Однофазні прискорені способи приготування тіста

В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямо­вані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обу­мовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищен­ня температури бродіння до 33-35 °С.

Як добавки, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироват­ку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають ме­зофільні пшеничні закваски. З метою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують тістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсив­ним замішуванням. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0 % у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5 % КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35 °С.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивність обробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріває 60-90 хв.

На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кис­лотністю 130-150 ^оT у кількості 10-20 % до маси борошна.

Замішане в машині тісто вивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник з допомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіста відбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини до тістоподільника.

Приготування тіста з доданням органічних кислот рекомендується за­стосовувати у виробництві булочних виробів. У тісто додають кислоти: ас­корбінову — 0,005, лимонну — 0,09, оцтову — 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв. Температура тіста — 33-35 °С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кис­лоти доцільно замінювати молочною сироваткою.

Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості 15 % до маси борошна, 0,3 % мо­дифікованого крохмалю і 0,002 % ферментного препарату амілоризин П10Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1 %. Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом 30 хв. Температура тіста 34 °С, три­валість дозрівання — 60 хв.

Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5 %, вико­ристання сушених інстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі в дозах згідно рекомендацій фірм-виробників.

Тісто замішують з температурою 24-25 °С, при замішуванні додають 0,006-0,01 % аскорбінової кислоти. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10-15 хв, потім — формування тістових заготовок, остаточне вистоювання протягом 90 -120 хв при 38-40 °С. Тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50 %. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При за­стосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7 %.

Лінія по виготовленню виробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивної дії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач, тістоподільник з приймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання, формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарську піч.

Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях Ук­раїни. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2 % до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують у кількості 3 % до ма­си борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.

При замішуванні тіста додають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо.

Тісто після замішування дозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання і випікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90хв.

Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий техно­логічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовле­них цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолоджен­ня крихкості м'якушки виробів.

 

1. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно вираже­ний кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна ба­зується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності фер­ментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борош­на.

Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кис­лотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, зобойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 є опти­мальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню, пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температурі 73-85 °С інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна го­тують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.6.16).

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведен­ня і виробничим циклом.

Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50, іноді 55, рідкі — 68-82 %.

Мікрофлора житніх заквасок

Мікрофлора житніх заквасок представлена мезофільними гомо- і гетеро-ферментативними молочнокислими бактеріями і кислотостійкими дріжджами. Молочнокислі бактерії зброджують гексози і дисахари, деякі з них зброджують також пентози. У результаті життєдіяльності гомоферментативних молочнокис­лих бактерій у заквасках накопичується молочна кислота (85-90 %) і невелика кількість (5-15 %) летких кислот, а також ди- і трикарбонової кислоти (4-5 %). Оптимальною для розвитку цих бактерій є температура 30-32 °С.

Основними розпу­шувачами житнього тіста є дріжджі. Вони зброджують цукри, яких у житньому борошні міститься достатньо, і обумовлюють розпушену структуру тіста і хліба.

Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного борошна.

На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомофермен-тативних бактерій видів L.plantarum і L.casei, які накопичують в основному мо­лочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis і L.fermenti, які, крім нако­пичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.

Дріжджі використовують рас S.minor і S.cerevisiae кислотостійкі.

У розводочному циклі використовують чисті культури молочнокислих бак­терій на рідкому середовищі (12 %-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препарату лактобактерину.

Лактобактерин — це суміш висушених культур молочнокислих бактерій. Для його одержання культури молочнокислих бактерій вирощують на живильному середовищі, розфасовують у флакони, заморожують і зневоджують під вакуу­мом. Кожен флакон містить 1 г лактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8 -С до 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.

Чисті культури дріжджів зберігають на сусло-агарі.

При приготуванні закваски цикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконують згідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік за встановленим на підприємстві графіком або при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.