Стан харчової промисловості та її роль у харчуванні людини

Стан харчової промисловості та її роль у харчуванні людини

Харчова промисловість є однією з провідних галузей промисловості України. Вона поступається тільки чорній металургії, даючи більш як 17% промислової продукції України. Харчова промисловість має складну структуру, об'єднуючи понад 20 галузей, що виробляють продукти харчування. Основними серед них є цукрова, борошномель­но-круп'яна, олійно-жирова, хлібопекарська, спиртова, плодоконсервна, рибна, молочна, м'ясна, виноробна, кондитерська, пивоварна, тютюнова та ін.Харчова промисловість надзвичайно тісно пов’язана з сільським господарством, яке є головним постачальником сировини для неї. Тому не дивно, що просторова організація харчової промисловості значною мірою визначається особливостями спеціалізації сільського господарства. Визначальну роль у розміщенні підприємств галузей харчової промисловості відіграють сировина і споживач. Ті з них, які використовують мало транспортабельну сировину (що швидко псується) або велику кількість сировини, тяжіють до неї (цукрова, олійна, рибна, плодоконсервна, маслоробна та ін.). Галузі, в яких затрати на транспортування готової продукції більші, ніж на перевезення сировини, орієнтуються на споживача (кондитерська, хлібопекарська, пивоварна, молочна та ін.). І на сировину, і на споживача орієнтуються м'ясна, борошномельно-круп'яна, тютюнова та інші галузі.

Харчова промисловість — галузь легкої промисловості, сукупність виробництв харчових продуктів у готовому вигляді або у вигляді напівфабрикатів, а такожтютюнових виробів, мила і миючих засобів, парфюмерно-косметичної продукції. У системі агропромислового комплексу харчова промисловість тісно пов'язана зсільським господарством як провайдером сировини і з торгівлею. Частина галузей харчової промисловості тяжіє до сировинних районів, інша частина — до районів споживання. Галузі

Головним завданням галузі є виробництво продуктів харчування до її складу входить майже 40 галузей і виробництв. Основні з них:

· ЦукроваБорошномельнаМ'яснаМолочнаХлібопекарськаМаслоробнаКондитерськаСпиртоваМакароннаПивоварнаРибна

· ВиноробнаКруп'янаКонсервнаТютюнова.

В Україні набула розвитку борошномельна та круп'яна промисловість, яка виробляє із зернових культур борошно та крупи.

Харчова́ промисло́вість України включає в себе понад 40 різноманітних

галузей виробництва: борошномельнокруп'яну, цукрову, спиртову, пивоварну,хлібопекарську, кондитерську, молочну, рибну, крохмально-мелясну, лікеро-горілчану, макаронну, м'ясну, олійно-жирову, виноробну, консервну, соляну, овочеву тощо. Крім харчосмакової продукції, Х.п. випускає добрива, комбікорми, тютюнові, косметичні вироби, мило тощо.

Харчова промисловість України — це тисячі великих, середніх і малих підприємств різної форми власності, які виробляють майже 20 % від загального обсягупромислової продукції. Найбільша частина реалізованої продукції — це напої, м'ясні і молочні продукти, тютюнові вироби, хліб і хлібобулочні вироби, жири. На сучасному етапі розвитку склалося важке економічне становище для всього народного господарства України, і особливо для харчової промисловості, так як ця галузь дуже залежить від інших галузей - машинобудівної, хімічної, нафтопереробної, і особливо платоспроможності населення. Питома вага цієї галузі в структурі виробництва предметів споживання сягає 52,8 %, у загальному обсязі промислової продукції- 16,3%, а продукції агропромислового комплексу - 33,5 %. Продовольчі товари становлять 68,1 % загального виробництва товарів народного споживання у відпускних цінах, 63% загального обсягу роздрібного товарообороту та 61,5% у структурі особистого споживання матеріальних благ населенням країни.

Серед інших країн світу Україна має найбільш сприятливий природний, людський, геополітичний і ресурсний потенціал для розвитку харчової промисловості, раціональне використання якого забезпечило б їй провідне місце на світовому й регіональних продовольчих ринках. Останнім часом розвиток харчової промисловості в Україні характеризується різким зниженням технологічного рівня виробництва, спрацюванням знарядь праці, скороченням обсягів і асортименту продукції, погіршенням її якості, затуханням інвестиційного та інноваційного процесів, витісненням вітчизняних харчових продуктів з внутрішнього й зовнішнього ринків продовольчих товарів, зменшенням обсягів надходження до бюджету та валютних надходжень у країну від експортних операцій галузі.Харчова промисловість - одна з провідних структуроформуючих галузей не лише агропромислового й промислового комплексів, а й усього народного господарства України. За кількістю зайнятих та за обсягом валової продукції харчова промисловість належить до найважливіших галузей господарства у більшості країн світу, і в Україні зокрема. Харчова промисловість має складну структуру. До її складу входить більше 20 галузей, що виробляють як готову продукцію, так і напівфабрикати. Провідними галузями харчової промисловості України є цукрова, м'ясна, молочна, олійножирова, плодоовочеконсервна, кондитерська, спиртова, виноробна, соляна. Основними чинниками розміщення галузей є чисельність і густота населення, сировинна база, форми організації виробництва, транспорт, об'єктивними - природні умови та науково-технічний прогрес. Основними факторами її розміщення вважаються сировинний та споживчий.Залежно від дії основних факторів галузі первинної переробки сільськогосподарської сировини поділяють на такі групи:

· орієнтуються на джерела сировини: цукрова, консервна, крохмале-патокова, олійна;

· тяжіють до місць споживання готової продукції: молочна, кондитерська;

· одночасно орієнтуються і на сировину, і на споживача: м'ясна, борошномельно-круп'яна.

Для розміщення харчової промисловості характерною є спеціалізація за стадіями технологічного циклу, коли перші з них наближені до сировини, а подальші - до споживання. Прикладом може служити овочеконсервна галузь: виробництво пульпи з томатів безпосередньо у сільськогосподарському районі та виготовлення з неї пасти, соків у центрі споживання. У виноробстві: первинне та повторне.

Попередня обробка

Попередня обробка продуктів є одним з важливих етапів, який часто недооцінюють. Особливу увагу йому приділено у Японській та Китайській кухнях. Загальним способом майже для всіх продуктів є миття. Також, практично всі продукти можуть бути подрібнені. Якщо ж брати окремі види продуктів, то до попередньої обробки, зокрема, входять:

• для м'яса: видалення фасцій, сухожиль, зрізання таврів, відбиття, карбування, панірування, маринування;

• для риби: патрання, чищення, зрізання плавників, видалення кісток, зябер, фарширування;

• для птаха: обпалення, патрання, видалення шкіри, суглобів;

• для овочів і фруктів: чищення, видалення насіння, вічок;

• для круп: промивання, перебирання, замочування;

• для борошна: просіювання, сушка.

Основна обробка

Основна обробка — це той етап обробки продукту, після якого продукт стає самостійною стравою, готовим, або майже готовим до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати закінчення приготування задуманої страви. Так, наприклад, якщо підсумком приготування повинно стати картопляне пюре, то отримання неподрібненої відвареної картоплі, не дивлячись на те, що вона придатна до споживання, не може вважатися закінченням основної обробки.

Завершальна обробка

Завершальна обробка продукту може мати різні цілі. До них треба віднести:

• поліпшення смакових якостей, додання відтінків смаку, тобто «доведення до смаку» — внесення прянощів, соусів, фламбування;

• поліпшення зовнішнього вигляду продукту — оформлення, фламбірованіє, нанесення глазурі;

• розділення на порції;

• усунення виявлених недоліків блюда;

• видалення кісток і допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади).

Види механічної обробки

• замочування: занурення продукту у воду або який-небудь розчин, як правило з метою набрякання продукту для скорочення часу термічної обробки (квасоля, крупа). Проте може використовуватися і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького (баранячого) гороху або нейтралізації неприємних запахів (замочування картоплі в розчині харчової соди);

• замішування: не стільки власне процес перемішування компонентів, скільки отримання продукту з новими властивостями: заміс тіста, закваски тощо;

• подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;

• карбовання — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса, з метою розм'якшення;

• ліїрування — загущення продукту (страви). Для цього використовують яйця, борошно та інші продукти;

• обсушування — застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;

• освітлювання (відтяжка) — освітлювання бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки;

• відціджування — видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру

• відбивання — відбиття як правило, м'яса або птаха, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)

• панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.

• патрання — видалення нутрощів у риби, птаха, тварин;

• просіювання — борошна інших сипучих речовин, з метою додання єдиної структури і видалення домішок;

• проціджування — процес, зворотний відціджуванню, вживаний для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини;

• розкочування — для тіста;

• шпигування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило проводиться шпігувальною голкою. (Введення жиру (шпигу) всередину пісного м'яса). До різновиду шпигування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприцю.

Види термічної обробки

• бланширування — короткочасне ошпарювання, або украй недовге (1 хвилина) варіння продукту. Застосовується для швидкорозварювальних продуктів, для легкого очищення продукту від шкірки, для консервації і, нарешті, для знищення шкідливих бактерій;

• варка (варіння) — один з найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений в гарячу (киплячу) воду (або іншу рідину) продукт;

• в'ялення — сушка продукту при невисокій (природній) температурі, протягом тривалого часу;

• гратинірування — покриття продукту іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане і створює скориночку. Типовий приклад — гратинірування сиром;

• смаження (жарка) — ще один з найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт під час смаження прилягає до посуду, на якому розташований тонкий шар розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах масла, коли продукт готується за рахунок утвореної навколо продукту масляної хмари в духовій шафі;

• заморожування — застосовується для приготування морозива, строганини, а також для тривалого зберігання продуктів. Можна ще виділити необхідність застосування цього прийому для приготування пельменів, вареників інших напівфабрикатів;

• запікання — термічна обробка продукту в печі, духовій шафі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виділити запікання в золі — один з найстародавніших способів приготування їжі;

• колерування — додання готовому (як правило, запеченому) продукту красивого кольору;

• копчення — приготування продукту за допомогою гарячого (теплого) диму. Розрізняють гаряче та холодне копчення;

• обсмажування — різновид смаження, як правило, допоміжна процедура, що має за мету створення скориночки на продукті;

• опалення (грілірування) — один з найстародавніших кулінарних прийомів, полягає в обробці продукту відкритим вогнем до готовності. Шашлик, наприклад, не печеться і не смажиться, а саме опалюється.

• обпалення — видалення пір'я на птаху;

• охолоджування — застосовується для приготування холодцю, кремів, желе. Дуже повільне охолоджування, як кулінарний прийом, використовується для приготування добових щів;

• печення — термічна обробка продукту в посуді без жиру або з невеликою його кількістю. Типовий приклад млинці. Не треба плутати цей кулінарний прийом із запіканням. Строго кажучи, піроги в духовці не печуться, а запікаються.

• пасерування — спосіб обробки, що полягає у варінні овочів і (або) борошна на помірному вогні, в невеликій кількості води, з метою повного розм'якшення продукту;

• поширування — приготування яєць за відсутністю прямого контакту з посудом;

• припускання — недовге гасіння або варка в невеликій кількості рідини;

• прожарювання — обов'язковий етап підготовки масла до смаження. В результаті цього, масло очищається від шкідливих домішок, світлішає і менше пригорає;

• сушка — висушування продуктів, як правило, при вищих температурах, ніж природна;

• томління — як різновид дуже довгого, повільного тушіння за порівняно невеликих температурах або при повільному охолодженні. Також термін застосовується для повільного охолодження вже готової страви.

• тушіння — середня процедура між смаженням та варінням. На відміну від вказаних способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншій рідині) і жиру;

• фламбування — займання на поверхні готової страви спиртних напоїв. Застосовується як процедура, поліпшуюча смак блюда, і як процедура, за допомогою якої досягається красивий зовнішній ефект. (Страва подається палаючою).

Види хімічної обробки

• желірування: внесення до рідини драглеуиворюючих речовин (желатину або агар-агару). Застосовується з метою отримання заливних, желе тощо;

• зацукровування — посипання цукром фруктів, ягід;

• квашення — процедура консервування, за кількістю вживаної куховарської солі середня, між солінням і мочінням. У квашених продуктах особливо великий зміст вітамінів і корисних бактерій (соли від 4 до 8 %);

• маринування — процедура консервування, за якої страва зберігається у кислому середовищі. Крім того, маринування — це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існує сухе маринування;

• мочіння — процедура консервування, за якої, при одному і тому ж принципі приготування з солінням і квашенням, використовується найменша кількість соли і додається цукор (соли 2,5-3 %);

• соління — процедура консервування, за якої страва зберігається у розчині солі (від 8 до 30 %), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви (солоні огірки) або як засіб збереження продукту (солонина, лабардан)

Технологія соусів

Класифікація соусів

За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовується пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70°С) і холодні (10-12°С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м’ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група – солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. Для того, щоб при зберіганні соусів не утворювалась плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з’явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани,

а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев’яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, мішалки, черпаки; для збивання майонезу – збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль – 10, перець – 0,5 лавровий лист – 0,2, на маринад, крім того, гвоздика – 1, кориця – 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль – 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 кг кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1: 5) і вводять у готову підливу.

Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120–150°С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором – червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром на більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргаринбо вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру. Червону пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м’ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи. Просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110-120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення. Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з’єднають з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порціонно).

Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м’ясокісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.

Білий м’ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м’ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які дістають при варінні і припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування коричневих соусів. Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), і викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1 – 1,5 год при температурі 160-170°С. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають.

Технологіяч страв з м’яса

М'я́со — м'язові тканини різноманітних тварин що вживаються у їжу. Важливий продукт харчування, головне джерело тваринного білка та одне з головних джерел білка взагалі. М'ясо наземних ссавців містить усі необхідні для людиниречовини. За походженням розрізняють м'ясо великих ссавців та птицю. Види м’яса:

· Власне м’ясо це м’ясо домашніх ссавців — великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів, кролів тощо.

· М’ясо птиці це м’ясо домашніх птахів — курей, качок, гусей тощо.

· Дичина — м’ясо диких звірів чи птахів.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловиччину дорослої худоби (волів, корів, биків) — від тварин віком від трьох і більше років, яловиччину молодняка — від 3 місяців до 3 років, і телятину — від 14 днів до 3 місяців.^[1]

Конкретні види м’яса називаються:

· за видом тварин — яловичина, свинина, баранина тощо;

· за частиною туші — ошийок, нога, лопатка тощо.

У європейському культурному просторі часто вживаються такі види м’яса:

· Червоне м’ясо:Яловичина і телятина Свинина Овече м’ясо та ягнятина козяче м’ясо (козина) Конина Кролятина М’ясо нутрії Дичина: Оленятина і м’ясо косулі Вепрятина Зайчатина Ведмежатина Лосятина

Біле м’ясо:Пташине м’ясо Курятина Індичатина Гусятина Качатина М’ясо диких птахів:М’ясо дикої качки, М’ясо фазана, М’ясо куріпки, Страусятина, Перепелятина, Голуб'ятина

Споживчі якості м'яса

М'ясо є джерелом незамінних амінокислот, заліза й вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін B6, вітамін B12). Особливо важливим для людини є залізо. Його складно отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. До того ж, із продуктів тваринного походження воно краще засвоюється. Іншими важливими хімічними складниками м'яса є цинк, селен, фосфор^[2]. М'язова тканина бідна вуглеводами і не має клітковини^[3]. Вміст жиру в м'ясі може бути дуже різним у залежності від виду та природи тварини, а також від того, як цю тварину відгодовують, від частини тіла й методу приготування. Дичина зазвичай має менше жиру, ніж домашні тварини. Загальна тенденція попередніх десятиліть до вирощування жирніших тварин, у нас час поступається попитом на пісніше м'ясо.

При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, брезирування, смаження, тушкування та запікання.

Варіння і брезирування

Яловичину, телятину, баранину, кролятину та свинину для інших страв варять у ємностях з невеликою кількістю води (1 — 1,5 л на 1 кг м'яса). Підготовлені для варіння м'ясо, ріпчасту цибулю, петрушку, моркву та селеру (15 г овочів на 1 кг м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95° до готовності м'яса. В результаті такого способу варіння зменшується витяг з нього розчинних речовин. До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку і вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 40 хвилин до 3:00) залежно від частини туші і величини шматків, взятих для варіння.

Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарською голкою найтовстішу частину шматка. Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згортаються в киплячій воді, значить, м'ясо ще не зварилося.

Шматки звареного м'яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65°. У телячих і баранячих грудинок відразу ж після варіння виймають реберця.

Смаження великих шматків

Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на деко з гарячим жиром (шар жиру 1-1,5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0,5 см, щоб не охолоджувати сильно жир. При тісному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється корочка, рясно виділяється сік і м'ясо виходить несоковитим і жорстким.

Після обсмажування на плиті м'ясо досмажують в духовці. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають соком і жиром.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти духовку до 300—350°, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажуванні на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків.

Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окісту, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а також баранини.

Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти ним шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса.

Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на листи зовнішньою стороною вгору. На кожен лист кладуть однорідні за вагою і формою шматки. Поверхню шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м'яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на листі повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажуваних шматках м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями. Під час смаження шматки м'яса поливають через кожні 10-15 хвилин жиром, в якому вони і смажаться.

При смаженні свинини з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики або ромбики.

Для визначення готовності шматки проколюють кухарський голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а випливає сік прозорий.

У результаті регулювання температури при обжарюванні на шматках утворюється рівна піджареної корочка. Якщо у жарильних шаф немає спеціального регулятора температури, то при надмірному її підвищення слід відкривати дверцята шафи, а обжарюваний продукт покривати вологим папером.

Тушкування великих шматків

М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1,5 кг.

Перед тушкуванням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього брезирують (тушкують) з невеликою кількістю рідини в закритому посуді, додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус. Для тушкування використовують головним чином бічну і зовнішню частини задньої ноги і частини лопатки.

Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера та петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при тушкуванні додають в таких кількостях: чорний перець, лавровий лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, кріп — 3 р. Цей набір може бути доповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0,5 г на 1 кг м'яса.

Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди та плоди разом з соком (100—150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре.

Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 ° і у міру потреби нарізають по 2-3 шматка на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Запікання

М'ясні продукти перед запіканням брезирують або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в духовці при високій температурі (300—350 °). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85 °, а на їх поверхні утворюється скориночка. Готові страви не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смакові якості швидко погіршуються.

Способи приготування тіста

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто

Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.

Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.

Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюючих бактерій.

Тісто можна готувати і заварним способом - частину борошна заварюють гарячою водою, потім з'єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.

Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Дріжджове тісто.

Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Борошно пшеничне вищого сорту - 633, цукор - 44, маргарин столовий - 19, сіль - 10, дріжджі (пресовані) - 19, вода - 300. Вихід - 1000.

Безопарие дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так, як описано у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.

Борошно вищого сорту - 605, цукор - 39, маргарин столовий - 20, сіль - 10, дріжджі (пресовані) - 19, вода - 332. Вихід – 1000.

Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються.

Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою.

Опарне дріжджове тісто (здобне) Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, по всій її поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв.). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту - 640, цукор - 46, маргарин столовий - 69, меланж - 69, сіль - 8, дріжджі - 23, вода - 170. Вихід - 1000.

Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посипаний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.