Технологические расчеты в производстве мороженого

Согласно №88-ФЗ, мороженое – взбитый замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молокосодержащий продукт [2]. Мороженое имеет сложный сырьевой состав. Для его производства используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сухие и сгущенные молочные консервы, сливочное масло, сахаристые продукты, вкусовые вещества и пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и др.), плодово-ягодное сырье и продукты из него [1].

Технологический процесс производства мороженого включает следующие стадии: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, фасование, закаливание и хранение готовой продукции [1].

Смесь для мороженого составляют по рецептурам, приведенным в технологических инструкциях по производству мороженого, либо исходя из имеющегося сырья.

Методика расчета – по рецептуре.

Рецептуры на составление смесей для мороженого рассчитываются алгебраическим методом, исходя из состава сырья и готового продукта [1].

Если состав компонентов смеси совпадает с указанным в типовой рецептуре, то нормативный расход сырья определяют, умножая количество вырабатываемого продукта на норму расхода сырья. Если состав компонентов смеси не совпадает с указанным в типовой рецептуре, то составляют рабочую рецептуру. Компоненты смеси должны быть рассчитаны на основании результатов анализа состава сырья. Расчет обычно ведут на 100 кг или 1000 кг готового продукта.

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого в вафельном стаканчике, если норма расхода смеси на 1 т мороженого составляет 1013,3 кг, массовая доля жира в мороженом – 10%, СОМО – 10%, сахара 14%, сухих веществ – 34%. При этом необходимо заменить масло крестьянское на сладкосливочное (массовая доля жира 82,5%, сухих веществ – 84%, СОМО – 1,5%). Сухое вещество регулируется сухим нежирным молоком.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сливочного мороженого представлена в таблице 1 [12].

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого – таблица 2 [13].

Таблица 1 – Типовая рецептура на мороженое сливочное (без учета потерь)

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
жир	СОМО	сухое вещество	сахар
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	–
Масло крестьянское	72,5	2,5		–	99,8
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	–
Молоко сухое цельное				–
Молоко сухое нежирное	–			–	21,8
Сахар	–	–			119,3
Стабилизаторы	–	–		–
Ванилин	–	–		–	0,1
Вода питьевая	–	–	–	–
ВСЕГО					1000,0

Таблица 2 – Рабочая рецептура на мороженое сливочное

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т без учета потерь, кг	Расход на 1 т с учетом потерь, кг
жир	СОМО	сухое вещество	сахар
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	–		658,6
Масло сладкосливочное	82,5	1,5	84	–	87,39	88,6
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	–					47,6

Продолжение таблицы 2

Молоко сухое цельное				–		18,2
Молоко сухое нежирное	–			–	19,89	20,2
Сахар	–	–			119,3	120,9
Стабилизаторы	–	–	–	–		3
Ванилин	–	–	–	–	0,1	0,1
Вода питьевая	–	–	–	–	55,32	56,1
ВСЕГО					1000,0	1013,3

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов. Для этого рассчитывают количество жира и сухих веществ в смеси и в каждом виде сырья, определяя, в итоге, недостающее количество жира и сухих веществ.

Общее количество жира в смеси, согласно норме, Ж_см, кг:

кг, (3.1)

где М_см – масса смеси, кг;

Х_ж – массовая доля жира в смеси, %.

Количество жира в каждом виде сырья, Ж_i, кг:

, (3.2)

где М_i – масса i-го компонента в смеси, кг;

Х_i – массовая доля жира в i-м компоненте смеси, %.

Тогда, количество жира в молоке цельном:

кг

Аналогично, количество жира в молоке сухом цельном – 4,5 кг.

Недостающее количество жира, вносимое с маслом сладкосливочным:

кг

Требуемое количество масла сладкосливочного из формулы (3.2):

кг

Аналогично, общее количество сухих веществ в смеси – 340 кг, в масле сладкосливочном – 73,4 кг, в сгущенном нежирном молоке с сахаром – 32,9 кг, в сухом цельном молоке – 16,74 кг, в сахаре 119,3 кг, в стабилизаторе – 3 кг, в ванилине – 0,1 кг. Недостающее количество сухих веществ, вносимое с сухим нежирным молоком – 18,5 кг, требуемое количество сухого нежирного молока – 19,89 кг.

Недостающее количество воды, М_в, кг определяется как разность между общим количеством воды в смеси, требуемым по норме, и влагой, внесенной с компонентами смеси:

кг

Полученные результаты вносят в таблицу 2.2. Сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1013,3 кг.

В норму расхода сырья на выработку мороженого в вафельных стаканчиках входит масса вафельных стаканчиков. Тогда масса смеси для 1000 кг мороженого, М_см, кг:

, (3.3)

где М_пр =1000 кг – масса готового продукта;

М_ваф – масса вафель, кг;

Принимают, что масса вафель в 100 г порции мороженого составляет 5-7 г. Тогда в 1000 кг мороженого (10000 порций) масса вафель составит 50 кг, а масса смеси по формуле (3.3) – 950 кг. Далее пересчитывают расход компонентов по таблице 2 на 950 кг смеси с учетом потерь.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ