Технологія солодких страв. Технологія напоїв.

Солодкі страви та напої посідають особливе місце в харчо-вому раціоні людей. їх споживають на сніданок, обід, полуденок, вечерю. Вони смачні та поживні, містять вітаміни мінеральні солі, органічні кислоти, вуглеводи, барвники.

Для приготування солодких страв і напоїв використовують фрукти, ягоди свіжі, сушені і консервовані, соки, молоко і моло-чні продукти, прянощі, лікарські рослини.

Досить поширеною солодкою стравою на Полтавщині є узвар із сушених, а також із свіжих фруктів і ягід. Фрукти і ягоди, які входять до складу узвару, необхідно зварити до розм’якшення. Тривалість варіння сушених фруктів неоднако-ва. Тому треба спочатку зварити до готовності груші і яблука, а потім покласти сливи, вишні, родзинки і дати закипіти. Уз-вар із свіжих слив і ягід рекомендують готувати так: фрукти та ягоди перебирають, пересипають цукром, заливають гарячою водою і варять 40-50 хв у посудині, накритій кришкою, запра-вляють цукром і медом, доводять до кипіння, ставлять у холо-дне місце і дають настоятися 5-6 год.

Для приготування компотів із свіжих фруктів і ягід їх перебирають, пересипають цукром, заливають гарячим сиропом і варять до 10 хв.

Для приготування киселів використовують фрукти, ягоди, молоко та інші продукти і обов’язково кукурудзяний або картопляний крохмаль, який попередньо розводять соком або іншою рідиною і вливають у киплячий відвар, постійно перемішуючи. Щоб на поверхні киселів не утворювалася плівка, його посипають цукром.

Улюбленим напоєм українців є також чай, який краще заварювати у фарфорових чайниках, попередньо сполоснувши їх окропом. Заварюють чай безпосередньо перед уживанням. До нього подають окремо цукор, варення, мед, кондитерські виро

би. Дуже популярним і поширеним напоєм, особливо влітку, був здавна квас.

Солодкі страви і напої подають у спеціальному посуді: вазочках, креманках, десертних тарілках, бокалах, фужерах, кухлях. Температура подавання холодних солодких страв становить 12-15 °С; холодних напоїв - 12-15 °С, гарячих - 65-70 °С.

Норми витрат води, молока, молочних продуктів, соків указано в мілілітрах, решти продуктів — у грамах.

У рецептурах розділу вихід напоїв наведено в мілілітрах.

Яблучанка

Найменування сировини B"T1™opX™

Брутто Нетто

Яблука 121 106

Яйця (білок) 9/20 шт. 18

Цукор 24 24

Вихід - 100

Яблука промивають, видаляють насіннєве гніздо, виклада-ють на деко, підливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають через сито. В отримане пюре додають цукор, охолоджені білки, і збивають на холоді до утворення пишної густої маси. Після цього яблучанку викладають у креманки або вазочки і ставлять у холодне місце для охолодження. Подають у тому самому посуді охолодженою.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня — рівна, однорідна, гладенька, на розрізі — грудочки. Колір: білий. Смак і запах: кисло-солодкий, ніжний, із ароматом яблук. Консистенція: пухка, однорідна.

Кваша

Найменування сировини B"T1™opX™

Брутто Нетто

Борошно житнє 20 20

Борошно гречане 10 10

Вода 270 270

Цукор 20 20

Сухофрукти 5 5

Вихід - 200

Житнє та гречане борошно просіюють, з’єднують, заварюють половиною води і залишають на 2 доби для зброджування, потім доливають решту води і розмішують. Після бродіння варять, по-мішуючи, 3-4 год. Перед закінченням варіння додають цукор і попередньо замочені сухофрукти і доводять до готовності. Готову квашу охолоджують і подають у чашках.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: кваша розлита в чашки без грудочок борошна, що заварилося, без плівок на поверхні. Колір: світло-коричневий. Смак і запах: солодкий, із ароматом сухофруктів. Консистенція: однорідна, фруктів і ягід — м’яка.

Молозиво

Яйця з’єднують зі згущеним молоком, збивають до однорід-ної маси. Потім додають молоко, ванільний цукор, перемішують до угворення однорідної консистенції і виливають на змащене маргарином деко або сковорідку шаром 3-3,5 см і запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв при температурі 110-120 ºС. Го-тове молозиво охолоджують.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: молозиво нарізане на шматки прямокутної форми або у вигляді ромба, на розрізі — пориста маса. Колір: світло-жовтий. Смак і запах: солодкий, із а’оматом ваніліну. Консистенція: однорідна, мяка, ніжна.

Узвар з медом

*Маса варених сухофруктів.

Сушені фрукти перебирають, промивають, заливають гаря-чою водою і варять до готовності під закритою кришкою. Потім узвар заправляють цукром і медом, доводять до кипіння і ставлять у холодне місце для охолодження і настоювання. Подають у стаканах, кухлях.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: плоди і ягоди цілі, зварені до повної готов-ності, співвідношення густої частини до рідкої становить 1:3. Колір: рідини — від світло- до темно-коричневого, з черво-нуватим відтінком (залежить від складників). Смак і запах: приємний, солодкий, із ароматом складників.

Консистенція: рідини — прозора, фруктів — м’яка.

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжінсистенція: рідка.

і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Перероблені плоди і ягоди.

Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують при консервуванні. Найбільш розповсюдженими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння – один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і ягоди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інактивуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння. Яблука і виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці.

Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняються в рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором, смаком, запахом і харчовою цінністю майже не відрізняється від свіжих фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів.

Плодово-ягідні консерви.

До них належать компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини та ін.). Виробництво консервів ґрунтується на герметизації продуктів у тарі і наступній тепловій обробці при температурі 100-120 °С. Консерви – це цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, значна частина вітамінів. При консервуванні видаляють неїстівні частини плодів і ягід, додають цукор, завдяки цьому підвищується їх поживність.

Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стерилізованих. Компоти виготовляють з одного або кількох видів (асорті) плодів чи ягід. Плоди і ягоди повинні мати однакову величину,

однорідне забарвлення, смак та аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий, з завислими частинками плодової м'якоті.

Соки плодово-ягідні поділяють на соки з м'якоттю і без м'якоті, натуральні і з цукром (до 10 %). Соки без м'якоті виробляють прояснені (прозорі) і непрояснені (непрозорі, рівномірно і дрібно протерті); соки з м'якоттю – однорідні, в'язкі. Соки повинні мати смак і запах, властиві певному виду плодів та ягід.

Пюре плодово-ягідні – це протерті свіжі плоди і ягоди з додаванням або без цукру. Фруктові соуси – це уварені з цукром пюре.

Фруктові приправи одержують з плодово-ягідного пюре з цукром і додаванням прянощів – гвоздики, кориці, імбиру. Плодово-ягідні консерви вживають для безпосереднього споживання, а також для приготування киселів, желе, солодких соусів.

Мариновані плоди.

Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти залишають для дозрівання при температурі від 0 до 3 °С протягом 1-3 міс. Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділяють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %).Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів, желе.

Заморожені плоди.

Швидке заморожування – один із найкращих способів консервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди. Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25 °С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують безпосередньо в їжу).

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %.Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування

узварів, киселів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.

Фруктово-ягідні вироби.

До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру.

Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим. За зовнішнім виглядом повидло – однорідна маса, в грушовому й айвовому допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція повидла, фасованого в скляну, металеву тару, бочки, густа, мастка, в ящики – щільна. Колір повидла з плодів із світлого м'якоттю – темніший. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. В кулінарії повидло подають до чаю, налисників, а також використовують як начинку для виробів з тіста.

Джемом називають продукт, який приготовлений з непротертих, свіжих, заморожених плодів яблук, айви, мандаринів або ягід чорної і червоної смородини, вишень, розварених з цукром до желеподібної консистенції, з додаванням або без додавання пектинових концентратів. За способом приготування джем випускають стерилізованим і нестерилізованим. Консистенція джему незацукрована, драглеподібна, мастка, не розтікається на горизонтальній поверхні. Колір – однорідний, смак і запах властиві плодам і ягодам. Його подають до чаю, налисників і як начинку для виробів з тіста.

Варення – це уварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, недостиглі волоські горіхи, ревінь. Смак його – від солодкого до кислувато-солодкого, колір подібний до кольору сировини. Консистенція м'яка, сироп прозорий. Використовують у натуральному вигляді і для приготування киселів.

Цукати – це проварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, шкірочки кавунів, динь, відокремлені від сиропу, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані цукровим сиропом. Вживають для оформлення тортів, тістечок, подають до чаю, додають до морозива. В кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів

використовують цукор, мед, вершки, прянощі тощо.

Організація роботи цеху по приготуванню солодких страв

На великих і середніх підприємствах суспільного харчування для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організовується холодний цех. Він поставляє свою продукцію для буфетів, філій, магазинів кулінарії.

Організація робочого місця кухаря, що готує солодкі страви. До солодких страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки і деякі інші борошняні і молочні страва (пудинги, збиті вершки і сметана й ін.).

Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди (яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди — розсипаними на робочому столі. При перебиранні віддаляються в підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур'янисті домішки.

Промивають плоди в проточній воді у ванні, а ягоди — друшляку й обполіскують холодною водою. Відпускають плоди і ягоди натуральні, з цукром, молоком, вершками, сметаною, сиропом і іншими продуктами. Крім робочого столу, ванни, друшляка на робочому місці повинні бути зазначені вище пристосування, а також ваги для дозування страв.

Швидкозаморожені натуральні плоди і ягоди промисловість відпускає в картонних коробках, а з цукром і цукровим піском — у скляних банках. Процес готування страв нескладний. Він зводиться до розкриття тари, відтаванню (10—15 хв), потім фрукти і ягоди промивають і розкладають у вазочки. Промивати доцільніше через друшляк над ванною або раковиною. Скляні банки розкривають консервовідкриваючими приладами. Варто врахувати, що відталі плоди і ягоди довго зберігати не можна.

Компоти приготовляють зі свіжих, сушених, консервованих (у банках) і заморожених плодів і ягід. Робоче місце організується аналогічно зазначеному для готування натуральних плодів і ягід.

Багато підприємств громадського харчування щодня готують і продають охолоджені фірмові напої — лимонний, апельсиновий, журавлинний і ін. При реалізації їх у великій кількості рекомендується установити на роздачі спеціальну шафа, призначену для охолодження фірмових напоїв і натуральних соків до 7—10°, їхнього збереження і відпуску.

Розміщення устаткування в холодному цеху. Розміщення в холодному цеху новітнього устаткування з лінійним розміщенням здійснені в ресторані «Арбат» для залу на 1000 місць. У цеху встановлені спеціальні столи (СОГ-1), холодильна шафа, низькотемпературний прилавок, універсальний привід, змішувальна установка «Воронеж» для коктейлів, виробничі ванни, столи і візки з вижимним пристроєм для тарілок, що дозволяє прискорити порціонування страв.

Режим роботи холодного цеху. Продукція холодного цеху відразу після виготовлення відправляється на роздачу чи в буфети, магазини кулінарії, у будинкові кухні.

Холодні закуски й іншу продукцію відпускають тільки в такій кількості, що може бути швидко реалізовано. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, холодець і т.д. варто відпускати в кількості, необхідній для години торгівлі. Ці терміни варто враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпуск страв і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Холодні закуски

готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах чи в охолоджуваних приміщеннях. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.

З метою збільшення термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати і вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, розташованих удалині від цеху, дозволяє відпускати одночасно велику кількість продукції. Для доставки виробів холодного цеху в зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полками. Відпуск виробів у буфети і магазини кулінарії оформляється накладними чи забірними листами встановленої форми.

Розміщення працівників по кваліфікації. У холодному цеху кухар IV розряду наготовлює холодні страви масового попиту: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці, оселедець натуральний і з гарніром, холодні напої, солодкі страви.

Кухар V розряду готує складні холодні страви — заливні, асорті м'ясне з гарніром, салати із птиці, дичини і т.п., складні солодкі страви — креми, желе, самбук і ін.

Кухар VI розряду здійснює готування й оформлення порціонних і замовлених страв (порося заливне, філе з курей і дичини під майонезом, курка, порося фаршироване), фірмових закусок, закусочних бутербродів (канапе, сандвічів), найбільш складних солодких страв (кремів, пудингів, парфе).

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які уклада­ють ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обпо­ліскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи

і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект­роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому вироб­ничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холо­дильну шафу для охолодження.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо вїжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.

Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками

Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають збитими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.

Чорнослив з вершками або сметаною

Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.

Лимон з цукром

Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Банани з вершками або молоком

Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 см, кладуть у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Апельсини або мандарини з цукром

Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Диня,кавун, ананас свіжі

Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочками. У ананасах зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі і обережно зрізають ЇЇ. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука – 100/70, цукор – 3, борошно пшеничне – 20, яйця – 20, молоко – 20, сметана – 5, сіль – 0,2, жир кулінарний – 10, маса яблук смажених – 130; цукрова пудра – 10. Вихід – 140.

Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром. Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.

Яблука свіжі – 90/63, лимонна кислота – 0,03, яйця – 10, цукор – 5, борошно пшеничне – 4, сметана 36 % жирності – 25, варення – 10, цукрова пудра – 3. Вихід – 100/3.

Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв – сік з них не витікатиме.

Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Яблука свіжі – 100/70; для начинки: сир – 66/65, яйця – 8, цукор – 15, маса начинки – 85; маса напівфабрикату – 155; маса готового продукту – 120; сироп ягідний – 30 чи соус солодкий ягідний – 50. Вихід: з сиропом – 120/30, із соусом – 120/50.

Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі.Яблука свіжі – 800/560, борошно пшеничне – 150, яйця – 200, цукор – 175, сметана – 150, кориця – 2, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000.

Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності. Подають галушки зі сметаною або варенням.

Борошно пшеничне – 40, молоко – 13, яйця – 20, яблука свіжі – 80/56, цукор – 2, сіль – 0,5, маса напівфабрикату – 130; маса варених галушок – 150; сметана або варення – 20. Вихід – 150/20.

Пінники – гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд.