Технологія виробів із дріжджового тіста

Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарне дріжджове тісто Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

 

Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. Для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

2. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів

З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.

Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозпо-дільнику.

РозтягаїЗ тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. При температурі 230—240°С.Кулеб'якиПриготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Передвипіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.ВатрушкиДріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки массою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при температурі 230—240°С.У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якоїконсистенції.Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. Для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.ПончикиТісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г,формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.Тісто для млинців і оладокДля млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, дляоладок —1:1.МлинціУ невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом). Оладки Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6см завтовшки, діаметром 6—7 см.Оладки можна смажити у фритюрі.Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхнюю кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується. 1.20. Технологія виробів з бездріжджового тіста

1.Пісочне тісто. Борошно 557, у тому числі для формовки напівфабрикатів 41, масло вершкове 309,2, цукор 206, яйця 72, амоній 0,5, сода 0,5, сіль 2, есенція 2. Вихід 1000.

Для приготування пісочного тіста борошно беруть з невеликим вмістом клейковини, тому що при наявності великої кількості «сильної» клейковини тісто при замісі виходить непластичним (затягнутим). Наявність у тесті великої кількості олії, цукру і відсутність води сприяють одержанню розсипчастих виробів, звідки і назва тіста — пісочне. Для розпушення тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в приміщенні з температурою не вище 20°С. При більш високій температурі тісто кришиться при розкачуванні, тому що масло в ньому знаходиться в розм'якшеному стані. Вироби з такого тесту виходять твердими. Пісочне тісто в основному готують за допомогою машин, але в невеликій кількості можна приготувати і вручну.
Печиво пісочне. Формування пісочного печива. Борошно 522, пудра цукрова 209, масло вершкове чи маргарин 313, яйця 47, сіль 0,5; для посипання: горіхи 16, цукор - пісок 37; для змащування — яйця 26. Вихід 1000 р.
Масло і цукор перемішують до зникнення грудок, поступово додають ванільний цукор, яйця, борошно і все ретельно перемішують. Тісто розкачують у пласт завтовшки 4 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненим горіхом, а потім цукром. Після висихання і змащування із тіста вирізують виїмками або ножем різні фігурки. Печиво кладуть на сухі кондитерські листи і випікають при 230—250°С. Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, недеформоване, краї рівні, без загартування, при натисненні печиво кришиться; вологість 6%. У 1 кг 60—70 шт. Печиво ванільне. Борошно 615, пудра цукрова 246, масло вершкове 184, молоко згущене з цукром 30, меланж 74, мед натуральний 18, сода 3,7, амоній 1,2, есенція ванільна 1,8. Вихід 1000 (170 шт.).
Готують пісочне тісто з медом, для чого в тістомісильній машині перемішують протягом 10—• 18 хв усю сировину, за винятком меланжу і борошна. Потім додають у два прийоми меланж, перемішують 4—8 хв, уводять борошно і замішують ще 2—5 хв. Готове тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, наносять малюнок рельєфною качалкою і формують печиво різними виїмками. Випікають при температурі 220—250° С протягом 4—7 хв. Печиво виємне готують так само, як печиво ванільне, але поверхню розкатаного шару змащують сумішшю з меланжу і згущеного молока, залишають на 20 хв для підсихання, після чого формують печиво.
2.Духове тісто Цукор 961,4, яйця (білки) 360,5, ванільна пудра 7,2. Вихід 1000. Духове тісто являє собою піноподібну масу білого кольору, легку, пористу. Тісто готують без борошна. Для того щоб духовий напівфабрикат відповідав своїй назві, при приготуванні слід точно дотримуватися технологічного режиму збивання білків Яєчні білки збивають до збільшення в об”ємі в 5— 6 разів і до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання, тонкою цівочкою поступово всипають цукровий пісок, додають ванільну пудру і після цього збивають, але небільш 1—2хв. Якщо білки збивати довше, то маса може зменшитися в об”ємі й осісти. Вона повинна бути пишною і сухою на вигляд. Готове тісто відразу випікають у вигляді коржів на аркушах для тортів круглої або іншої форми
Для приготування тістечок масу викладають у кондитерський мішок із гладкою трубочкою, вісаджують на кондитерські листи, вистелені папером змащені олією і борошном, у вигляді круглих або овальних заготовок. Випікання духового напівфабрикату при температурі 100-110 С, при більш високій температурі напівфабрикат виходить неякісним. Випечений напівфабрикат прохолоджують, знімають з кондитерського листа за допомогою тонкого ножа і використовують для готування тістечок і тортів. Поводитися з ним треба обережно в зв'язку з його підвищеною крихкістю.

3. Бісквітне тісто Борошно 350,5, цукор 347, яйця 578,5, есенція 3,4. Вихід 1000 г.

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується повітрям. Завдяки пишності й еластичності бісквіта з нього готують різноманітні тістечка і торти.
У залежності від способу приготування і рецептури розрізняють бісквіт основний (з підігрівом), з какао, горіхами, масляний бісквіт, а також приготовлена холодним способом (буше).

Для готування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим з поганим підйомом. Готується бісквіт шляхом збивання, при якому в масу уводиться велика кількість повітря і тісто сильне збільшується в об”ємі.
Печиво з маком. Борошно 270, у тому числі для розробки 10, цукор - пісок 440, яйця 280, цукор ванільний 2, мак для посипання 100, жир для змащення 10, Вихід 1000. Яйця збивають з цукром, прогріваючи суміш до температури 40—45°С, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, суміш прохолоджують, уводять борошно, ванільний цукор і добре вимішують. Готову масу поміщають у кондитерський мішок і «відсаджують» круглі коржі на листи, змащені жиром і злегка підсипані борошном. Печиво посипають маком і залишають у теплому місці на 2—3 хвилини для підсушування, потім випікають при температурі 180—200°С.
Рулет із джемом. Бісквітний корж 555, джем абрикосовий 415, цукрова пудра для посипання 30. Вихід 1000.
Видалення паперуз бісквітного шару Загортання рулету Формовка бісквітного рулету. Бісквітне тісто готують холодним способом без додавання крохмалю. Обгортковий папір нарізають за розміром кондитерського листа і наносять на нього шар тіста завтовшки 1—2 см, потім, узявши папір з тістом, укладають його на кондитерський лист. Випікають шар тіста протягом 10—15 хв при температурі 200— 210°С. Спечені пласти кладуть папером догори і знімають його.На бісквіт наносять джем і згортають рулет (18.2). Іноді рулет нарізають навскіс на шматки масою по 75 г. Верх рулету посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: виріб круглої форми, зверху покрито цукровою пудрою, на розрізі видний прошарок із джему у вигляді спирали, колір бісквіта жовтий, джему — ясно-коричневий, м'якушка пориста, пружна, начинка густа.

4 Заварне тісто

Борошно 456, масло вершкове 228, яйця 786, сіль 6, вода 440. Вихід 1000 г.

Характерною рисою заварного напівфабрикату є утворення усередині виробів великих порожнин, що заповнюються кремами або начинками.
Для готування заварного тесту беруть борошно із середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим змістом клейковини вироби виходять з поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути достатньо густим, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна. Приготування тесту складається з наступних операцій: заварки борошна і з'єднання його з яйцями. У казан наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою,всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу 5—10 хв. Маса повинна бути однорідної без грудок. Її перекладають у казан збивальної машини і перемішують гакоподібним збивателем для охолодження до температури 65—70°С. Продовжуючи перемішування, поступово вливають яйця протягом 15— 20 хв. Тісто повинне мати вологість 53%, тобто стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випічки воно буде осідати і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні. Готове тісто викладають у кондитерський мішок із круглою або зубчатою трубочкою. При використанні зубчатої трубочки на поверхні виробів при випічці розривів не вийде.
«Відсаджують»вироби різної форми на кондитерські листи, злегка змащені жиром.
формовка виробів з заварного тіста

Якщо листи зовсім не змащувати, то вироби будуть прилипати до них, а якщо змастити великою кількістю жиру, то розпливатимуться під час випічки. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190—220°С 30—35 хв; спочатку 12—15 хв при температурі 2200 С, а після допікають при 190°С.

5 Листкове тісто

Борошно 658, у тому числі для розробки 67, масло вершкове 438, яйця 33, сіль 5, кислота лимонна 0,8, вода 237. Вихід 1000 г.
Готовий листковий напівфабрикат складається з тонких шарів випеченого тіста, що легко поділяється. Зовнішні шари тверді, а внутрішні —м'які.
Особливістю готування листкового тіста є розкачування його на дуже тонкі шари, між якими знаходяться прошарки олії. Щоб тісто вийшло гарної якості, потрібно брати борошно з великим вмістом клейковини (до 40%).

Для поліпшення якості клейковини в тісто додають харчову кислоту, тому що в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна і тісто стає більш еластичним і пружним.

Готувати тісто потрібно в приміщенні з температурою не вище 20°С. Якщо температура буде, вище, то масло, що знаходиться між шарами тіста, буде танути, попадати в тісто і погіршувати якість клейковини.
Готування тіста складається з наступних операцій: замісу тесту; підготовки масла; листкування.

Укладання підготовленого масла на тісто Розкачування тіста Листкування

УЗАГАЛЬНЕННЯ
Асортимент бездріжджового тіста та виробів з нього достатньо широкий. Приготування тіста та виробів з нього має окремі особливості. Порушення вимог до сировини та технологічного процесу призводить до погіршення якості вирбів.