Технологія приготування закусок і холодних страв

Холодні страви куштував і закуски знаходять дедалі ширше використання у харчуванні населення. Вони займають велике місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Закуски бувають холодними і гарячими. До холодним закускам заведено відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт немає взагалі гарнір чи що вона дається в необмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста з зеленим цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга і балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби,вяленая риба тощо. п.

Чіткої розмежування між холодним стравою й холодною закускою немає. Одне і те кулінарне виріб то, можливо холодним стравою чи холодної закускою. Зазвичай, закуска за обсягом і вазі менше холодної страви.

Холодні страви зазвичай подають у початку приймання їжі. І тут їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл,утоляют голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв використовувати їх як основних страв на сніданок, от вечеря чи доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо чи рибу, можна включати у меню вечері чи сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та інших., в меню обіду, сніданку чи вечері із єдиною метою порушення апетиту.Сокогонное дію холодних страв і закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємною забарвленням продуктів, входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню бенкетів, де їх збереглося сягає 5–10.

У асортиментібанкетних страв переважають вироби складного приготування, такі, як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба та домашня птиця та інших., оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви куштував і закуски мають як допоміжне значення.

Чимало їх ми мають високої калорійністю, наприклад салати з м'ясних чи рибних продуктів із майонезом, сир з дичини,галантин та інших.

Холодні закуски з свіжих овочівмалокалорийни і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.

>Калорійність холодних страв коливається у великих межах повноважень і залежить від своїх складу і норми вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) мають страви з якихось зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх сягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі і, що входять до склад холодних страв було багато, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну З у ньому невелика, однак велика споживання цього продукту робить її важливим джерелом вітаміну З. І це дійсно, 200 р картопляного салату забезпечують людині 20—25% добової норми вітаміну З.

Холодні страви, які включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами мають певна кількість жиру, і навіть низку дуже важливих вітамінів і мінеральних речовин.Бобовие збагачують страви вітаміномB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А.Соуси, заправки, використовувані до холодним харчем, як покращують і урізноманітнюють смак, а й відчутно впливають з їхньої харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять олію чи соуси і заправки до них. Такі страви є джереломнепредельних жирних кислот. У цьому особливе значення має тут та обставина, що олію у разі не піддається теплову обробку і втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують з сирі овочі і фруктів, отже вітаміни та інші цінні речовини у яких добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну З в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови для їхньої обробки, котрих необхідне суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати наднарезанном, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати у киплячу, підсолену води і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Задля збереження вітаміну З в зелені важливо недопущення тривалих термінів її збереження і особливо прив'ядання. Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв і закусок коштів їх теплової обробки перед відпусткою споживачеві, соціальній та зв'язку з, що коли частина овочів входить до складу холодних страв в свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та інших.), багато уваги має приділятися суворого дотримання санітарних правил за її приготуванні та збереженні. Особливу увагу має бути звернуто на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (щонайменше 5 хв).Нарезку овочів бажано виробляти машинним способом.

Технологія приготування холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати і вінегрети, страви куштував і закуски з овочів, риби, м'яса, птахи, і яєць, заплавні страви, паштети, холодці, смажені і зварені м'ясо, риба, домашня птах, дичину в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, різноманітні соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні і рибнікопчености, оселедця, ікра.

Зазвичай, холодні страви куштував і закуски поділяють ми такі групи:

а) бутерброди,

б) салати і вінегрети,

в) страви з риби,

р) страви з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкої популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене іотварное м'ясо, порося з хроном і заливний, домашня птах, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птах заливна, холодець яловичий чи свинячої та інших. Наприклад, асортиментбанкетних холодних страв: ">Валовани з ікрою лососевої", "Яйце з ікрою лососевої", "Асорті рибне" (осетринаг/к, баликх/к, сьомгас/с), "Асорті м'ясне" (шийкав/к, яловичинас/к, ковбасас/к, рулет "Бурштиновий",рулетики з шинки із сиром), "Сільськийразносол" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори ">Черри", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний", "Осетрина заливна", ">Заливное з дичини", ">Рулет курячий", "Оселедець з цибулею і картоплею", ">Горбуша у тісті смажена", ">Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", ">Студень з гірчицею", ">Рулет з вирізки", ">Корзиночки з шинкою", ">Рулет з курки з грибами", ">Краби під майонезом", "Холоднаотврная індичка" тощо.

Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок переважно така сама, як гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані теплову обробку, охолоджують і зберігають за нормальної температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птаха на приготування холодних страв обробляють теж як і, як й у гарячих: морожену птицю відтають, обсушують іопаливают з допомогою газової пальники, після чого рубають шийку з головою ніжки (вищеголенного суглоба). З обпаленої птахи видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшого опрацювання вид, з допомогою кухарський голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця "в кишеню" смажать, та був охолоджують.Мелкую птицю попередньо обсмажують до освіти підсмаженої кірочки і доводять до готовності вжарочном шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать вжарочном шафі, періодично поливаючи їївиделяющимся при смаженні соком. Птаха стару, з жорстким м'ясом, вміщують у глибоку посуд, заливають жиром, у якому вона жарилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять до того часу, поки м'ясо птахи стане м'яким.

Готовність м'яса птахи визначають з допомогою кухарський голки чи виделки: якщо голка входить легко в м'яку частина ніжки і навіть виділяється прозорий сік, то м'ясо птахи готове; Якщо ж сік червонястий — м'ясо птахи ще готове.

Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яке м'ясне страву, зокрема з птахи, яке подається в холодному вигляді, має бути після приготування добреохлаждено. Це дає можливість правильно і гарно нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; костеніючи, вони змінюють форму, колір та смак, що занадто швидкимвисиханием.

>Ломти холодного м'яса би мало бути тонше, ніж скибки м'яса, подаваного в гарячому вигляді.

>Рубленое смажене іотварное м'ясо (спекотнепо-римски, рулети,галантини, різні паштети), грудку й різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками.

Перш ніж різати, з ковбас треба зняти оболонку.Сирокопчение ковбаси, із яким не можна зняти оболонку, слід старанно вимити у гарячій воді,отсушить чистої серветкою і нарізати тонкими скибочками.Кабаноси і мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси.Нарезать скибочками завдовжки близько 5 див. М'ясо слід різати довгим, досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо максимально широкими скибками, отже, що довший шматок м'яса, то більше вписувалося навскіс треба тримати ніж. Але не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямом волокон. При краянні паштету ніж опускати в гарячої води.

М'ясо треба нарізати, вкласти на страву прикрасити незадовго до подачі. Дочасно приготовлені м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд і живильні якості, особливо в кімнатної температурі.

Найбільш відповідної температурою зберігання закусок можна вважати +2 до +4° З, але з більш 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане і смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси і копченості, тощо. п.

>Закуски годі було зберігати довго, особливо в високої температурі (вище +4° З), бо за цьому розвиваються мікроби, викликають псування. Такі закуски, найчастіше без видимих зовнішніх змін, можуть бути причиною серйозного харчового отруєння.

>Приправи. До м'ясним холодним харчем подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний,равигот), соуси, приготовлені зі сметаною (>соус-хрен, гірчичний соус), і навіть соуси, основою яких служать фрукти і продукти їхньої переробки (>камберленд, брусниця з хроном).

Укладання,гарнірування і давати відпустку м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають довгих порцелянових чи металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому страві, поклавши їх у чи кілька рядів, залежно від розмірів страви куштував і скиб.

Можна однією страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідне поєднання кольорів м'яса.Ломти кожного низки повинні спиратися між собою, прикриваючи наполовину або ж одну третину попередній скибка. Великі скибки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також ознайомитися вкладати, звернувши кожен окремим рулоном.

Птаха, як холодну закуску, відпускають в вареному і смаженому вигляді, з гарніром без нього, холодцем, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицюнарубают дві шматка (філе і шматок ніжки), а дичину — до половини тушки чи також із два шматка.

>Гарниром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат. До дичини, ще, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.Гарнир поміщають лише до боці страви, не закриваючи їм основного продукту; соус подають окремо всоуснике.

>Жареную птицю після повного охолодження нарізати як і, як та гарячу.Готовую птицю варто спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину - у своє чергу розрубати сталася на кілька шматків, залежно від розміру птахи.Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 чи 4 частини.Ломти вирізувати тільки з груди великих птахів; шматків з кістками, як закуску, годі було подавати.

Більшість холодних страв з птахи заливають желе, яке готують заздалегідь.Заливают птицю без кісток напротивнях й у формах.

>Курицу і індичку заливають в вареному вигляді у світлому желе, а качку — тушкованою в темному желе.

Філе птахи подають під майонезом.Нарезанное скибочками філе вкладають на картопляний салат, заправлений майонезом, згори поливають майонезом ігарнируют букетами з овочів й дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, вкладені на страві,гарнировать те щоб їхній загальний вид виробляв приємне враження. Для прикраси застосовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви куштував і закуски красиво оформляють, використовуючи їхнього прикраси продукти, що входять до склад вироби, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленні, красиво нарізаючи і кладучи їх.

Продукти їхнього оформлення відбирають з тих, що входять у рецептуру і поєднуються за формою і кольору. Додатково використовують зелень.Укладивают так, що вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або інший зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами тощо. п.

Найбільш відповідають цього гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, моркву, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи і груші з компоту чи мариновані.

Часто вживаються при прикрасу страв круті яйця, нарізані гуртками, скибочками чи нарубані. Прикраси нічого не винні висуватися першому плані, вони мають завершувати оформлення страви, доповнювати його, але з заступати вмісту. Тому прикрашати слід помірковано, в жодному разі перевантажуючи страви.

>Украсив, очистити краї страви від крихти і залишків жиру.

Страви з закусками тримати не в холодильникучи холодному приміщенні за нормальної температури +2 до +4° З, прикривши трішки змоченою серветкою чи марлею. Найкраще можна уберегти холодні м'ясні страви від засихання, затоку їх повністю, у тому числі прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає тарелі одночасно дуже гарний вигляд.Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом.Заливать рухається у два-три прийому, ложкою, тонким шаром, щоразу прохолоджуючи.

>Застившее на дрібної тарілці желе, нарізане чи видавлене шприцом (>шприцованное), може бути для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну,мельхиоровую посуд: страви круглі і овальні,салатники, вази,селедочнициикорници, розетки,креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки тощо. буд.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, зазвичай, подають умногопорционной посуді (у двох-, трьох-,пятипорционних стравах чисалатниках).

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати.

При відпустці холодні страви повинен мати температуру10-12°С.

При приготуванні, зберіганні та її реалізації холодних страв, особливо продуктів, вводяться у страви без теплової обробки, потрібно понад ретельне дотримання санітарних вимог:

- слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані устрою для нарізки, дозування, розкладки);

- механічна обробка наскільки можна має теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння)

- не можна з'єднувати теплі і холодні продукти, що зумовлює погіршення смаку і швидкої псування;

- заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

- потрібно суворо дотримуватися терміни зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

"Технологія приготування холодної страви Салат "Столичний""

>БруттоНетто

курка чи 152-105

індичка 112-74

рябчик 112-74

куріпка сіра 112-74

тетерев 116-74

маса вареної м'якуші

птахи, і дичини 40

картопля 27-20

огірки солоні чи свіжі 25-20

салат 14-10

краби (консерви) 6-5

яйця 3/8шт.-15

майонез 45-45

Вихід 150

Послідовність виконання роботи салат "Столичний":

1.Обработать курей.Оттаявших курей промити, заправити в "кишеню" й гордо поставити варити.

2. Зварити картопля в шкірочці і очистити.Нарезать картопля тонкими скибочками (товщина 2 мм).

3. Зварити яйцявкрутую.Сваренние яйця нарізати для прикраси.

4.Обработать овочі. Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірочку і перезрілі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5.Обработать варену птицю. Відокремити м'якіть від кісток та шкіри, нарізати частина (2/3) дрібними шматочками (в салат), частина (1/3)– широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат.Нарезанную птицю, картопля, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою всалатник, оформити яйцем, птахом, крабами, салатом зеленим і майонезом

3. Упорядкування технологічних карт на холодні страви куштував і закуски з птахи

Організація робочого місця

Для приготування,порционирования і повного оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.

На підприємствах, що реалізують невеличкий асортимент холодних закусок, окреме робоче місце відводиться загалом виробничому приміщенні.

При розміщення робочого місця при приготуванні холодних страв мусить бути передбачена його зручна зв'язку з кухнею, де його випущено теплова обробка продуктів, і ззаготовочними цехами, звідки надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам їдальні посуді, тому мийна повинна перебувати у безпосередній наближеності до холодного цеху.

При організації робочого місця у холодному цеху необхідно враховувати її особливості: продукція після виготовлення йпорционирования не піддається вдруге теплову обробку, тож треба суворо дотримуватися санітарні правила з організацією виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися стільки ж, що може бути реалізовано стислі терміни.

У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання — посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.

У холодній цеху як і, як й узаготовительном, мали бути зацікавленими окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповіднимибуквенними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів — картоплі, буряків, моркви; дляквашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо старанно треба ознайомитися з обробкою свіжих, варених,квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі у вигляді напівфабрикатів, що передбачається кілька днів зберігати.

Основні операції, здійснювані в цеху, — нарізка підготовлених продуктів,порционирование й холодних страв і закусок. Відповідно до цим організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне устаткування, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і дружина мають мати температуру 10-14, у цеху має бути передбачено достатньо холодильного устаткування.

З огляду на, що у холодному цеху виготовляється продукція з харчів, минулих теплову обробку, і з харчів без додаткової обробки, потрібно чітко розмежовувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У невеличких підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у крупних холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Продукція цеху переважно швидкопсувна, тому обов'язково холодильне устаткування — шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковимиполками-решетками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок ільдогенератор.

Основне устаткування холодного цеху — універсальний привід з комплектом змінних механізмів, і навітьветчинно-колбасо-резка,маслоделитель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками,охлаждаемими посудинами і холодильним шафою.

У гірці зберігають продукти на приготування салатів івинегретов. У холодильному шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне та інших. На столі би мало бути такожразделочние дошки й терези.

Задля чистоти і нарізки продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування, і інструменти —яйцерезки,яблокорезки, виїмки та інших.

За можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшення їх забруднення. Для нарізки сирі овочі, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. За умов їх відсутність деяких випадках доцільно використовуватиме нарізки варених овочів таке пристосування, якяйцерезка чи овочерізка зі струнамиМашинная нарізка, покращує санітарний стан продуктів й у трохи раз підвищує продуктивності праці.

При організації робочого місця кухарі дляпорционирования холодних страв і поза шматок зліва виробничого столу ставлять стелаж з чистою посудом, під кришкою столу зміцнюють полки для інструментів, і інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ й терези. Праворуч встановлюють стелаж з підношеннями для приготовлених страв і закусок.

У великих підприємствах виділяється робоче місце на приготування бутербродів.

Техніка безпеки і санітарія

Вимоги безпеки до початку роботи. Перед початком роботи кухар зобов'язаний впорядкувати свій робочий місце для безпечної праці та перевірити:

- справність і холостий хід устаткування;

- наявність і справність огороджень;

-наявність і справність заземлення;

- справність іншого застосовуваного устаткування;

- переконатися, що перемикачі електроплит іжарочного шафи перебувають у нульовому становищі;

- справність й роботу місцевої витяжною вентиляції.

При виявленні, яких – або несправності чи несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства міста і до усунення їх на роботу не приступати.

Під час роботи:

1. Не чіпати устрою машини, з якою знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна за мінімального завантаження продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні прагнути бути відімкнено від електромережі вагітною "виключене".

5. Забороняється працювати з знятої завантажувальної воронкою.

6.Разделку морозива м'яса виробляти після відтаювання.

7. Працюючи на тепловому устаткуванні суворо дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхнюжарочной плити була рівній без тріщин.

8. Не ставити в духовку листи які відповідають розмірам духовки.

9.Кришкиварочних котлів, каструль і той посуду із їжею, відкривати заборонено.

10. Не починати гарячий посуд голіруч, використовувати рушники.

11. Посуд з їжею, її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів до жнив промитої рідини жиру,уроненних на підлогу продуктів.

13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним при цьому.

14. При перенесені вантажів встановлено такі норми: тоді – 20 кг, чоловікам – 50 кг.

15. Роботу виробляти на устаткуванні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. Працюючи на устаткуванні з газовим обігрівом пам'ятати, і запалюванням пальники необхідно перевірити – чи немає запахів газу приміщенні.

17.Проверяй тягу, становище кранів на секторі, всепускорегулирующие устрою.

18. Забороняється працювати на устаткуваннівключенном в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

19. Забороняється працювати на устаткуванні з несправної автоматичної регулюванням.

20. Газове пристрій треба мати чистими.

21. Забороняється зупиняти працюючу газову апаратуру без нагляду.

>22.Ремонт машини виробляти лише кваліфікованих робітників.

Вимоги безпеки після закінчення роботи. Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне устаткування крім чергового освітлення і устаткування, робочого в автоматичному режимі.

Після відключеннягазоиспользующих установок знятинакидние ключі з коркових кранів.

Під час проведення санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід чи іншого теплового устаткування водою.

Особиста гігієна кухарі.

Особиста гігієна одна із найважливіших розділів загальної гігієни, який питання зміцнення здоров'я шляхом дотримання гігієнічних правив і норм, у особистому житті, а й праці.

Виконання правил особистої гігієни має важливесначение у запобіганні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук та порожнині рота, до санітарної одязі, до санітарному режиму підприємства, медичному огляду кухарів.

На виробництві щодня до початку роботи слід сприймати душ і вдягати чисту санітарну одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити до початку роботи, під час переходу від однієї операції в іншу, доі після відвідин туалету, після кожного перерви.

Волосся би мало бути заховані під ковпаком, взуття на гумової підошві безкоблуков.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжка та інших. Виробине допускаються.

Особливі вимоги висуваються до санітарної одязі, які мають захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника.Санитарную одяг -халат(куртку),колпак(косинку), фартух- зазвичай виготовляють із білої бавовняною тканини, легко піддається прання.Робоча взуття мусить бути за величиною ноги, не сковзати і "бути легкої.