Кафедра «Технология пищевых производств»

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра «Технология пищевых производств»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ

ОТРАСЛИ

для студентов, обучающихся по специальности

260303.65 «Технология молока и молочных продуктов»

Учебное пособие

УДК 637.1 (075)

Рецензенты:

ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»,

зав. кафедрой технологии пищевых производств, академик РАСХН

ГОРЛОВ И.Ф.

ФГОУ ВПО

«Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия»,

проректор по научной работе, д-р с.-х. наук, профессор

ЦЕПЛЯЕВ А.Н.

Волгоградский филиал РГТЭУ,

декан факультета управления и коммерции, д-р биол. наук, профессор

ВОЛОХОВ И.М.

Печатается по решению редакционно-издательского совета Волгоградского государственного технического университета.

ХРАМОВА В.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ. 260303.65: учеб. пособие / В.Н. Храмова, О.П. Серова, А.А. Короткова; ВолгГТУ. – Волгоград, 2010. – 48 с.

Предназначено в помощь студентам, выполняющим ОргСРС по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», курсовые и дипломные проекты по специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов». Приведены основные технологические расчеты при организации производства молочных продуктов.

Табл. 4. Библиогр.: 20 назв.

Рецензент И.Ф. ГОРЛОВ.

ISBN Ó Волгоградский

государственный

технический

университет, 2010

ВВЕДЕНИЕ

Настоящее учебное пособие разработано на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированных специалистов 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов».

Целью технологических расчетов в молочной отрасли является проведение материального баланса производства, т.е. баланса между массой поступающего на переработку сырья и массой выпускаемой продукции с учетом производственных потерь.

Задача технологических расчетов – определение массы исходного и вторичного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. При этом пользуются технологическими инструкциями, действующими нормативно-техническими документами, регламентирующими конкретное производство.

Приведены методики технологических расчетов в производстве цельномолочной продукции, в т.ч. питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, сметаны и творога, а также, мороженого, сгущенных и сухих молочных консервов, натуральных и плавленых сыров, сливочного масла. Изложена последовательность продуктового расчета по отдельным группам продуктов, с вариантами, в зависимости от способа производства. Описание сопровождается краткой характеристикой продукции и особенностей технологии производства.

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Материальный баланс необходим для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. В основе материального баланса лежит закон сохранения вещества. Масса переработанного сырья должна быть равна сумме масс готового и побочного продуктов. Однако, в реальном производстве после переработки сырья сумма масс готового и побочного продуктов меньше массы затраченного сырья вследствие потерь.

Различают производственные (технологические) и непроизводственные потери. Производственные потери неизбежны, они составляют остатки сырья, готового и побочного продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании, пробы, необходимые для анализа. К непроизводственным потерям относят брак, утечки из трубопроводов, потери, возникающие при неисправности оборудования.

Материальный баланс в производстве молочных продуктов основан на двух уравнениях [1]. Первое уравнение – баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

, (1.1)

где М_с, М_г, М_п – масса сырья, готового и побочного продуктов, кг;

П – производственные потери, кг.

Производственные потери регламентируются нормами:

, (1.2)

где n – норма потерь, %.

Тогда уравнение (1.1) принимает вид:

(1.3)

Второе уравнение материального баланса составляют по массе отдельных составных частей молока – масса компонентов молока в сырье равна сумме масс компонентов в готовом и побочном продукте с учетом потерь:

, (1.4)

где r_с, r_г, r_п – массовая доля компонента молока в сырье, готовом и

побочном продуктах, соответственно, %.

Потери компонентов молока и потери сырья, выраженные в процентах, численно равны.

Баланс можно составить по любой части молока – жиру (Ж)¸сухому остатку (С), сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО).

При определении массы сырья по готовому продукту с учетом потерь используют коэффициент потерь, К_п:

.

При определении массы готового или побочного продукта:

Решая совместно уравнения (1.3) и (1.4), определяют массу сырья по готовому продукту или массу готового и побочного продукта по массе сырья с учетом коэффициента потерь:

, (1.5)

, (1.6)

. (1.7)

Наряду с алгебраическим методом, для расчета масс сырья, готового и побочного продуктов пользуются графическим методом (по расчетному треугольнику) [1], в соответствии с которым составляют пропорцию:

. (1.8)

Из этого соотношения находят необходимые величины по формулам (1.5-1.7).

 

Нормализация сырья

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка, так как соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартный состав готового продукта [1].

Массовая доля жира в нормализованном молоке, Ж_н.м, %, для творога с массовой долей жира 18%:

, (2.58)

где Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %;

К =(0,15-0,35)– коэффициент, зависящий от вида творога, способа

производства и сезона года [6-10].

Для творога с массовой долей жира 5% и 9%:

, (2.59)

где К =(0,27-0,33) – коэффициент для творога 5% [6-10];

К=(0,45-0,55) – коэффициент для творога 9% [6-10];

Массовая доля белка в молоке Б_м, %:

, (2.60)

где Ж_м – массовая доля жира в исходном молоке, %.

При использовании бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовая доля жира в нормализованном молоке уточняется по формуле (2.44).

Традиционный способ

Схема переработки молока представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Схема переработки молока при выработке творога

традиционным способом

 

Последовательность расчета от готового продукта

1. Масса творога перед фасованием, М_тв, кг, с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку:

, (2.61)

где М_г.п – заданная масса готового продукта, кг;

Н_ф – норма расхода творога при фасовании на 1 т готового продукта, кг [5-10].

2. Масса нормализованного молока, М_н.м, кг, на выработку рассчитанной массы творога:

, (2.62)

где Н_н.м – норма расхода нормализованного молока на 1 т творога, кг [5-10].

3. Расчет компонентов нормализации зависит от способа нормализации и аналогичен расчету пастеризованного молока.

4. Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, определяется по формуле (2.52).

5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы нормализованного молока по утвержденным нормам [5-10]. Ориентировочно масса сыворотки составляет 80% от массы нормализованного молока.

Последовательность расчета творога от сырья аналогична расчету пастеризованного молока, но учитывает вышеобозначенные особенности.

Раздельный способ

Схема переработки молока представлена на рисунке 3.

Последовательность расчета от готового продукта

1. Масса творога перед фасованием, М_тв, кг, с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку:

, (2.63)

где Н_{тв.об+сл} – норма расхода творога нежирного и сливок на 1 т готового

продукта раздельным способом, кг [5].

Рисунок 3 – Схема переработки молока при выработке творога

раздельным способом

2. Расчет компонентов нормализации творога.

Уравнение материального баланса:

, (2.64)

Масса сливок для смешивания с обезжиренным творогом, М_сл, кг:

, (2.65)

где Ж_тв, Ж_тв.об – массовая доля жира готового и обезжиренного творога, % [5-11].

Тогда из уравнения (2.64) масса творога обезжиренного, М_тв.об, кг:

.

3. Масса обезжиренного молока, М_об.м, кг, на выработку творога обезжиренного:

, (2.66)

где Н_об.м – норма расхода обрата на 1 т обезжиренного творога, кг [5-8,10].

4. Расчет сепарирования молока.

Масса молока, М_м, кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанной массы обезжиренного молока определяется по формуле (2.23). При этом массовая доля жира сливок принимается равной 50-55%.

Масса сливок от сепарирования массовой долей жира 50-55%, , кг:

(2.67)

где n_ж =0,59% – норма потерь на выработку 50-55%-ных сливок, кг [5].

5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы обезжиренного молока по утвержденным нормам [5-11].

Последовательность расчета от сырья:

1. Расчет массы сливок (50-55%) и обезжиренного молока, полученных при сепарировании исходного молока по формулам (2.48), (2.49).

2. Масса творога обезжиренного, выработанного из обезжиренного молока:

3. Масса сливок для смешивания с обезжиренным творогом, М_сл, кг:

(2.68)

4. Масса творога перед фасованием определяется по формуле (2.64), масса готового продукта – на основании формулы (2.63).

5. Масса сыворотки определяется в процентах от массы обезжиренного молока по утвержденным нормам [5-11].

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого в вафельном стаканчике, если норма расхода смеси на 1 т мороженого составляет 1013,3 кг, массовая доля жира в мороженом – 10%, СОМО – 10%, сахара 14%, сухих веществ – 34%. При этом необходимо заменить масло крестьянское на сладкосливочное (массовая доля жира 82,5%, сухих веществ – 84%, СОМО – 1,5%). Сухое вещество регулируется сухим нежирным молоком.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сливочного мороженого представлена в таблице 1 [12].

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого – таблица 2 [13].

Таблица 1 – Типовая рецептура на мороженое сливочное (без учета потерь)

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
жир	СОМО	сухое вещество	сахар
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	–
Масло крестьянское	72,5	2,5		–	99,8
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	–
Молоко сухое цельное				–
Молоко сухое нежирное	–			–	21,8
Сахар	–	–			119,3
Стабилизаторы	–	–		–
Ванилин	–	–		–	0,1
Вода питьевая	–	–	–	–
ВСЕГО					1000,0

Таблица 2 – Рабочая рецептура на мороженое сливочное

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т без учета потерь, кг	Расход на 1 т с учетом потерь, кг
жир	СОМО	сухое вещество	сахар
Молоко цельное	3,6	8,1	11,7	–		658,6
Масло сладкосливочное	82,5	1,5	84	–	87,39	88,6
Молоко сгущенное нежирное с сахаром	–					47,6

Продолжение таблицы 2

Молоко сухое цельное				–		18,2
Молоко сухое нежирное	–			–	19,89	20,2
Сахар	–	–			119,3	120,9
Стабилизаторы	–	–	–	–		3
Ванилин	–	–	–	–	0,1	0,1
Вода питьевая	–	–	–	–	55,32	56,1
ВСЕГО					1000,0	1013,3

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов. Для этого рассчитывают количество жира и сухих веществ в смеси и в каждом виде сырья, определяя, в итоге, недостающее количество жира и сухих веществ.

Общее количество жира в смеси, согласно норме, Ж_см, кг:

кг, (3.1)

где М_см – масса смеси, кг;

Х_ж – массовая доля жира в смеси, %.

Количество жира в каждом виде сырья, Ж_i, кг:

, (3.2)

где М_i – масса i-го компонента в смеси, кг;

Х_i – массовая доля жира в i-м компоненте смеси, %.

Тогда, количество жира в молоке цельном:

кг

Аналогично, количество жира в молоке сухом цельном – 4,5 кг.

Недостающее количество жира, вносимое с маслом сладкосливочным:

кг

Требуемое количество масла сладкосливочного из формулы (3.2):

кг

Аналогично, общее количество сухих веществ в смеси – 340 кг, в масле сладкосливочном – 73,4 кг, в сгущенном нежирном молоке с сахаром – 32,9 кг, в сухом цельном молоке – 16,74 кг, в сахаре 119,3 кг, в стабилизаторе – 3 кг, в ванилине – 0,1 кг. Недостающее количество сухих веществ, вносимое с сухим нежирным молоком – 18,5 кг, требуемое количество сухого нежирного молока – 19,89 кг.

Недостающее количество воды, М_в, кг определяется как разность между общим количеством воды в смеси, требуемым по норме, и влагой, внесенной с компонентами смеси:

кг

Полученные результаты вносят в таблицу 2.2. Сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1013,3 кг.

В норму расхода сырья на выработку мороженого в вафельных стаканчиках входит масса вафельных стаканчиков. Тогда масса смеси для 1000 кг мороженого, М_см, кг:

, (3.3)

где М_пр =1000 кг – масса готового продукта;

М_ваф – масса вафель, кг;

Принимают, что масса вафель в 100 г порции мороженого составляет 5-7 г. Тогда в 1000 кг мороженого (10000 порций) масса вафель составит 50 кг, а масса смеси по формуле (3.3) – 950 кг. Далее пересчитывают расход компонентов по таблице 2 на 950 кг смеси с учетом потерь.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Нормализация сырья

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования (4.6):

, (4.6)

где М_см, М_пр – масса исходной смеси и готового продукта, соответственно, кг;

А_см, А_пр – массовая доля всего сухого вещества или любой его состав-

ной части в исходной смеси и готовом продукте, соответственно, %;

К_А – коэффициент потерь А.

В нормализованном молоке для выработки молочных консервов соотношение между массовой долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка должно обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. В цельном молоке это отношение составляет 0,39-0,69, в сухих и сгущенных молочных консервах 3,3-0,193 [14].

Таким образом, сущность нормализации в производстве молочных консервов состоит в изменении фактического соотношения массовой доли жира и СОМО в цельном молоке до заданного в продукте. Нормализацию сырья при производстве молочных консервов проводят по жиру с учетом СОМО в следующей последовательности:

1. Определение массовой доли жира в нормализованном молоке [14].

Обозначим

,

где Ж_пр – массовая доля жира в продукте, %;

СОМО_пр – массовая доля СОМО в продукте, %.

Величина О_пр постоянна и зависит от вида продукта.

Массовая доля жира в нормализованном молоке:

. (4.7)

Учитывая, что относительные потери жира и сухого вещества непропорциональны, величину О_пр корректируют с помощью коэффициента К:

,

где n_ж, n_с.в – норма предельно-допустимых потерь жира и сухих веществ

при производстве сгущенного молока, %.

Скорректированный показатель О_пр обозначим О_р:

.

2. Выбор компонентов нормализации.

В производстве молочных консервов предусмотрено два способа нормализации молока: смешением и в потоке [14]. При нормализации смешением нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования, в зависимости от соотношения О_м и О_р существует три варианта:

а) если О_м>О_р, для нормализации используют обезжиренное молоко (или пахту):

,

где М_м, М_об.м – масса цельного и обезжиренного молока, кг.

б) если О_м<О_р, для нормализации используют сливки:

,

где М_сл – масса сливок, кг.

в) если О_м = О_р, нормализация не требуется:

.

Нормализацию в потоке осуществляют путем поточного смешивания продуктов сепарирования нормализуемого молока в определенном соотношении. При этом в зависимости от соотношения О_м и О_р также возможны три варианта:

а) если О_м>О_р, нормализацию проводят путем отбора избытка сливок:

,

где – масса сливок для смешивания с обезжиренным молоком, кг.

б) если О_м < О_р, нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока:

,

где – масса обезжиренного молока для смешивания со сливками, кг.

Данный способ, как правило, применяется только в производстве сухих детских молочных продуктов.

в) если О_м=О_р, нормализация не требуется:

.

3. Определение масс компонентов нормализованной смеси.

При нормализации смешением в емкостях массу обезжиренного молока или сливок определяют по формулам (4.8), (4.9), соответственно:

(4.8)

(4.9)

При нормализации в потоке вначале определяют массу сливок и обезжиренного молока, полученных при сепарировании всего количества молока, по формулам (4.10), (4.11) без учета потерь

(4.10)

. (4.11)

В случае, если О_м>О_р, масса сливок, направляемых на смешивание со всей массой обезжиренного молока, полученного при сепарировании

. (4.12)

В случае, если О_м<О_р, масса обезжиренного молока, направляемого на смешивание со всей массой сливок, полученных при сепарировании

(4.13)

4. Расчет массы сахара [14].

Расчет массы сахара производят на основе материального баланса концентрирования (4.6). В зависимости от вида молочных консервов существуют следующие варианты расчета:

а) для сгущенных молочных консервов с сахаром массу сахара, М_сах, кг, рассчитывают согласно условию

,

по формуле (4.12) с учетом потерь

, (4.14)

где САХ_см, САХ_пр – массовая доля сахара в исходной смеси и в продукте, %.

К_САХ – коэффициент потерь сахара.

б) для сгущенного нежирного молока с сахаром массу сахара, М_сах, кг, рассчитывают согласно условию

по формуле (4.13) с учетом потерь

. (4.15)

5. Расчет массы наполнителя [14].

При производстве многокомпонентных молочных консервов массу наполнителя рассчитывают на массу молочной смеси согласно условию

,

по формуле (1.19) с учетом потерь

, (4.16)

где НАП_см, НАП_пр – массовая доля наполнителя в смеси и продукте, %.

К_НАП – коэффициент потерь наполнителя.

6. Определение массы готового продукта.

Масса сгущенного или сухого продукта, М_пр, кг

, (4.17)

где К_ж – коэффициент потерь жира.

Масса сгущенного продукта в условных весовых единицах – тубах (1 туб = 400 кг), М¢_пр, туб:

.

Нормализация сырья

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка. Массовая доля жира в нормализованном молоке, Ж_н.м, %:

, (5.3)

где К – коэффициент, определяемый опытным путем;

Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %;

Ж_с.в – массовая доля жира в сухом веществе сыре, %.

Для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% принимают К=2,07, с массовой долей жира 45% – К=1,98, с массовой долей жира 40% – К=1,86, с массовой долей жира 30% – К=1,54 [15].

Массовую долю белка в молоке определяют по формуле (2.60).

Массовая доля жира в сухом веществе сыра регламентируется стандартом [17]. Между абсолютной массовой долей жира в сыре и в сухом веществе сыра существует зависимость (5.4):

, (5.4)

где Ж_абс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

С _з.с – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

Ориентировочную массовую долю жира в нормализованной смеси также можно определить по таблицам [18].

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра «Российский», если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра – 45%, влаги – 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» – 22,5%, в сыре «Российский» – 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.

Таблица 3 – Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
жир	жир в сухом веществе	сухое вещество	влага
Сыр «Российский»	28,5				510,0
Сыр для плавления	20				255,0
Сыр обезжиренный	–	–			104,3
Масло сливочное несоленое	82,5	–			40,1
Эмульгирующие соли	–	–			82,0
Вода питьевая	–	–	–	–	28,6
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» – таблица 4.

Таблица 4 – Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %	Расход на 1 т, кг
жир	жир в сухом веществе	сухое вещество	влага
Сыр сычужный «Российский»	28,5				510,0
Сыр для плавления	20				255,0
Сыр нежирный	–	–			45,78
Сливки пластические		–			42,67
Сухое обезжиренное молоко	0,8	–			20,4
Творог обезжиренный		–			20,4
Эмульгирующие соли	–	–			82,0
Вода питьевая	–	–	–	–	43,75
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2005. – 455 с.

2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон от 12.06.2008 № 88. – 2008.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Госстандарт России, 2003. – 15 с.

4. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособ. / Л.В. Калинина, В.И. Ганина. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 227 с.

5. Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья: приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 № 1025. – 1987.

6. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 384 с.

7. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога на механизированных линиях Я9-ОПТ: приказ Минсельхозпрода Республики Беларусь от 17.12.1992 № 197. – 1992.

8. Об утверждении норм расхода сырья и предельно-допустимых потерь при производстве творога на ТИ-4000: приказ Госагропрома СССР от 16.12.1988 № 840. – 1988.

9. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога «Крестьянский» на ТО-2,5 и ТИ-4000: приказ Госагропрома СССР от 22.06.1988 № 411. – 1988.

10. Об утверждении норм расхода пастеризованного сырья при производстве творога в ваннах на ВК-2,5: приказ Минмясомолпрома СССР от 29.11.1985 № 397. – 1985.

11. Об утверждении норм расхода сырья и предельно-допустимых потерь при производстве творога на линиях с использованием ванн-сеток: приказ Госагропрома СССР от 02.10.1988 № 600. – 1988.

12. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2004 – 900 с.

13. Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженого: приказ Минмясомолпрома и Минторга СССР от 29.11.1984 № 387/345. – 1984.

14. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учеб. пособ. / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 249 с.

15. Шилер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т. 3. Сыры / Г.Г. Шилер, В.В. Кузнецов; под ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.

16. Об утверждении норма расхода сырья на 1 т твердых и мягких сыров, сыров для плавления с учетом предельно-допустимых потерь, норм естественной убыли сыров в период созревания и по стадиям созревания: приказ Минмясомолпрома СССР от 30.12.1985 № 435. – 1985.

17. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – М.: 11 с.

18. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. – Углич: ВНИИМС, 1989 – 110 с.

19. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т.2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 336 с.

20. Об утверждении норм предельно-допустимых потерь сырья и жира при производстве масла: приказ Госагропрома СССР от 30.09.1986 № 553. – 1986.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 3

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.. 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 6

1 Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков 6

Продуктовый расчет пастеризованного молока. 7

Продуктовый расчет топленого молока. 13

Продуктовый расчет кисломолочных напитков. 13

2 Материальные расчеты в производстве молочных напитков. 15

3 Материальные расчеты в производстве сметаны.. 16

4 Материальные расчеты в производстве творога. 18

Нормализация сырья. 18

Продуктовый расчет в производстве творога. 19

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО.. 22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 26

Материальный баланс в молочноконсервном производстве. 27

Расчет показателей состава сырья. 27

Нормализация сырья. 28

Технологический расчет выпаривания. 33

Технологический расчет выпаривания и сушки. 34

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 35

1 Материальные расчеты в производстве натуральных сыров. 35

Материальный баланс в производстве сыра. 36

Нормализация сырья. 37

Продуктовый расчет в производстве сыра. 37

2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров. 39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.. 40

Материальный баланс в производстве масла сливочного. 41

Продуктовый расчет в производстве масла сливочного. 42

Способ периодического сбивания сливок в масло. 42

Способ преобразования высокожирных сливок. 44

Расчет для производства масла сливочного с наполнителями. 45

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 46

Составители: Валентина Николаевна Храмова

Ольга Петровна Серова

Алина Анатольевна Короткова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

260303.65

Учебное пособие

Темплан 2010 г., поз.№____

Подписано в печать __________. Формат 60х84 1/16.

Бумага газетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. ____.

Уч.-изд. л. ____. Тираж 100 экз. Заказ ____. Бесплатно.

Волгоградский государственный технический университет.

400131 Волгоград, просп. им. В.И. Ленина, 28.

Типография ИУНЛ

Волгоградского государственного технического университета.

400131 Волгоград, ул. Советская, 35.

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра «Технология пищевых производств»