Остаточне вистоювання тістових заготовок

Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формують­ся газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі.

Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що нако­пичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпущеність м'якушки ви­робів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйно­ваної при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максималь­ного розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі. При остаточному ви­стоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікроф-лори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні, що й обумовлює збільшення об'єму тістової заготовки. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази, поверхня стає гладенькою.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35-40 °С і відносна вологість — 75-85 %. Підви­щена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. В разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об'єму на поверхні хліба виника­ють тріщини і підриви. Більш низькі за оптимальні температура і вологість затри­мують процес вистоювання. Але підтримувати відносну вологість вище 85 % не слід, бо при цьому тістові заготовки будуть прилипати до касет колисок або до­щок для вистоювання, а поверхня заготовок надмірно зволожується. В разі вис­тоювання тістових заготовок на дошках або листах вони дещо розпливаються.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв за­лежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Вона збільшується при переробленні сильного борошна, а також якщо тісто має знижену вологість і температуру, містить значну кількість цукру і жиру, при низькій температурі та відносній вологості повітря у вистойці.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органо­лептичне за їх об'ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об'єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70 % від початкового, поверхня їх стає гладкою. При легкому натискуванні пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при не­достатньому — швидко, при надмірному — не зникають.

Остаточне вистоювання проводять у конвеєрних шафах, на вистійних ваго­нетках або в спеціальних камерах. Тривалість вистоювання у конвеєрних шафах

регулюється зміною швидкості руху конвеєра і кількості завантажених колисок.

На підприємствах, обладнаних тістоподільними поточними лініями, оста­точне вистоювання відбувається у конвеєрних шафах різних марок, в яких ство­рюються оптимальні температурні та вологістні умови.

1. ВИПІКАННЯ ХЛІБА

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх фор­ма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі з тупиковими камерами, в яких розміщені підвішені на ланцюговому конвеєрі колиски з подиками, а також печі з наскрізними (тунельними) пекарними камерами, в яких рухається конвеєр з сітчатим подом.

З розвитком пекарень набули поширення печі ротаційного типу, в пекарній камері яких розміщують вагонетку-етажерку з поличками для тістових загото­вок, і електропечі зі стаціонарним подом, рис. 8.1.

Випікання проводиться при стаціонарному або змінному температурному режимі, зі зволоженням пекарної камери чи без нього. У сучасних хлібопекарсь­ких печах більшість видів хлібобулочних виробів, окрім виробів, нормативною документацією на які передбачена матова поверхня чи поверхня, змащена яєчним мастилом, випікаються при змінному температурному режимі зі зволо­женням пекарної камери.

Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів

Характерною ознакою готовності виробу є колір його скоринки. Залежно від сорту борошна і виду виробів він буває від золотистого до темно-коричнево­го. Колір скоринки в процесі випікання змінюється. Тістова заготовка в пекарній камері прогрівається, починаючи з її поверхні. На початку прогрівання при до­сягненні поверхнею заготовки 60 °С поверхневий шар темнішає. Це явище по­яснюють клейстеризацією крохмалю на поверхні тістової заготовки. При досяг­ненні температури поверхні 100 °С і вище скоринка все більше забарвлюється. В інтервалі температур 130-170 °С колір скоринки змінюється від світло-жовто­го до темно-коричневого.

Однією з причин потемніння скоринки є карамелізація цукрів і продуктів гідролізу крохмалю під дією високої температури і зневоднення скоринки. Але основною причиною забарвлення скоринки хліба є утворення темнозабарвле-них сполук внаслідок реакції меланоїдиноутворення.

Цю реакцію в 1912 році описав французький дослідник Майяр (Maillard L). Реакція меланоїдиноутворення являє собою окисно-відновну взаємодію без­посередньо відновлюючих (редукуючих) цукрів і продуктів гідролітичного роз­паду білків (амінокислот, пептидів, пептонів) з утворенням темнозабарвлених речовин — меланоїдинів. Останні — це високомолекулярні, забарвлені в різні відтінки, речовини з молекулярною масою від 2000 до 30000. Ця реакція протікає в основному в скоринці, температура якої під час випікання досягає 180 °С.

Для одержання нормально забарвленої скоринки необхідно, щоб у тісті пе­ред випіканням містилось не менше 2,5-3 % незброджених цукрів. Тому забарв­лення скоринки тісно пов'язане з цукроутворювальною здатністю борошна і на­копиченням низькомолекулярних азотистих речовин у тісті.

При випіканні житнього хліба реакція меланоїдиноутворення відбувається активніше внаслідок значно більшого вмісту цукрів і продуктів гідролізу білків у тісті з житнього борошна. Це обумовлює темніше забарвлення житніх сортів хліба.

Реакція Майяра протікає з утворенням більше 50 різних проміжних про­дуктів, серед яких — фурфурол, оксиметилфурфурол, редуктони з незамкненим ланцюгом, альдегіди, кетони тощо.

Меланоїдини і проміжні продукти, особливо леткі альдегіди, надають хлібним виробам специфічного смаку і аромату. Частина ароматоутворюваль-них сполук, що утворились у скоринці, мігрує у м'якушку.

Внаслідок реакції меланоїдиноутворення в скоринці хліба зменшується вміст усіх вільних амінокислот порівняно з їх вмістом у тісті.

Кількість ароматичних сполук, що утворюються під час випікання, залежить в основному від його тривалості та температури скоринки. Особливо помітно це

при подовженому випіканні житнього хліба. Він набуває темного забарвлення і яскраво вираженого аромату.

Вважається, що суттєву роль у формуванні аромату пшеничного хліба відіграють диметилсульфід, метилпропанол, ацетальдегід, а житнього — ізобу-танол, ізопентанол, фурфурол і оцтова кислота.

Режими випікання

Поняття «режим випікання» включає такі параметри, як температура і во­логість середовища пекарної камери, тривалість випікання. Режим випікання повинен забезпечити пропеченість хліба, його максимальний об'єм, формуван­ня м'якушки з оптимальними структурно-механічними властивостями, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси у про­цесі випікання. Режим випікання для кожного виду виробів встановлюється згідно з технологічною інструкцією на цей виріб.

Хлібобулочні вироби випікають при змінному режимі. Для цього в пекарній камері печі створюють кілька зон з різною температурою і вологістю пекарного середовища.

Температурний і вологісний режими у цих зонах мають бути оптимальними для забезпечення трьох умовно встановлених періодів випікання тістової заго­товки: перший — це період зволоження тістової заготовки; другий — період інтенсивного нагрівання, в якому починається утворення скоринки; третій — період остаточного формування м'якушки.

Для більшості виробів з пшеничного борошна у пекарній камері тістові заго­товки послідовно проходять зону зволоження, зону інтенсивного теплообміну з високою температурою, зону пониженої температури.

Зволоження поверхні тістових заготовок на початку випікання здійснюється обприскуванням водою перед посадкою в піч і шляхом подачі па­ри в зону зволоження. Тістова заготовка в зоні зволоження знаходиться 2-3 хв.

У зоні інтенсивного прогрівання тістової заготовки температура середо­вища пекарної камери становить 260-280 °С, зволоження пароповітряного середовища не проводиться. Тривалість перебування тістової заготовки у цій зоні складає 15-20 % від загального терміну випікання.

У третій зоні печі випікання відбувається вже при стабільних формі та об'ємі виробів. У цій зоні температуру пекарної камери знижують до 180-220 °С. Пере­дача тепла від гріючих поверхонь відбувається радіаційним і конвективним спо­собами. Температура скоринки підвищується до 160-180, а в центральній час­тині — до 96-98 °С. Температурний градієнт у тістовій заготовці зменшується, знижується роль термовологопровідності у прогріванні м'якушки, її прогрівання обумовлюється в основному температурою в зоні випаровування (100 °С). Під час випікання у третій зоні випічки поглиблюється клейстеризація крохмалю, де­натурація білків, закінчуються процеси формування м'якушки і перетворення тістової заготовки в готовий до вживання виріб.

Тривалість стадії випікання у третій зоні пекарної камери становить більше 70 % від загального терміну випікання.

Треба зазначити, що залежно від конструкції печі, в ній може бути різна кількість температурних зон. Так, у тунельних печах площею 25 м² їх три, а пло­щею 40-50 м² — п'ять.