещества.

Виноградное масло семян светло-желтого или жёлто-зеленоватого цвета с приятным нежным вкусом из глицерида пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и других кислот. Использоваться в пищевых целях: в парфюмерии, мыловарении, для смазки авиационных моторов, так как имеет низкую температуру замерзания. В вине нежелательно.

Танин.

Гребни «гребневое сусло» - танином.Дренажный материал

Полезные свойства винограда определяются чрезвычайно богатым и разнообразным химическим составом ягод. Наибольшее питательное и диетическое значение имеют сахара, содержание которых в зрелых ягодах культурных сортов колеблется в пределах 10-33%. У диких видов ягоды менее сахаристые. Виноград занимает ведущее место среди растений-сахароносов. По содержанию сахара он стоит наравне или превосходит лучшие сорта сахарной свеклы и сахарного тростника. Но, в отличие от других растений-сахароносов, сахара винограда представлены преимущественно наиболее усвояемыми, а потому наиболее ценными формами - глюкозой и фруктозой. В этом заключается основная питательная и лечебная ценность ягод винограда. В зрелом винограде глюкозы и фруктозы приблизительно поровну. Кроме сахаров, в ягодах винограда содержится много органических кислот. Количество их возрастает по мере продвижения винограда на север. Виноград - одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кислоты в ягодах представлены преимущественно винной и яблочной, а также лимонной, хлорогеновой и хинной. В недозрелых ягодах яблочной кислоты больше, чем винной, а в зрелых - наоборот. Сорта культурного винограда обладают различной сахаристостью и кислотностью. Столовые сорта характеризуются умеренной сахаристостью (14-22%) и кислотностью (0,5 - 0,8%). Соотношение сахаров и кислот -один из основных показателей качества столового винограда. Гармоничное сочетание их обеспечивает высокие вкусовые качества свежего винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов - не ниже 18-20. Количество пектиновых веществ в винограде в зависимости от места произрастания разное: в Средней Азии - 0,6-2,3%, в Молдове - 0,18-0,26, Беларуси - 0,10-0,22%. Ягоды винограда содержат также разнообразные витамины и биологически активные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Этому способствует, в частности, наличие витаминов группы В: B1 (0,02- 2,49 мкг/мл), В3 (1,36-2,26), В5 (7,2-16,6), В6 (6,0-16,24 мкг/мл). Витамина С в зрелых ягодах немного: 0,9- 11,1 мг/100 г. Но ягоды винограда богаты фенольными соединениями. Фенольные вещества (0,15-0,88%) сосредоточены преимущественно в кожице ягод (0,5-4,0%), что нужно учитывать при переработке винограда. Ароматические вещества также содержатся главным образом в кожице. В последние годы установлено, что среди фенольных соединений винограда наибольшей биологической активностью отличаются флавоноидные полифенолы, которые содержатся в кожице ягод, семенах, побегах и листьях. Эти соединения придают красным виноградным винам лечебные свойства. Одно из таких соединений - процианидин защищает кровеносные сосуды. В белых виноградных винах содержатся только нефланоидные полифенолы. Поэтому содержание полезных для здоровья веществ в белых винах намного ниже, чем в красных. Р-активные соединения, представлены преимущественно катехинами и лейкоантоцианами (40-340 мг/ 100 г). Положительной особенностью катехинов винограда является преобладание в их составе монофенолов, имеющих наиболее высокую физиологическую активность. Других витаминов в винограде немного (в мг/100 г): каротин - 0,05-0,2, В9 - 0,04-0,12, Е - 0,48-3,16. Обнаружен также эргостерин (провитамин D2), ситостерин, альфа-ситостерин. В ягодах винограда обнаружено около 20 макро- и микроэлементов. Более 60% всех зольных элементов приходится на калий. В столовых сортах его содержится в среднем 250 мг/100 г, в технических еще больше. Виноград является также важным источником кремния - свыше 20% от содержания золы. Если роль многих минеральных веществ достаточно хорошо освещена в популярной литературе, то значение кремния для человека выяснено сравнительно недавно. Кремний способствует биосинтезу коллагена - белка, составляющего основную массу соединительной ткани хрящей. Соединения кремния обладают противовоспалительными, регенеративными свойствами повышают сопротивляемость организма, стимулируют фагоцитоз, принимают участие в иммунологических процессах, в белковом, углеводном обмене. Нерастворимые соединения кремния откладываются у основания корней волос и ногтей, способствуя их росту. Полагают, что эластичность кожи обусловлена содержанием в ней кремния. Соединения кремния, содержащиеся в винограде, более активны по сравнению с синтетическими. Их действие усиливают синергисты - флавоны и дубильные вещества. В соке ягод содержится (в мг/100 г): марганец (6-98), магний (5-12), кальций (16-22), медь (8-10), титаний (1-9), никель (1-9), натрий (2-5), цинк (0,5), железо (0,9-4,1), а также кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др. Содержание отдельных биологически активных веществ в ягодах винограда изменяется в зависимости от сорта, района выращивания, агротехники и др. Сушеный виноград отличается высокой калорийностью - 3250-3400 кал/кг. В нем имеется 65-77% Сахаров: 30-48% глюкозы и 30-43% фруктозы. Кроме того, содержится от 1,2 до 2% органических кислот, преимущественно яблочной, 1,4-1,7% азотистых веществ, 0,6-1,7% клетчатки, а также дубильные и многие другие вещества. В маленьком семени винограда природа сконцентрировала богатый набор микроэлементов, витамины А и Е, группы В. Семена содержат около 20% жирного масла, до 8% дубильных веществ, лецитин, ванилин, флобафены. В составе виноградного масла от 58 до 78% линолевой кислоты, 12-28% - олеиновой, 5-11% - пальмитиновой, от 3 до 6% - стеариновой кислоты. Виноградное масло также богато токоферолами и стероидами (кампестерол, бета-ситостерол, сигмастерол). Химический состав виноградной грозди и ягоды. Состав гребня: Гребни отличаются большим содержанием клетчатки, полифенолов и азотистых веществ. В целом в них накапливается от 19 до 65% сухих веществ. Содержание сахаров не превышает 10г/кг. Кислоты главным образом содержатся в виде солей, поскольку в гребнях в изобилии находятся минеральные вещества. Зольный остаток составляет от 5 до 6% и состоит наполовину из калия. Состав семян: каждое семя состоит из эндосперма, который окружен древовидной оболочкой и зародыша. Эндосперм содержит большое количество жиров, состоящих из глицеридов стеариновой, пальмитиновой, олеиновой, линолевой, масляной и других кислот. В семенах имеется значительное количество азотистых и минеральных веществ, танина и органических кислот. Наибольшее значение имеют фенольные вещества, находящиеся в наружных слоях оболочки семян. При брожении на мезге они экстрагируются спиртом и сообщают вину вяжущий вкус. В зависимости от сорта семена содержат от 22 до 56% общих полифенолов винограда. Состав кожицы: кожица содержит небольшое количество сахаров (0,7-3,0г на 1000 ягод). Наиболее богата кожица целлюлозой, которая составляет до ¼ массы сухого вещества, нерастворимым пектином и белками. В зеленых ягодах содержится яблочная кислота, исчезающая при созревании, в состоянии зрелости довольно мало винной, преобладает лимонная кислота. В целом в кожице содержится от 12 до 61% общих полифенолов. Ароматические вещества, придающие сортам присущий им аромат, накапливаются в основном в клетках кожицы и вблизи проводящих пучков, прилегающих к кожице. Состав мякоти: мякоть- основная часть ягоды, которая состоит из вакуолярного сока своих больших клеток или сусла (99,5%) и мутящих твердых частиц (0,5). Твердые частицы состоят из остатков очень тонких целлюлозных перегородок клеток и сосудисто-волокнистых пучков. Химический состав клеточного сока сложен, но состоит в основном из воды (65-90%) и сахаров (5-30%).Сахара: Общее количество восстанавливающих сахаров в винограде нормальной зрелости обычно колеблется от 150 до 250г/дм. Виноградный сахар состоит главным образом из глюкозы и фруктозы, причем в состоянии зрелости оба сахара находятся примерно в равных количествах с некоторым преобладанием фруктозы (отношение количества глюкозы и фруктозы составляет 0,92). В виноградном соке значительно меньше пентоз, которые представляют собой фракцию, так называемых не сбраживаемых сахаров (0,2-0,5%). Другие сахара, такие как галактоза, рамноза, рибоза, мелибиоза, рафиноза, дезокеирибоза. в зрелом винограде содержатся в виде следов. В период физиологической зрелости _ в винограде европейских сортов может накапливаться сахароза (0,06-3,93%). Кислоты: кислотность сусла может колебаться в зависимости от сорта, климата, года от 4,5 до 15,3 г/дм (в пересчете на винную кислоту). Кислотность зрелого винограда образуется главным образе за счет трех кислот: винной, яблочной и лимонной. Пропорция других кислот, которые могут присутствовать в винограде, относительно мала, но число их велико. Это кетоглютаровая, пировиноградная, галактоуроновая. гликолевая. шавеливая. хинная, шавеливоуксусная, гликолевая, фумаровая, шикимовая, аскорбиновая и др. В процессе созревания образуются и летучие кислоты уксусная и муравьиная в количестве 70-280мг/дм3. Концентрация свободных кислот возрастает от периферии к центру ягоды. Азотистые вещества. Азотистые вещества мякоти представляют лишь четвертую или пятую часть общего азота в ягоде. Азотистые вещества встречаются в виде неорганической (главным образом аммиачный азот) и органической формах (главным образом аминокислоты, пептиды и белки).В сусле идентифицировано 24 аминокислоты. Минеральные вещества. Минеральные вещества в мякоти те же, что и в других структурных элементах Главным из них является калий, составляющий половину минеральных веществ зольного остатка. Затем идет кальций, которого всегда больше, чем магния. Фосфорная кислота является наиболее значительным анионом.. Пектиновые вещества. Пектиновые вещества, являющиеся межклеточным цементом, представляют собой смесь пектинов и пентозанов (камеди), Виноградный пектин, образованный цепью полигалактурованных молекул, более или менее верифицирован метанолом. Содержание истинного пектина колеблется от 0,06 до 1,08г/дм3, а камедей - от 0,08 до 5,83г/дм3

 

2. Тепловая обработка вин, способы ее проведения. Используемое оборудование. Влияние термообработки на формирование характерных свойств специальных вин. Термическая обработка вина, технологическая операция, заключающаяся в нагревании или охлаждении вина с кратковременной или длительной выдержкой при определенной температуре. В практике виноделия применяют кратковременный нагрев и длительное нагревание. Кратковременный нагрев проводится с целью предупреждения микробиальных помутнений, инактивации окислительных ферментов, улучшения органолептических свойств. Длительное нагревание применяют при приготовлении некоторых типов вин для повышения стабильности, ускорения созревания, придания им типичных свойств, устранения пороков и недостатков, осаждения термолабильных белков и др. веществ. При этом интенсифицируются реакции превращений фенольных веществ, сахароаминные реакции, окисление альдегидов, спиртов, органических кислот, окислительное дезаминирование аминокислот, образование ацеталей, эфиров, гидролиз высокомолекулярных веществ. Продукты этих реакций участвуют в образовании букета и вкуса, изменяют цвет вина. Интенсивное потребление кислорода при нагревании вина сопровождается повышением о-в потенциала и, наоборот, в отсутствии молекулярного кислорода ОВ-потенциал снижается. Реакции, протекающие в вине, при его нагревании катализируются ионами тяжелых металлов, глубина их прохождения определяется режимом тепловой обработки (температурой, длительностью нагревания, кислородным режимом), исходным количеством сахаров, фенольных, азотистых и других веществ. Нагревание при 65—70°С без доступа воздуха делает вино более гармоничным и сообщает ему фруктовый тон. Через 20 суток такое вино приобретает качества, характерные для вин типа портвейна. Нагреванием вина без доступа воздуха при более низкой температуре (40—45°С) тот же результат достигается через 30—35 суток. При свободном доступе кислорода воздуха и достаточно высокой температуре формируются вкус и букет, свойственные винам типа мадеры. Полного развития мадерный тон достигает при температуре 70°С в течение 35—40 суток, а при 40—45°С — только за несколько месяцев. Для придания винам десертных тонов проводится их выдержка при повышенной температуре (35—40°С) в герметически закрытых резервуарах. Длительное нагревание в производстве столовых вин не нашло широкого применения. Для определения оптимальных режимов тепловой обработки М. А. Герасимов предложил диаграмму, показывающую зависимость продолжительности нагревания вин от температуры и кислородного режима. На ней представлены 2 основных режима тепловой обработки: в условиях аэрации и без доступа Нагревание вина осуществляется с использованием солнечной энергии, горячей воды или пара, электрического тока. Обработка вина ИК-лучами в актинаторах или токами высокой частоты, также сопровождается его нагреванием. Длительная тепловая обработка при высокой температуре в присутствии кислорода приводит к нарушению его физико-химического равновесия. Поэтому такое вино нуждается в дополнительной обработке стабилизирующими веществами против коллоидных помутнений, а также отдыхе от 10 дней до нескольких месяцев. При необходимости производится корректировка кондиций. Обработка вин холодом проводится в основном для осаждения излишка растворенных в вине битартрата калия и винно-кислого кальция и стабилизации его таким образом против кристаллических помутнений. При охлаждении вина осаждаются и конденсированные фенольные вещества, вызывающие обратимые коллоидные помутнения, происходит частичная коагуляция белков и пектинов. Оседая, они увлекают микроорганизмы и мелкодисперсную муть, что приводит к оздоровлению вина. После обработки холодом несколько снижается окраска вина и титруемая кислотность. В производстве полусухих и полусладких вин обработка холодом применяется для остановки брожения, хранения вина на холоде с целью предупреждения повторного забраживания, концентрирования сусла и вина. Широко применяется холод в шампанском производстве. В зависимости от цели обработки вина холодом режимы могут быть различными. Удаление избытка битартрата калия достигается изменением химического, кристаллического, коллоидного равновесия. На первом принципе основан способ обработки, предусматривающий охлаждение вина до температуры, близкой к точке замерзания (для столовых вин — — 2— 4°С, для крепленых — —6-:—8°С), выдержку при этой температуре для кристаллизации и осаждения битартрата калия, отделение кристаллов фильтрацией на холоде (см. рис. 1). Перед обработкой холодом необходимо предварительно обрабатывать (оклеивать) вино для удаления части коллоидных веществ, затрудняющих кристаллизацию винного камня. Скорость охлаждения должна быть достаточно высокой, чтобы исключить явление гистерезиса. Рис. 1. Принципиальная схема обработки вин холодом: 1 — термоизолированная емкость для обрабатываемого холодом вина; 2 — емкость для вина после обработки; 3 — емкость с исходным вином; 4 — термоизолированная емкость для обработанного холодом вина; 5 — охладитель; 6 — рекуператор; 7 — фильтр; 8 — расходомер; 9 — насос. Для этого используют пластинчатые теплообменники типа ВОУ-2,5, ультраохладители типа ВУНО. Выдержка на холоде (до 3 суток) проводится в изотермических условиях в термокамерах или термоизолированных емкостях. Интенсифицировать обработку холодом можно контактным способом. Он предусматривает добавление к охлажденному вину кристаллов химически чистого битартрата калия размером от 50 до 100 мкм в количестве 4 г/дм3, причем битартрат может быть использован многократно путем его рекуперации из обрабатываемого вина. Кратность его применения зависит от микробиального или органолептического загрязнения. Длительность контакта вводимого битартрата с вином до 4 ч. При обработке необходимо постоянно перемешивать вино, чтобы получить однородную суспензию по всему объему вина. При этом способе ускорение достигается за счет сокращения времени на образование кристаллизационных ядер. Предварительное удаление из вина коллоидных веществ необходимо производить и при контактном способе. Если охлаждению вина предшествует его нагревание, то так же, как и при обычном способе обработки, наблюдается ингибирование образования кристаллов винного камня. Температура охлаждения вина при контактном способе от +1 до 0°С, причем скорость охлаждения вина существенного значения не имеет. Обработку вина контактным способом можно осуществлять по схеме, представленной на рис. 2. Разновидностью контактного способа обработки вина холодом является технологии, схема, разработанная Д. А. Моисеенко и В. Ф. Ломакиным. По этой схеме охлажденное вино смешивается с вином, содержащим мелкие кристаллы, и в виде смеси, обогащенной центрами кристаллизации, поступает в кристаллизатор. Рис. 2. Схема установки для обработки вин холодом в потоке контактным способом;1 — подача вина на обработку; 2 — рекуператор; 3 — охладитель; 4 — термоизолированная емкость; 5 — люк; 6 — механическая мешалка; 7 — фильтр; 8 — разгрузка осадка; 9 — рециркуляционный контур; 10 — вино после обработки. Охлаждение вина с целью предупреждения обратимых коллоидных помутнений производится в потоке с выдержкой на холоде в течение 2—3 ч по схеме: фильтрация-охлаждение-фильтрация. За рубежом предложен метод ускоренной стабилизации вин к кристаллическим помутнениям — «кристалфлоу» (crystalflou). Установка для осуществления процесса (фирма «Альфа-Лаваль») представлена на рис. 3. Вино поступает в установку через промежуточную емкость и перекачивается в пластинчатый теплообменник, где подвергается регенеративному охлаждению до температуры — 2,5°С в первых двух секциях пластинчатого теплообменника и дальше до точки замерзания — 5°С в третьей секции теплообменника. Затем вино подается в теплообменник скребкового типа с вращающимся ротором, где подвергается интенсивному перемешиванию и быстрому охлаждению (2°С) до температуры ниже точки замерзания. Рис. 3. Схема установки для стабилизации вина методом «кристал-флоу»: 1 — промежуточная емкость; 2 — насос; 3 — пластинчатый теплообменник; 4 — теплообменник скребкового типа; 5 — реактор; 6 — насос; 7 — сепаратор Низкая температура, интенсивное перемешивание, наличие естественных центров кристаллизации (лед) и возрастающее пересыщение приводит к быстрому образованию кристаллов винного камня. В реакторе специальной конструкции обеспечивается их интенсивный рост. Процесс длится не более 90 мин. Затем однородная суспензия (вино + лед -I- кристаллы винного камня) подается обратно в теплообменник, где температура вина повышается чуть выше точки замерзания (для того, чтобы растаял лед). Кристаллы винного камня удаляются сепарированием. Обработанное вино подается обратно в пластинчатый теплообменник, где подогревается до температуры хранения. Метод обладает рядом преимуществ: позволяет значительно сократить продолжительность процесса и выделить в осадок оба вида тартратов калия и кальция; нет необходимости в предварительной фильтрации; условия проведения процесса исключают окисление вина и потерю им аромата; в отличие от контактного метода обработки не требует введения в вино каких-либо добавок. Комбинированная термическая обработка дает лучшие результаты по ускорению созревания вин. В Московском технологическом институте пищевой промышленности предложена схема установки для такой обработки. Вино поступает в охладитель и выдерживается в течение 2 суток при температуре — 6 -. 7°С, последовательно проходя через термос-резервуары. Затем охлажденное вино фильтруют, подогревают в теплообменнике до 65—70°С и выдерживают в термос-резервуарах при этой температуре в течение 5 суток.