Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Организация производства _________________________

Тема: Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

 

 

 

 

Студентки Веселовой Марии Сергеевны

Курс _3, спец. технолог, группа 215/11

Руководитель Кудряшова Е.А. __________

Оценка __________________________

 

 

Санкт-Петербург

 

ЗАДАНИЕ

Для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Студентке _3_курса, специальность повар-технолог общественного питания_________

_______________________Веселова Мария Сергеевна________________

(фамилия, имя, отчество)

 

 

Тема задания Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

 

Перечень подлежащих разработке вопросов.

 

Введение....................................................................................................................3-4

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания………...4-6

2.Характеристика производства предприятия общественного питания……………….6-8

3.Практическая часть (по исследуемого цеху)…………………………………………..9

3.1.Расчет производственной программы…………………………………………9

3.1.1.Расчет количества потребителей……………………………………………..9

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..9

3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………………..9-10

3.1.4.Составление плана-меню………………………………………………..11-13

3.1.5.Расчет потребности в сырье…………………………………………….14-15

3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха…………………………………………………………………………………….15-16

Составление графика выхода поваров цеха на работу……………………………17

3.3.Подбор оборудования…………………………………………………………17-18

3.4Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации…….19-20

3.5Организация работы исследуемого цеха. Организация труда………………21-23

Заключение………………………………………………………………………………..24

Список литературы………………………………………………………………………25

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Развитие общественного питания:

· Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечивать ся производством продукции и услуг,

· Отвечают четко определенным потребностям;

· Удовлетворяют требованиям потребителя;

· Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· Обуславливают получение прибыли

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана на 60 посадочных мест.

 

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Ресторан русской кухни «Капитан Морган» расположен в центре города, по адресу Стремянная улица д.12. Окна выходят на Дмитровский сквер. При планировании ресторана учитывались все факторы рационального размещения предприятия(численность населения города, расположение социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания), чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Режим работы с 10:00 до 23:00.

 

Предприятия общественного питания могут иметь разную правовую форму. Ресторан «Капитан Морган» - общество с ограниченной ответственностью. ООО – создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценный бумаги, др. вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом.

«Капитан Морган» - ресторан люкс— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Класс в соответствии с ГОСТ Р 50762 2007≪Общественноепитание. Классификация предприятий» должен соответствовать следующим признакам: люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

По ассортименту выпускаемой продукции - универсальный; по времени и месту функционирования – стационарные; контингент – общедоступный.

 

Ассортиментный перечень.

№ п/п	Наименование	Кол-во
	Холодные блюда и закуски
	Горячие закуски:рыбные,мясные,из суб.продуктов,птицы,грибов
	Супы
	Вторые горячие блюда
	Сладкие блюда
	Напитки
	Горячие
	Холодные
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

 

 

Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В ресторане обслуживание производится официантами.

 

Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

 

Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

 

Производственная группа помещений

 

 

 

Основные цеха

 

 

Зал

Мясорыбный цех

Холодный цех

Овощной цех

Горячий цех

Склад

 

Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

 

Итого:1470

 

 

Таблица расчета количества напитков и кондитерских изделий.

 

№ п/п	Наименование кулинарной продукции	Кол-во потребителей за день	Норма потребления за день	Кол-во в кг,л,шт
		N	m	n
	Горячие напитки		0,05
	Холодные напитки		0,25
	Кондитерские изделия		0,5

 

3.1.4 Составление плана-меню.

 

Форма плана-меню.

_______ ООО «Капитан Морган» Утверждаю: Веселова М.С.

(название предприятия) Директор __Иванов С.Д.________

План-меню

На 21 октября 20013г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Кол-во	Цена продажи,руб	Сумма,руб
Наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур	Выход одного блюда
	Холодные блюда и закуски
	Форшмак картофельный с сельдью
	Строганины из рыбы
	Сельдь рубленая с орехами
	Салат-коктейль с ветчиной и сыром
	Винегрет овощной
	Салат столичный
	Салат с курицей
	Корнетики с муссом ветчинным
	Рулеты с курицей,со свининой и черносливом
	Закуска "Уральский рулет"
	Филе курицы под майонезом
	Филе рябчика фаршированное
	Ряженка
	Кефир
	Простакваша
	Горячие закуски
	Жареная навага под маринадом
	Баклажаны тушеные с помидорами
	Осетр под майонезом
	Супы
	Бульон говяжий прозрачный
	Рассольник
	Суп-пюре из индейки
	Суп молочный с шампиньонами
	Вторые горячие блюда
	Судак припущенный с соусом белое вино
	Треска жареная с луком по-ленинградски
	Говяжье вымя отварное в соусе
	Вырезка говядина,фаршированная грибами
	Антрекот
	Плов из утки
	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом
	Котлета отбивная
	Котлета из свинины по-сарански
	Котлета натуральная(баранина)
	Сердце в соусе
	Говяжьи почки по-русски
	Лапшевник с творогом
	Макароны с томатом
	Сырники из творога
	Пудинг из творога
	Омлет с яблоками
	Запеканка из творога
	Омлет с сыром
	Драчена
	Сладкие блюда
	Яблоки печеные
	Яблоки,запеченные с творогом
	Яблоки,фаршированные рисом и орехами
	Мороженое "сюрприз"
	Яблоки,фаршированные морковью
	Пудинг сахарный
	Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Сбитень
	Кофе по-восточному
	Какао с молоком
	Холодные напитки
	Напиток яблочный
	Квас клюквенный
	Напиток из кураги
	Квас яблочный
	Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
	Блины
	Чебуреки
	Шанежки наливные с яйцами
	Ватрушки
	Говяжьи беляши
	Пончики
	Оладьи
	Грибные ушки
	Пельмени отварные
	Пельмени рыбные

 

Расчет потребности в сырье.

 

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

 

Исследуемого цеха.

 

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

 

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

 

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

 

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

 

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

N1= _____________ = 2

 

3600 * 8 * 1,14

 

 

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

 

 

Нормы времени на приготовление блюд.

 

 

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Кол-во человек в сек.
Рыба припущенная с соусом белое вино
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Вымя отварное в соусе
Говядина, фаршированная грибами
Антрекот
Котлеты отбивные
Котлеты из свинины по-сарански
Котлеты натуральные
Плов из птицы
Филе индейки фаршированная яблоками и черносливом
Сердце в соусе
Почки по-русски
Лапшевник с творогом
Макароны с томатом
Омлет с яблоками
Сырники из творога
Пудинг из творога
Запеканка из творога
Омлет с сыром
Драчена

Вводим поправочный коэффициент:

 

N₂ = N₁ ∙ К (человек),

 

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

 

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней внеделю с двумя выходными	1,59

N_{2 = 2*1,59 = 3,18}

Произведя все расчеты, я пришла к выводу, что мне потребуются повара 4,5 и 6 разрядов.

 

ООО «Капитан Морган» Утверждаю:

(название предприятия) Директор _ Веселова.М.С.____

На ноябрь 2013 г.

 

Ф.И.О.

Разряд

Месяц ноябрь

Кол-во рабочих смен

Кол-во выработанных часов

Перерывы на обед

даты

Иванов С.Д.

IV

10:00-18:00

10.00-18:00

10.00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

10:00-18:00

8*21=168

13:00-14:00

Курылев С.А.

V

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

10:00-18:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

10:00-18:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

10:00-18:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

10:00-18:00

15:00-23:00

12:00-20:00

9*8=72 9*8=72 4*8=32 72+72+32=176

16:00-17:00

Жуков М.В.

VI

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

15:00-23:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

9*8=72 12*8=96 72+96=168

16:00-17:00

Амплеев М.А.

V

10:00-18:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

10:00-18:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

10:00-18:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

10:00-18:00

15:00-23:00

15:00-23:00

12:00-20:00

12:00-20:00

10:00-18:00

15:00-23:00

5*8=40 9*8=72 8*8=64 40+72+64=176

16:00-17:00

 

Составил зав. производства: Веселова.М.С.

 

Подбор оборудования.

 

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

 

 

Заключение.

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем его функционирования.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане «Hola» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Разрабатывая проект предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

· в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты, как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, ассортимент выпускаемой продукции;

· дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты, как6 назначение цеха, наличие торгово-технологического оборудования, организация труда в цехе, его режим работы;

· произведен обзор и расчет рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования иплощади;

· в графической части работы приведен график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

· организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

· организовывать производство на ПОП.

В ходе работы мной был спроектирован ресторан испанской кухни на 60 посадочных мест.

Список литературы.

 

1. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987.

2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановле­нием Правительства РФ от 15.08.97 № 389.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред­приятий».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требо­вания».

5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производст­венному персоналу».

6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслужи­вающему персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определе­ния».

8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продук­тов».

9. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного кон­троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитар­но-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

10. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

11. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

12. СП 2.3.6. 166-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Инфра-М, 2002.

13. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). – М., 1997.

14. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

15. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

II. Основная.

16. Организация производства на предприятиях общественного питания -

Радченко Л.А.

17. Организация обслуживания общественного питания - Кучер Л.С.,

Шкуратова Л.М.

18. Организация производства на предприятиях общественного питания -

Смирнова И.Р.

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Организация производства _________________________

Тема: Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

 

 

 

 

Студентки Веселовой Марии Сергеевны

Курс _3, спец. технолог, группа 215/11

Руководитель Кудряшова Е.А. __________

Оценка __________________________

 

 

Санкт-Петербург

 

ЗАДАНИЕ

Для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Студентке _3_курса, специальность повар-технолог общественного питания_________

_______________________Веселова Мария Сергеевна________________

(фамилия, имя, отчество)

 

 

Тема задания Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

 

Перечень подлежащих разработке вопросов.

 

Введение....................................................................................................................3-4

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания………...4-6

2.Характеристика производства предприятия общественного питания……………….6-8

3.Практическая часть (по исследуемого цеху)…………………………………………..9

3.1.Расчет производственной программы…………………………………………9

3.1.1.Расчет количества потребителей……………………………………………..9

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..9

3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………………..9-10

3.1.4.Составление плана-меню………………………………………………..11-13

3.1.5.Расчет потребности в сырье…………………………………………….14-15

3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха…………………………………………………………………………………….15-16

Составление графика выхода поваров цеха на работу……………………………17

3.3.Подбор оборудования…………………………………………………………17-18

3.4Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации…….19-20

3.5Организация работы исследуемого цеха. Организация труда………………21-23

Заключение………………………………………………………………………………..24

Список литературы………………………………………………………………………25

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Развитие общественного питания:

· Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечивать ся производством продукции и услуг,

· Отвечают четко определенным потребностям;

· Удовлетворяют требованиям потребителя;

· Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· Обуславливают получение прибыли

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана на 60 посадочных мест.

 

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Ресторан русской кухни «Капитан Морган» расположен в центре города, по адресу Стремянная улица д.12. Окна выходят на Дмитровский сквер. При планировании ресторана учитывались все факторы рационального размещения предприятия(численность населения города, расположение социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания), чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Режим работы с 10:00 до 23:00.

 

Предприятия общественного питания могут иметь разную правовую форму. Ресторан «Капитан Морган» - общество с ограниченной ответственностью. ООО – создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценный бумаги, др. вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом.