Управление предприятием общественного питания.

 

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

 

Весь персонал предприятия подразделите:

 

· на административно-управленческий;

· основной (производственный, обслуживающий);

· вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

 

 

Бухгалтер

Менеджер по снабжению

Директор

 

Бригада официантов №2

Бригада официантов №1

Производственная бригада №2

Производственная бригада №1

Администратор зала

Технический персонал

Охрана

Заведующий производством

 

Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

 

Учитывая все вышеперечисленное, я пришла к выводу, что ресторан «Капитан Морган» является предприятием с полным производственным циклом (рис.2.1) и цеховой структурой (рис.2.2).

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Цеховая структурапроизводства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

 

		Приемка и хранение сырья,полуфабрикатов

 

СКЛАД

 

 

Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

 

Производственная группа помещений

 

 

 

Основные цеха

 

 

Зал

Мясорыбный цех

Холодный цех

Овощной цех

Горячий цех

Склад

 

Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

Расчет производственной программы.

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест = 70